Publié le 19 Décembre 2014

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Salade de Poulpe Au Fenouil 

Poivron, Carotte & Oignon Nouveau

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 poulpe (1,100 kg env.) congelé
1 fenouil
1 ou 2 poivrons rouge (selon taille)
1 carotte
1 ou 2 oignons nouveaux (selon taille)
1 branche de thym
1 bouquet de ciboulette
 
Pour la vinaigrette:
5 càs d'huile d'olive
2 càs de vinaigre de Xérès
1 càc de sambal oelek (purée de piments asiatique)
1 pincée d'ail en semoule
1 pincée de piment séché
1/2 càc de gingembre en poudre
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par décongeler le poulpe au frigo la veille. Mettre une grande casserole d'eau à bouillir avec dedans une branche de romarin. Une fois à ébullition, plonger le poulpe dedans et le cuire à feu moyen durant 25 à 30 minutes. Au bout de ce temps le piquer avec un pic à brochette en bois, s'il s'enfonce avec facilité, le poulpe est bien cuit. Le mettre à égoutter et à refroidir dans une passoire.
 
Emincer alors les oignons nouveau, couper les poivrons rouges, si longs en rondelles, sinon en julienne, tailler les carottes en brunoise, et pour que le fenouil soit coupé finement utiliser si possible une mandoline, sinon les couper au couteau. Ciseler la ciboulette.
 
Préparer la vinaigrette dans un grand saladier en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès, ajouter le sambal oelek, le gingembre, l'ail en semoule, le piment séché, le sel et le poivre. Bien émulsionner le tout. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre goût, plus ou moins de vinaigre, de sel ou de piment.
 
Ajouter les légumes à la vinaigrette en mélangeant bien.
 
Découper alors le poulpe en prélevant en premier les tentacules, les tailler d'une épaisseur d'environ 3 ou 4 mm, émincer finement la tête en n'oubliant pas de la débarrasser du bec.
 
Bien mélanger le poulpe aux légumes vinaigrés. Mettre cette salade de poulpe filmée, au frais durant au minimum 1h30, afin que tous les parfums se mêlent et la parfument plus encore.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette salade de poulpe rafraîchissante et parfumée en entrée, ou en tapas avec un bon pain. S'il vous reste de la salade, la mettre en bocal hermétique et la conserver au frais, elle se conservera sans problème quelques jours, voire plus si vous rajoutez de l'huile d'olive à bonne hauteur pour la protéger. Congeler votre poulpe avant, il ne sera que plus tendre. Hors saison utilisez de l'oignon commun.

 

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Filets de Carrelet

Sauce à la Crème et au Poivre Rose

 (pour 5 personnes)

Ingrédients:
1kg de petits filets de carrelet
1 tasse de farine
Beurre
Huile
Sel & poivre
 
Pour la sauce:
1 dl de crème
1 dl de vin blanc
1 rasade de vermouth blanc
1 jus de citron
3 à 4 gousses d'ail
1 càs de graines de poivre roses
1 bouquet de persil, thym et ciboulette
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par mettre à chauffer dans une poêle de l'huile avec une bonne noix de beurre. Dans une assiette mettre une tasse de farine.

Préchauffer le four à 100°.
 
Passer un à un les filets de carrelet, d'abord dans la farine, tapoter pour ôter l'excédent de farine et les plonger dans l'huile chaude, côté peau d'abord. Après une minute les retourner et ne les laisser cuire qu'à peine quelques secondes. Déposer sur un papier absorbant, saler et poivrer.
 
Frire ainsi à la meunière, tous les filets, les enfourner ensuite dans le four pour les garder au chaud, le temps de préparer la sauce.
 
Nettoyer la poêle, et jeter dedans l'ail écrasé en purée, les herbes fraîches hachées, et les grains de poivre roses avec une bonne noix de beurre. Faire revenir le tout, puis verser le jus de citron, puis le vin blanc, porter légèrement à ébullition, et verser la crème. Cuire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu, ajouter une rasade de vermouth. Saler et poivrer.
 
