Publié le 31 Août 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Jarret de Bœuf Braisé à la Tomate & Polenta

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1,2 kg à 1, 5 kg de jarret de bœuf (scié en grosses tranches par votre boucher)

4 petites branches de tomates cerise

1 tête d'ail

3 ou 4 petites échalotes

1 poivron rouge (long)

1 piment

1 branche de romarin & quelques branches de thym

2 bonnes càs de concentré de tomate

3 bonnes càs de fond de veau maison (ou acheté en commerces)

1 càs de farine (pour singer la viande)

1 dl de vin rouge

1 lt d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour les Frites de Polenta:

500 gr de polenta fine (farine de maïs)

1/2 marmite de bouillon Knorr de volaille (ou cube)

1 pincée de piment d'Espelette

2 càs de parmesan

1 litre 1/4 d'eau

Huile d'olive

Sel & poivre

 

1 grande cocotte

1 papier film

1 grande feuille de papier sulfurisé

 

Préparation:

Commencer par préparer la polenta, car elle devra refroidir.  Porter à ébullition l'eau avec le bouillon délayé, un peu de thym, du sel et du poivre auxquels on ajoutera un filet d'huile d'olive. A feu doux verser la polenta dans la casserole et commencer ainsi à la cuire en ne cessant pas de remuer. Attention lorsque la polenta commence à à s'assécher, elle peut éclabousser comme un volcan et les brûlures si on y prend pas garde peuvent être importantes. Retirer donc de temps en temps la casserole du feu afin de calmer la chaleur dans la casserole. Lorsque la polenta commence à se décoller des bords, elle est prête, plus on l'asséchera, plus vos frites ensuite seront croquantes. Ajouter le parmesan, et mélanger une dernière fois. Verser la polenta dans un moule à cake ou une plaque pour le four que l'on aura un peu huilé auparavant ou simplement filmé. Bien tasser et lisser la polenta. Laisser refroidir et mettre au frigo durant au moins une bonne heure jusqu'à ce compacte, elle fige bien. 

Une fois la polenta bien froide la démouler et couper dedans des tranches, ensuite les retailler en gros bâtonnets. Les réserver  sur une plaque pour le four protégée par un papier sulfurisé. Réserver.

Verser une bonne rasade d'huile d'olive au fond de la cocotte, singer rapidement les tranches de jarret en ôtant l'excèdent de farine. Les faire dorer rapidement. Puis les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotte, la tête d'ail coupée en deux, le poivron coupé en rondelles, le romarin, le thym et les petites échalotes entières, et le piment. Faire suer le tout dans les sucs de la viande. Puis y joindre le concentré de tomate, et le fond de veau, verser le vin rouge, mélangé. Déposer les jarrets de dedans, couvrir d'eau, saler et poivrer, y joindre une feuille de laurier.

Couvrir la cocotte, et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30 voir 1h45 selon l'épaisseur de vos morceaux, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, la viande autour de l'os à moelle doit être fondante et presque se défaire sous le couteau, si ce n'est pas le cas continuer à cuire le tout un petit moment. Couper le feu et déposer sur les jarrets les petites tomates cerise sur leurs branches, elles vont légèrement cuire avec la chaleur de la cocotte. Couvrir et garder au chaud.

Préchauffer le four à 200°, une fois bien chaud et la viande cuite, glisser la plaque avec les frites de polenta sous la grille, en position grill les laisser dorer légèrement.

Dresser les assiettes soit en servant une tranche de jarret par personne, soit en découpant délicatement la viande autour de l'os afin d’équilibrer les assiettes. Ajouter les frites de polenta, l'os à moelle, et la grappe de tomates cerise, napper de cette sauce bien goûteuse.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce plat un légume comme des haricots verts. Il va sans dire que plus vos morceaux seront épais, plus le temps de cuisson devra être adapté. La même recette peut-être préparée avec des jarrets entiers, que l'on arrosera tout au long de la cuisson.

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Cocotte

Publié le 31 Août 2014

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Salmorejo Cordobes 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 kg de tomates (mûres)
200 gr de pain (si possible de la veille)
1 ou 1/2 gousse d'ail (selon goûts)
10 cl d'huile d'olive
Sel & poivre
 
1 goutte de Tabasco (selon goûts)
 
Pour la garniture:
4 oeufs cuits durs
1 talon de jambon cru espagnol
Quelques feuilles de basilic
 
1 mixeur
 
Préparation:
Commencer par mettre une casserole d'eau à chauffer. Faire une entaille en croix sur le dessus des tomates et ôter leurs pédoncules avec les pointes d'un couteau. Une fois que l'eau commence son ébullition, plonger les tomates dedans à peine une minute, cela afin de faciliter à enlever leurs peaux. Les plonger aussitôt dans un saladier d'eau très froide (avec des glaçons) afin d'arrêter immédiatement leur cuisson. Les éplucher.
 
