Publié le 1 Mai 2021

 

Calamars Grillés sur Salade de Cresson

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 kg de calamars entiers (frais ou comme ici surgelés)
120 gr de cresson
1 bouquet de basilic
2 càs d'huile de noisette
1 càs de vinaigre de Xérès
1 mélange de poivre exotique
Huile de pépin de raisin
Fleur de sel de Guérande
 
Préparation: 
Commencer par nettoyer les calamars, ôter la plume à l'intérieur (le cartilage transparent), détacher la tête avec les tentacules et couper le bec dur, puis détacher les petits ailerons. Laisser égoutter et sécher bien le tout avec un papier absorbant.
 
Chauffer la poêle-grill ou une plancha, verser dessus un peu d'huile de pépin de raisin. Coucher dessus le corps des calamars, saisir ainsi de chaque côté environ suivant leur taille 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Réserver sur un papier absorbant. Ne pas en mettre trop à la fois dans la poêle. Jeter alors dans la même poêle chaude en rajoutant un peu d'huile si besoin, les tentacules, puis les ailerons, saisir 1 à deux minutes.  Réserver également.
 
Dans un saladier verser l'huile de noisette et le vinaigre, saler légèrement et donner un ou deux tours de moulin. Émulsionner, puis plonger dedans le cresson, et quelques feuilles de basilic, en les imprégnant bien de la vinaigrette.
Dresser l'assiette avec le cresson au centre, déposer dessus un ou deux calamars, avec un peu de tentacules et d'ailerons, napper d'un peu de la vinaigrette restante. Parsemer les calamars d'un peu de fleur de sel.
 
Suggestion:
Si vous avez la possibilité de vous procurer des calamars frais tant mieux, mais les surgelés conviennent parfaitement. Vous pouvez choisir le vinaigre que vous préférez, ainsi que l'huile, bien que le vinaigre de Xérès et l'huile de noisette apportent ici un petit plus à cette délicieuse recette. Servir tiède. Pour une entrée vous pouvez réduire les quantités.
 
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Salades

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Publié le 1 Mai 2021

Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 29

 

Asperges Blanches Gratinées

Au Jambon de Campagne

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

18 asperges blanches

6 tranches fines de jambon cru de campagne

2 tranches de pain de mie

1 morceau de vieux Parmesan

1 pincée d'Herbes de Provence

Quelques brins de ciboulette

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour la sauce béchamel:

50 gr de beurre

50 gr de farine

1/2 litre de lait

Noix de muscade

1 bonne càs de Parmesan râpé

Sel et poivre

 

2 cassolettes en terre

1 rouleau à pâtisserie

1 papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par porter à ébullition de l'eau salée. Couper les extrémités des troncs des asperges à la taille des cassolettes, et avec un économe, les éplucher. Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les cuire durant 25 minutes. Les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger bien avec un fouet pour faire ce qu'on appelle un roux blanc. Délayer à fur et à mesure avec le lait (à température). Saler et poivrer, râper la noix de muscade. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en remuant. Râper dessus une peu de vieux Parmesan, remuer encore jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, la sauce doit être totalement homogène et lisse. Verser la béchamel dans les cassolettes en terre, râper encore du fromage dessus et enfourner environ 5 minutes le temps que la béchamel gratine sur le dessus. Garder le four chaud à 200 °.

Débarrasser les pains de mie de leurs croûtes sur les bords. Les déposer sur la moitié d'un papier sulfurisé en les recouvrant de l'autre moitié de la feuille, puis passer le rouleau de pâtisserie dessus afin de bien les aplatir et d'en faire des tranches fines. Avec un cercle, couper des ronds dans le pain. Râper dessus un peu de Parmesan, et parsemer d'une petite pincée d'Herbes de Provence, les enfourner deux à trois minutes pour les faire dorer. Réserver ces chips et garder  toujours le four chaud à 200 °.

Enrouler par lot de trois les asperges blanches dans une tranche de jambon de campagne. Puis les faire revenir rapidement à la poêle, dans une goutte d'huile d'olive, pour rôtir légèrement le jambon de tous les côtés. Disposer alors joliment les asperges entourées de jambon sur la béchamel dans les cassolettes.

Enfourner le tous durant 8 minutes environ pour bien réchauffer le tout.

Une fois les cassolettes bien chaudes, parsemer de ciboulette hachée avant de servir, et ajouter la chips debout, plantée dans la béchamel.

