L'Eau à la Bouche

Ravioli de Porc au Bouillon de Soja

(pour 60 ravioli)

Ingrédients :

• 800 gr de ragoût de porc
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 càc de 5 épices (poivre, fenouil, cannelle, girofle, anis étoilé)
• 1 bonne càs de graines de sésame dorées
• Quelques brins de persil
• Huile de sésame
• Sel & poivre

• 4 x 250 gr de pâtes à nouilles (en bandes de 16 x 56 cm)

Pour le bouillon de Soja :

• 2 cœurs ou cubes de bouillon de légumes
• 1 càs de fond de veau (en poudre)
• 4 càs de sauce soja (piquante)
• 1 càs de mirin
• 1 càs de vinaigre de riz
• 1 càs de wasabi
• Quelques brins de persil
• 2 oignons nouveaux
• 1/2 poivron rouge
• 5 dl d'eau

Préparation :

Commencer par hacher le ragoût de porc (si votre boucher ne l'a pas fait) après l'avoir paré. Hacher ensuite l'oignon, l'ail et le persil. Mettre le tout à nouveau dans le mixer, ajouter les 5 épices et les graines de sésame, saler très légèrement et poivrer. Mixer fortement le tout pour que tout soit très bien mélangé.

Pour confectionner les ravioli de façon traditionnelle : Étaler une première bande de pâte à nouilles sur votre plan de travail. Et déposer à la cuillère à café, en les espaçant, de petits tas de farce tout le long, dans la partie basse en pensant à laisser environ 2 cm autour et entre chaque pour les bords. Normalement avec la taille de cette bande de pâte, vous devrez former ensuite environ 14 ravioli. Badigeonner alors avec un pinceau et à l'eau la partie supérieure de la pâte. Replier alors la partie de la pâte supérieure sur la basse, pour couvrir le tout. Avec la tranche de votre main, appuyer légèrement entre chaque farce recouverte, afin de commencer à former les raviolis. Une fois leur forme déterminée, appuyez plus fortement pour les sceller, en tentant de chasser sur les bords l'air qu'ils pourraient contenir. Les découper avec un couteau ou une roulette à pâtisserie. Finir de bien les sceller en pressant les bords des raviolis entre vos doigts.

Pour confectionner les raviolis comme ici à l'aide d'un moule à rissoles : il vous suffira simplement de placer la pâte sur celui-ci bien ouvert, et de placer un peu de farce dans chaque creux, refermer le moule, et presser, là... le tour est joué, les ravioli seront bien scellés. Si la bande pâte est trop longue, coupez là et faites-le en deux fois.

Déposer les ravioli sur un plat couvert d'un papier sulfurisé et les mettre au frais.

Pour préparer le bouillon de soja, mettre dans une casserole les cœurs de bouillon de légumes, le fond de veau, ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, puis verser l'eau. Délier le tout à l'aide d'un fouet, sous un feu doux. Faire réduire le tout d'un tiers environ et ajouter le wasabi. Laisser mijoter à feu doux. Le bouillon doit au final rester fluide, mais doit tout de même être légèrement consistant afin de napper à peine le dos d'une cuillère. 

Tailler les oignons nouveaux en rondelles (le blanc comme le vert), puis couper le poivron rouge en dés, hacher encore un peu de persil. Ajouter le tout dans la casserole et couper le feu, tout en laissant la casserole au chaud.

Remplir une casserole d'eau, ajouter 1 càc de sel, puis verser dedans quelques gouttes d'huile de sésame. Sortir les ravioli du frigo et dès que l'eau commence à frémir jeter dedans quelques ravioli, pas trop à la fois. Ils vont alors flotter à la verticale, les cuire env. 3 ou 4 minutes, dès qu'ils se positionnent à l'horizontale, ils sont cuits. Les sortir et les égoutter à l'aide d'une écumoire, puis les déposer sur un papier absorbant.

Dresser joliment les ravioli dans une assiette creuse, 3 par personne en cas d'entrée, sinon plus.  Verser alors avec une petite louche le bouillon au soja avec les oignons nouveaux pour les arroser. 

Suggestion :
Vous pouvez bien sûr pour parfaire ce plat préparer votre pâte à ravioli vous même si vous en avez le temps. Il est possible de congeler ces raviolis si vous en préparez une grande quantité. Dans un premier temps, déposez-les alors à plat sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, filmer le tout. Une fois congelés vous pourrez les conserver dans un sac de congélation. Pour ce qui est du moule dont je me suis servi destiner normalement aux rissoles, je dois dire qu'il est vraiment très très pratique pour les ravioli également et permet d'en préparer une grande quantité en très peu de temps, le résultat est bluffant, mais faits à la main c'est tout aussi bien, alors pas de soucis si vous n'en possédez pas. On peut aussi servir ces ravioli de façon plus familiale et non pas à l'assiette, en les déposant dans un grand plat, verser alors le bouillon de soja dessus, afin que chaque convives se serve tout à tour.

• 1, 2 kg de fèves fraîches (avec leurs cosses)
• 1 Saucisson Vaudois ou une Saucisse de Morteau
• 4 bonnes poignées de feuilles de roquettes
• 10 petits artichauts (en bocal)
• 4 ou 5 champignons de Paris (selon tailles)
• Huile d'olive
• Fleur de sel

• 2 càs de vinaigre de cidre
• 3 à 4 càs d'huile d'olive
• 1 càc de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Suggestion:
Vous pouvez utiliser en saison si vous en trouvez de petits artichauts poivrades qu'il vous faudra tourner et blanchir avant de les dorer à la poêle. Servir cette salade en entrée ou complémentez-là avec des œufs durs ou mollets pour un plat unique, peut-être plus conséquent.

Cuisses de Poulet Epicées & aux Petits Pois

Rack ou Carré d'Agneau Croustillant au Pesto 

• 2 racks d'agneau
• 80 gr environ de pesto (ici un pesto maison)
• 1 càs de crème
• 1 tasse de chapelure
• 2 bonnes càs de parmesan râpé
• 1 petite branche de thym & de romarin
• 1 gousse d'ail
• Huile d'olive
• Sel & poivre