Servir les filets sortant du four chaud en les nappant de sauce.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces filets de carrelet (ou de plie) avec du riz, des pommes de terre nature, des frites ou des légumes. N'hésitez pas pendant la cuisson à changer le beurre et l'huile si vous avez une grande quantité de poisson à cuire, cela a tendance à vite noircir.

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Soupe de Coques et de Joues de Lotte

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 kg de coques

300 à 400 gr de joue de lotte (appelée aussi baudroie)

250 gr de petites crevettes crues décortiquées

1 poignée de tomates cerise ou 1 grosse tomate

4 pommes de terre (taille moyenne)

1 poireau

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de thym

1 marmite de bouillon de volaille (ou cube)

1 càs de concentré de tomate

1 càs de paprika (ou pimenton)

2 dl de vin blanc

1 bon litre d'eau (ou plus)

1 ou 2 piments (facultatif)

Quelques brins de persil

Huile d'olive 

Sel & poivre

Sel de mer (pour le dessablage)

 

Préparation:

Commencer par faire dessabler les coques. Dans un grand saladier mettre une poignée de sel de mer ou autre. Verser de l'eau très froide dedans, remuer et y jeter les coques. Les laisser dans cette eau s'apparentant à leur milieu pour qu'elles dégorgent tout le sable qu'elles pourraient contenir. L'eau au bout d'un moment va alors se troubler et le sable tomber au fond. Sortir alors les coques en les mettant dans une passoire, sans trop remuer l'eau afin que le sable reste bien au fond du saladier. Rincer les coques. Réserver.

 

Hacher l'oignon et l'ail, couper le poireau en fines rondelles, et les tomates cerise en deux. Eplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Selon la taille des joues de lotte, coupez-les en deux ou plus.

 

Dans une grande casserole, faire d'abord revenir, à feu doux, l'oignon et l'ail avec le thym, dans une goutte d'huile d'olive. Ajouter ensuite les poireaux, puis les pommes de terre et les piments. Saler et poivrer, verser le vin blanc. Porter le tout à ébullition et joindre la marmite de bouillon, le concentré de tomate, et le paprika, bien mélanger le tout. Couvrir alors d'eau la quantité devant dépasser d'un centimètre au moins les aliments. Laisser mijoter à feu doux durant 35 minutes.

 

Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement, retirer le ou les piments.

 

Ajouter alors dans la soupe les crevettes et les joues de lotte, laisser cuire 5 minutes à peine, puis mettre dedans les coques, bien les incorporer au tout, et couvrir. A feu doux, laisser la soupe mijoter encore 5 à 6 minutes environ le temps que les coques s'ouvrent.

 

Retirer du feu, servir et parsemer de persil haché.

 

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les joues par d'autres morceaux de lotte, ou par un autre poisson à chair plutôt ferme, et les coques par des moules, des veraces ou des vongoles. Comme vous pouvez tout autant servir cette soupe sans tout cela, mais ce serait là une autre recette. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Trio de St.Jacques Betterave & Truffe d'Italie

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
4 noix de St. Jacques
1 betterave rouge cuite
1 truffe d'Italie
1 branche de thym frais
Quelques feuilles de rampons
1 morceau de parmesan frais
1 càs de beurre
2 càs de vinaigre balsamique
1 càs d'huile d'olive
Mélange de poivres exotiques
Fleur de Sel de Guérande
 

Préparation:
Commencer par préparer les deux tuiles de parmesan. Avec un économe râper des copeaux de parmesan, les déposer dans une poêles chaude, effeuiller dessus un peu de thym, une fois le fromage fondu et commençant à dorer, retourner délicatement la tuile sur l'autre face à l'aide d'une spatule. Les laisser refroidir.

Éponger avec un papier absorbant les noix de St. Jacques.  Fondre du beurre sur une plancha ou poêle et les snacker rapidement sur chaque face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites dedans. Les réserver au chaud.

Ôter la première peau de la betterave cuite, couper au centre quatre tranches rondes au diamètre correspondant à peu près à celui des noix de St. Jacques. Hacher très finement le reste de la betterave.