 

Suggestion:

Vous pouvez remplacer le Parmesan par du Gruyère ou un autre fromage râpé de votre choix. Lorsque vous taillez les asperges, ne pas jeter les extrémités des troncs. On peut les utiliser pour faire une crème d'asperges, je les conserve aussi dans un sachet au congélateur sans problème, pour les préparer parfois hors saison. De même que ne pas jeter les croûtes du pain de mie, on peut les retailler, les faire dorer et les rendre croustillants en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive, pour les servir en croûtons avec une soupe.

 

 

Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 02Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 09Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 10Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 13Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 14Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 16Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 17Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 27Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 31Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 32Asperges Blanches Gratinées au Jambon de Campagne © Ana Luthi Tous droits réservés 34

 

Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 30 Avril 2021

Courgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au Riz

Courgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au Riz

Crème de Courgette Citronnée

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

4 courgettes rondes

250 gr env. de dos de cabillaud

100 gr env. de riz longs grains

100 gr env. de petits pois (ici congelés)

1 poivron rouge

1 lt de bouillon de légumes (maison ou cube)

1 pointe de sambal oelek ou de purée de piment (facultatif)

2 branches de romarin

Sel et poivre

 

Pour la crème de courgette citronnée :

1 citron

La chair des courgette

50 gr de beurre

220 ml de crème liquide

Quelques gouttes de Tabasco (selon vos goûts)

Sel et poivre

 

Préparation :

Commencer par mettre à chauffer le bouillon de volaille.

Diviser les courgettes rondes dans leurs longueurs, en se débarrassant aussi de leurs pédoncules. A l'aide d'une cuillère, les creuser en gardant une épaisseur minimum de 1 cm. Réserver la chair prélevée. Faire une assise sur le côté peau de la courgette (voir photo). Les plonger alors dans le bouillon chaud, avec une branche de romarin, laisser alors cuire à petit bouillon, durant en tout cas 10 bonnes minutes.

Tailler pendant ce temps le poivron rouges en dés.

Une fois les courgettes cuites, les sortir du bouillon et les égoutter sur un papier absorbant. Celles-ci doivent être cuites mais néanmoins garder un peu de fermeté, légèrement "aldente".

Dans ce même bouillon, ajouter une pointe de sambal oelek (facultatif), et y plonger le poivron rouge, puis ajouter les petits pois, cuire le tout 5 minutes, égoutter, tout en réservant le bouillon.

Relancer le bouillon en le remettant à bouillir, ôter la casserole du feu et plonger le ou les dos de cabillaud dans le bouillon de légumes chaud, laisser ainsi pocher le poisson durant 8 à 10 minutes. Égoutter en conservant encore ce bouillon.

Avec le bouillon parfumé aux légumes et au poisson, cuire le riz, saler et poivrer, puis le réserver.

Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive avec une branche de romarin, et faire dorer les bords des courgettes rondes.

Préchauffer le four à 100°.

Mélanger dans un saladier, le riz au poivron et petits pois, puis défaire le cabillaud en pétales, sans trop les triturer, on doit retrouver sa texture dans la mâche.

Garnir alors chaque demi-courgettes rondes, et les déposer sur un plat pour le four.

Enfourner les courgettes farcies, le temps de préparer la crème. 

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la chair des courgettes grossièrement hachée, saler et poivrer, et faire revenir le tout à feu doux quelques minutes. Une fois la chair de courgette tendre, presser le jus du citron dessus. Verser la crème, et à l'aide d'une girafe mixer le tout très finement. Passer cette crème au chinois, et la cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon vos goûts, ici j'ai ajouté un peu de Tabasco.

Dresser les courgettes farcies dans une assiette creuse, et les napper de cette crème de courgette citronnée.

 

Suggestion :

Vous pouvez préparer la même recette avec d'autres variétés de courgettes. J'ai utilisé le même bouillon, pour toutes mes cuissons, histoire de ne pas gaspiller. On peut tailler et vider les courgettes autrement bien sûr, et les servir en une fois, ici avec cette autre présentation, j'ai pu faire deux services pour les plus gourmands.

 
Courgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au RizCourgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au Riz
Courgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au Riz
Courgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au RizCourgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au RizCourgettes Rondes Farcies au Cabillaud et au Riz
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Pâtes - Riz - Féculents

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