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Publié le 7 Décembre 2021

St. Jacques sur Lit de Courge Musquée © Ana Luthi Tous droits réservés 020

 

Saint Jacques Sur Lit de Courge Musquée

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

  • 18 petites noix de Saint Jacques
  • 300 gr de courge musquée
  • 3 ou 4 noisettes entières
  • Vinaigre de Xérès
  • Huile de noisette
  • Tabasco
  • Poivre du moulin (ici poivre de Tasmanie)
  • Fleur de sel

 

Préparation:
Commencer par découper la courge, après épluchage, en petits dés. Les mettre dans une casserole avec un peu d'huile, de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Une fois les dés de courge cuits et bien tendre, les passer dans un mixer afin d'obtenir la consistance d'une jolie crème. Ajouter quelques gouttes de Tabasco, et rectifier encore l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin. Réservé.

Écraser au couteau les noisettes.

Ôter le corail des Saint Jacques si elles viennent avec, faites revenir celles-ci rapidement dans une poêle bien chaude dans laquelle on aura ajouté un trait d'huile de noisette. 

Dresser une bonne cuillère de crème à la courge musquée dans de jolies coupelles de mise en bouche, avec les Saint Jacques par-dessus, ici trois par personne. Parsemer d'un peu de noisettes écrasées, un peu de fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre. Verser ensuite à peine une goutte de vinaigre de Xérès sur le tout avec un un peu d'huile de noisette.


Suggestion:
Servir cette recette comme mise en bouche ou en entrée, on peut les préparer à l'avance et les réchauffer au dernier moment aux micro-ondes ou dans un four très chaud, mais attention à ne pas sur cuire les St. Jacques. Le nombre de Saint Jacques par personne peut varier selon leurs tailles.

 

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Bon Appétit!

Ana 

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Publié le 6 Décembre 2021

Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0016

 

Pavé de Boeuf Aux Champignons

Mousseline de Pommes de Terre au Saint Félicien
 Lit d’Épinards

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
  • 2 pavés de bœuf (poids selon votre appétit)
  • Huile d'olive
  • Poivre du moulin
Pour les Épinards:
  • 500 gr d'épinards frais
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • Huile d'olive
  • Sel & poivre
Pour la Sauce aux Champignons:
  • 20 gr de champignons forestiers (déshydratés)
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond de veau ou de boeuf
  • 1 gousse d'ail
  • 1 brin de persil
  • Huile d'olive
  • Sel & Poivre
Pour la Mousseline de Pommes de terre au Saint Félicien
  • 4 pommes de terre
  • 2 gousses d'ail
  • 1,5 dl de lait
  • 2 càs de crème liquide
  • 1/2 Saint Félicien au Lait Cru
  • Sel & Poivre
 

Préparation:
Commencer par mettre les champignons déshydratés dans de l'eau, ils vont alors se regorger liquide.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans une eau salée, départ eau froide, avec l'ail durant environ 25 minutes. Égoutter les pommes de terre en gardant un peu de cette eau de cuisson, passer les pommes de terre avec l'ail dans le presse-purée, ajouter un peu d'eau chaude de cuisson, une petite louche afin juste de détendre les pommes de terre. Sur un feu doux, bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Puis passer à la palette en bois, en ajoutant peu à peu le lait chaud et la crème, une fois la purée bien chaude, incorporer le Saint Félicien coupé grossièrement en morceaux (si la peau du fromage est trop épaisse l'ôter avant). Poivrer. Continuer à remuer fortement, jusqu'à ce que le fromage fonde complètement. Étirer bien la purée à l'aide de la palette, elle doit filer, contrairement à une purée traditionnelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud et à couvert.

Pour les épinards faites revenir, dans un grand poêlon ou un wok parfait pour cela, l'ail coupé en fines rondelles, dès qu'il commence légèrement à colorer, baisser le feu et jeter dedans les épinards frais. Ajouter le demi-cube de bouillon écrasé, saler très légèrement et poivrer. Couvrir en moment, les épinards vont alors tomber et perdre leur eau, bien mélanger le tout pour mêler les saveurs. Laisser mijoter à peine encore quelques minutes à découvert pour que l'eau restante s'évapore, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour les champignons, dans une casserole faites revenir l'ail haché et le persil dans un trait d'huile, ajouter les champignons en les ayant bien égouttés et essorés avant, saler et poivrer. Mélanger un peu le tout et verser le vin blanc. Porter rapidement à ébullition, puis verser le fond de veau, cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Chauffer une poêle avec un trait d'huile et saisir les pavés de boeuf de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts. Donner au dessus un tour de moulin à poivre. Laisser reposer la viande le temps de dresser l'assiette.