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, et l'huile d'olive, fouetter en chauffant à feu doux, et ajouter le petit hachis de betterave. Saler et poivrer légèrement. Laisser bien réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux.

Couper la truffe d'Italie en fines lamelles.

Dresser l'assiette en la nappant d'un filet de la réduction de vinaigre balsamique, ajouter quelques feuilles de rampons, mettre joliment au centre les tranches de betteraves, puis déposer les noix de St. Jacques dessus, donner un tour de moulin à poivre. Mettre alors une ou deux fines lamelles de truffe d'Italie et parsemer d'une pincée de fleurs de sel de Guérande. Répandre encore ici et  là, quelques gouttes de réduction de balsamique. Ajouter la tuile de parmesan au thym frais.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, et remplacer les rampons par de la roquette. Si vous n'avez pas de truffe, on peut à la place utiliser de l'huile parfumée à la truffe que l'on trouve à présent dans divers commerces.

 Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

 
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Tarte au Citron Glacée

(pour 10 à 12 personnes)

Ingrédients:
6 citrons jaunes (selon leurs tailles ou 20 cl de jus de citron)
4 jaunes d'oeufs
150 gr de sucre glace
250 gr de mascarpone
5 dl de crème entière
2 càs de sucre glace
1 génoise
 
Pour le décor:
2 tranches de citron
50 gr de sucre glace
5 cl d'eau
 
Sucre glace (facultatif)
1 feuille de papier (facultatif)
1 moule à manquer de 24 cm de diamètre
 

Préparation:
Commencer par prélever les zestes de citrons après les avoir bien lavés. Hacher très finement ceux-ci et les mettre avec les jaunes d'oeufs dans une jatte ou saladier. Presser les citrons. Verser le sucre et bien fouetter rapidement afin de bien faire blanchir le tout. Une fois les oeufs bien moussant, incorporer peu à peu le mascarpone, puis le jus de citron tout en continuant à fouetter. Goûter la préparation, elle ne doit pas être excessivement acide, sinon rajouter un peu de sucre glace, en sachant que la crème fouettée viendra ensuite harmoniser le tout. 

Battre avec une pincée de sel la crème en chantilly, et une fois bien montée, la serrer en incorporant 2 càs de sucre glace. 

Mélanger peu à peu et délicatement la chantilly aux oeufs citronnés, jusqu'à obtenir un bel appareil bien aérien.

Pour le décor ici très simple, blanchir rapidement les tranches de citron, et recommencer cette opération encore une fois, afin d'ôter l'amertume. Préparer un sirop avec une même quantité de sucre glace que d'eau. Plonger dedans les tranches de citron, et laisser réduire à feu très doux jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. 

Réserver le sirop dans un petit bol. Laisser les tranches de citrons dans la casserole, à feu doux jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur caramélisée. Avec un couteau inciser dans leur moitié les tranches de citron et les emboîter joliment, laisser ainsi sécher. Réserver.

Déposer la génoise dans le fond du moule à manquer, et l'imprégner de sirop. Verser l'appareil au citron dedans en lissant bien la surface. Mettre au congélateur durant au moins 4 heures avec dessus un film alimentaire.

Sortir la tarte du congélateur un quart d'heure avant de la servir. Démouler la tarte glacée au citron. Découper un petit cercle dans une feuille de papier, le déposer au centre de la tarte, et saupoudrer le pourtour de sucre glace. Ôter la feuille et déposer joliment au centre les tranches de citron.

Trancher cette tarte au citron glacée en parts égales.