Couper alors le pain en petits morceaux et le mettre dans un mixeur, mixer déjà une première fois. Couper les tomates en quartiers et les ajouter au pain. Si votre pain est bien rassis et bien dur, vous pouvez le laisser un bon moment ainsi, afin qu'il s'imprègne du jus des tomates. Ajouter d'abord une demi-gousse d'ail hachée, saler et poivrer. Mixer à fond jusqu'à obtenir une belle consistance et que le pain se confonde entièrement à la tomate. Verser l'huile d'olive en mixant à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement et si vous le souhaiter ajouter le reste de l'ail si besoin et personnellement j'y ajoute une goutte de Tabasco. Mixer bien à nouveau.
 
Mettre le Salmorejo dans un pot ou un récipient, et le réserver au frais au moins pendant deux bonnes heures, il faut qu'il soit bien froid au moment de le servir.
 
Préparer les garnitures en cuisant les oeufs durs, en coupant les coupant en dés avec  le talon de jambon cru en petits dés également et en effeuillant le basilic (petite touche personnelle aussi).
 
Servir ce Salmorejo dans de petites terrines en terre, et les garnir joliment d'un peu de basilic, de jambon cru et d'oeuf dur.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette soupe froide andalouse, d'origine de Cordoba-Cordoue, en entrée, tapas ou comme mise en bouche. Traditionnellement riche en huile d'olive, on peut en ajouter plus ou moins, ici cette quantité m'a parue largement suffisante. Les garnitures peuvent aussi varier, la base d'origine restant la tomate, le pain, l'huile d'olive et l'ail. C'est une soupe froide absolument rafraîchissante et désaltérante changeant du gaspacho et plus digeste que celui-ci, pour ceux qui supportent moins bien les poivrons. A découvrir si ce n'est pas encore fait, elle enchantera vos menus d'été. Pour plus de photos ou pour le tour de main, visionnez le diaporama.

 

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Publié le 31 Août 2014

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Poivrons Rouges Farcis au Chèvre Frais

à l'Huile d'Olive et au Thym

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 poivrons rouges allongés
4 càs env. de chèvre frais de fromage (ici maison)
1 ou 2 branches de thym
Vinaigre de Xérès
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
 
Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.
 
Déposer les poivrons rouges tel quel sur une grille, glisser au centre du four. Laisser cuire et légèrement dorer, le temps que la peau de ceux-ci commence à cloquer. Il ne faut pas que les poivrons soient trop grillés, ils perdraient alors leurs belles couleurs, donc baisser la température du four si besoin. Compter environ 20 à 25 minutes en les retournant au cours de la cuisson.
 
Les poivrons encore chauds et sortants du four, les glisser rapidement dans un sachet en plastique, bien le fermer. En les laissant refroidir un instant dans le sachet, vous pourrez ainsi décoller leur peau bien plus facilement.
 
Ôter la peau de chaque poivron, en tirant délicatement dessus.
 
Avec un ciseau, ouvrir le poivron dans sa longueur, sans l'abîmer. Se débarrasser, à l'aide d'une cuillère à café, des graines à l'intérieur.
 
Farcir les poivrons un à un de fromage de chèvre frais sur toute leur longueur, sans trop en mettre toute fois, afin de bien pouvoir refermer ceux-ci. Les déposer sur un plat ou récipient, la soudure en dessous. 
 
Verser dessus un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin. Parsemer de feuilles de thym.
 
Couvrir d'un papier filme et laisser mariner au frais durant un minimum d'une heure.
 
Servir alors les poivrons entiers ou les couper en larges rondelles.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces poivrons farcis au fromage de chèvre frais à l'apéritif, coupés en rondelles ou en entrée. On peut les conserver quelques jours au frigo, rajouter alors assez d'huile d'olive, à hauteur, afin de mieux les protéger.

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Publié le 30 Août 2014

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Bouchées au Jambon Cru  Saint Nectaire Fermier

(pour 5 ou 6 bouchées)

Ingrédients:
2 tranches de jambon cru

1 tranche de St. Nectaire 

1 petite branche de céleri (avec les feuilles)

1 pincée de coriandre en poudre

Poivre du moulin

 

1 rouleau de film alimentaire

 

Préparation:

Commencer par étaler le film alimentaire puis coucher dessus les deux tranches de jambon cru se chevauchant un peu. 

Couper le St. Nectaire en petits dés en ayant pris soin au préalable d'ôter la croûte.

Éplucher le céleri et coupez-le petits dés également. Ciseler finement quelques feuilles.

Mettre le fromage et le céleri dans un bol et ajouter une pincée de coriandre, poivrer et mélanger le tout.

Déposer en une ligne les dés de St. Nectaire avec le céleri épicé sur les bords contre vous du jambon. Replier le jambon en serrant bien, puis rouler le tout, aidez-vous du papier film.