Servir la mousseline de pommes de terre au Saint Félicien dans une verrine que l'on pose sur le coin d'une grande assiette. Aligner un lit d'épinards, coucher dessus le pavé de boeuf, napper de sauce et de champignons, servir le reste de sauce aux champignons dans une saucière.

Suggestion:

Cette recette complète peut paraître longue, mais ce n'est pas vraiment le cas, si l'on s'organise bien pendant le temps de cuisson des divers ingrédients et préparations. On peut même penser à utiliser pour gagner du temps des flocons de pommes de terre, un fond de veau déshydraté convient aussi si on en a pas de prêt sous la main, et si vous vous préférez des épinards congelés, c'est à vous de voir. Pendant les bonnes saisons, avec des champignons frais, la sauce ne sera que meilleure.

Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0003Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0008Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0011Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0006Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0014Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0017Pavé de Boeuf  Aux Champignons © Ana Luthi  Tous droits réservés 0018
 
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

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Publié le 5 Décembre 2021

Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 43
 
Coquilles Saint Jacques Gratinées

(pour 8 coquilles ou 1 plat à gratiner)

Ingrédients:
  • 600 gr env. de noix de St. Jacques (taille moyenne)
  • 500 gr de crevettes (crues)
  • 1 poireau
  • 1/2 poivron rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 40 gr de beurre
  • 1 càs de maïzena
  • 1 càs de crème fraîche épaisse
  • 1 tasse de fromage râpé (Gruyère ou Emmental)
  • 1  tasse de chapelure
  • Quelques branches thym citron
  • Quelques feuilles de coriandre
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl d'eau
  • Sel & poivre
 
8 coquilles vides de Saint Jacques
1 plat à gratiner
 

Préparation:
Commencer par tailler le poireau et le poivron rouge en brunoise, hacher l'ail. Décortiquer les crevettes si besoin.

Faire suer en premier lieu l'ail et le poireau dans une noisette de beurre, avec un peu de thym. Ajouter les Saint Jacques et faire revenir à peine une minute. Avec une écumoire, retirer les Saint Jacques en laissant un maximum de poireau dans la poêle, faire de même avec les crevettes, ajouter le poivron rouge, retirer dès que les crevettes rosissent. Réserver les Saint Jacques et les crevettes dans un saladier.

Dans la poêle où il reste un peu de poireau et de poivron, à feu doux, ajouter la maïzena, puis le beurre, fouetter le tout comme pour le départ d'une béchamel, en déliant le tout en versant peu à peu le vin blanc, puis avec l'eau. Ajouter un peu de coriandre fraîche. Cuire ce jus une minute puis ajouter la crème fraîche, saler et bien poivrer la sauce. Laisser mijoter tout en fouettant, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir (pas trop, on ne veut pas au final une sauce trop pâteuse une fois gratinée). On souhaite ici une sauce plutôt fluide. Couper le feu, ajouter une petite poignée de fromage râpé, fouetter encore.

Préchauffer le four à 200°.

Si vous choisissez l'option coquilles, placer celle-ci dans un grand plat pour le four en les calant par exemple sur du sel de mer pour qu'elles ne se renversent pas. Les garnir de crevettes et de Saint Jacques. Remplir un plat à gratin, dans le cas du choix de l'autre option, avec toutes les crevettes et les noix de Saint Jacques. Verser la sauce sur le tout, donner un dernier tour de moulin à poivre dessus. Parsemer de chapelure et d'un peu de fromage râpé.

Enfourner 20 minutes.

Suggestion:
Servir ces coquilles avec un peu de riz blanc, deux par personne en cas de plat principal me parait bien, et une pour une entrée. On peut sans autres les préparer un peu à l'avance, même un jour avant, avant de les gratiner. Bien les emballer sous un papier film, les garder au frais et les enfourner au dernier moment. Si vos crevettes sont déjà cuites à l'achat, les mélanger simplement au dernier moment aux noix de Saint Jacques.

 
Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 03Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 05Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 16Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 23Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 28Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 32Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 41Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 34Coquilles Saint Jacques Gratinées © Ana Luthi Tous droits réservés 39
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