 

Suggestion:
J'ai décidé de glacer cette tarte, en m'apercevant qu'il me manquait des feuilles de gélatine, car au départ je voulais en faire une tarte avec la texture s'apparentant à une "mousseline" ou "mousse". Vous pouvez donc incorporer celle-ci à la préparation pour obtenir une belle mousse plus compacte que vous laisserez prendre au réfrigérateur afin de bien pouvoir ensuite découper des parts et que celles-ci se tiennent bien au dressage. On peut aussi servir cet appareil bien mousseux simplement dans de jolies verrines et c'est aussi un vrai délice, croyez-moi je n'ai pas pu m'empêcher d'y goûter de cette façon aussi! Ma génoise a été achetée ainsi prête, mais bien sûr, vous pouvez la préparer vous-même si cela vous dit. 
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Verrine Crevettes, Mangue & Guacamole

(pour  4 personnes)

Ingrédients:

500 gr de crevettes cuites décortiquées

1 poignée de rampons

1/2 mangue

1 avocat (guacamole)

1/2 concombre

1 càc de jus de citron vert

Quelques gouttes de Tabasco

1 bouquet de ciboulette

1 bonne càs de mayonnaise

1 càc de sambal oelek

1 pincée de gingembre en poudre

2 càs de vinaigre à la mangue

3 càs d'huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par mélanger dans un saladier le vinaigre à la mangue avec l'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter le sambal oelek, le gingembre et mélanger encore. Puis tailler le concombre et la mangue en petits dés, ciseler la ciboulette. Mettre le tout dans la vinaigrette avec les crevettes, bien mélanger le tout afin que tous les parfums se mêlent. Laisser mariner le tout au moins une demi-heure au frais.

Prélever la chair de l'avocat, verser dessus le jus de citron vert, puis une ou deux gouttes de Tabasco, bien écraser le tout à la fourchette, puis ajouter la mayonnaise, et un peu de ciboulette. Mélanger.

Dresser alors les verrines, en mettant d'abord au fond du verre quelques feuilles de rampons, un peu d'avocat, puis les crevettes avec la mangue et le concombre mariné par-dessus. Ajouter au sommet sans tasser encore du guacamole à la mayonnaise et parsemer d'un peu de ciboulette, récupérer le jus de la vinaigrette restant dans le saladier ayant contenu les crevettes, et napper les verrines.

Suggestion:

Vous pouvez servir ces verrines rafraîchissantes en entrée ou lors d'un buffet froid.

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Croissants au Jambon

(pour 16 croissants)

Ingrédients:
1 abaisse ronde de pâte feuilletée (250 gr)

2 belles tranches de jambon cuit

1 petite échalote

1/2 gousse d'ail

Quelques brins de persil

1 càs de moutarde

1 goutte d'huile d'olive

1 jaune d'œuf

Poivre

 

1 papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par préchauffer le four à 220 °.

 

Hacher très finement au mixer l'échalote, l'ail et le persil. Dans une petite poêle faire revenir le tout dans une goutte d'huile d'olive, juste une ou deux minutes le temps que l'échalote devienne bien translucide.

 

Mixer alors le jambon, également très finement. L'ajouter dans la poêle avec l'échalote, puis y joindre une cuillère de moutarde, poivrer. Bien mélanger afin que la moutarde imprègne bien cette petite farce.

 

Dérouler l'abaisse de pâte feuilletée. Découper dans celle-ci de beaux triangles réguliers, ici je me suis aidé d'un instrument (voir photos) très pratique, qui les découpe de façon vraiment régulière, mais au couteau en vous aidant si vous le souhaitez d'une règle cela va aussi très bien.

 

Déposer sur la base du triangle une petite cuillérée de farce au jambon et rouler la base farcie vers le haut donc vers la pointe du triangle. Pas besoin de refermer complètement les croissants sur les côtés.

 

Déposer les croissants sur un papier sulfurisé posé sur une plaque pour le four, badigeonner le haut des croissants avec un peu de jaune d'œuf.

 

Enfourner à 220° dans un four traditionnel et à 200° dans un four à chaleur tournante, cela au centre durant 20 minutes.

 

Une fois les croissants bien dorés et ayant gonflés, les laisser un peu refroidir sur une grille.

 

Suggestion:

Vous pouvez servir ces petits croissants au jambon pour l’apéritif, pour un buffet ou pour un brunch. On peut, une fois prêts et avant cuisson, les congelés et les glisser ainsi au moment voulu, dans une four préchauffé.

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