Refermer le film alimentaire comme un boudin en faisant un nœud de chaque côté.

Mettre au frais un minimum d'une heure pour faciliter le découpage.

Ôter le papier film et avec un bon couteau trancher  de jolies bouchées.

 

Suggestion:
Vous pouvez préparer à l'avance plusieurs de ces boudins de jambon au fromage, on peut les congeler ou les garder un ou deux jours au frigo bien emballés dans le papier film. Très sympa pour un apéritif mêlant la fraîcheur du céleri au fromage et au jambon avec un petit goût épicé. Vous pouvez utiliser le jambon, le fromage et l'épice de votre choix.

 

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Publié le 30 Août 2014

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Gratin de Choux de Bruxelles

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

1 kg de choux de Bruxelles

100 gr env. de tomates cerises

100 gr env. de lardons allumettes

2 gousses d'ail

2 branches de thym

2 dl de vin blanc

1 lt env. d'eau

1 bonne càs de poudre d'amandes ou de noisettes

1 càs de chapelure ou panure

1 ou 2  bonnes poignées de fromage râpé (Gruyère, Sbrinz ou Emmental)

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par ôter si besoin les premières feuilles qui pourraient être abîmées sur les choux de Bruxelles, en coupant aussi un peu du tronc. Porter alors une casserole d'eau à ébullition avec une bonne pincée de sel, plongez dedans les choux et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes. Bien les égoutter.

Préchauffer le four à 200°.

Hacher l'ail et effeuiller le thym. Faire dorer les lardons et déposer sur un papier absorbant.

Verser un filet d’huile d'olive dans un plat pour le four. Répartir dedans les choux de Bruxelles avec les tomates cerise ici et là, parsemer d'al et de thym. Verser par-dessus le vin blanc. Poivrer.

Recouvrir de  lardons, de poudre d'amandes ou de noisettes, de panure, puis de fromage râpé.

Enfourner durant 25  à 30 minutes au centre du four.

Dresser une portion dans une assiette avec le jus au vin blanc, et avant de servir napper d'un pett filet d'huile d'olive.

Suggestion:
Vous pouvez servir cette recette en plat ou en accompagnement, Hors saison, vous pouvez oublier les tomates cerises, ou les remplacer par des tomates séchées.

 

Bon Appétit!
Ana

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Publié le 30 Août 2014

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Spaghetti aux Palourdes Moules & Crevettes

 (pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
600 gr de palourdes (clovisses, vongoles, verace etc..)
500 gr de moules
500 gr de crevettes crues décortiquées
500 gr de spaghetti n°7
1 oignon
1 poivron jaune
1 branche de romarin et de basilic
350 gr de passata de tomate
2,5 dl de crème liquide
1 dl de vin blanc sec
2 piments oiseaux
1 cube de bouillon de volaille ou de fumet de poisson
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
1 morceau de parmesan frais
 
Préparation:
Commencer par nettoyer les moules, mettre les palourdes un bon moment dans de l'eau froide salée afin qu'elles libèrent leur sable, puis les rincer en veillant à garder le sable au fond du récipient tout en les sortant de l'eau.

Dans une grande casserole (genre wok ou paella), verser un filet d'huile d'olive, mettre le romarin et faire suer le poivron et l'oignon couper finement en dés. Une fois les oignons et les poivrons bien tendres, ajouter la passata de tomate. Cuire ainsi la sauce à feu moyen, durant 5 bonnes minutes, tout en surveillant et remuant à chaque fois qu'elle tentera d'accrocher au fond.
 
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir avec un cube de bouillon de volaille ou de fumet de poisson. Saler et ajouter un filet d'huile d'olive. Dès l'ébullition jeter les spaghetti dedans et cuire durant 10  minutes.
 
Ajouter à notre sauce tomate toujours sur le feu, le vin blanc sec, porter légèrement à ébullition, puis ajouter les moules et palourdes, couvrir, elles vont alors libérer leur jus et saveur ans la sauce, dès qu'elles commencent à s'entrouvrir ajouter les crevettes, remuer et verser la crème. Saler et poivrer.
 
Une fois les spaghetti cuits, ne pas les égoutter. Saisissez ceux-ci à l'aide d'une pince, et les mettre bien juteux sur la sauce avec les fruits de mer. Jeter dessus ici et là quelques copeaux de parmesan avec des feuilles de basilic. Verser une petite louche de l'eau des spaguetti, et mélanger ainsi les pâtes au tout, en veillant à ce que la sauce nappe bien chaque élément. Goûter et rectifier l'assaisonnement, poivrer au moulin si besoin.
 
Servir dans des assiettes creuses ou présenter à table ce beau poêlon de spaguetti aux palourdes, moules et crevettes, en parsemant encore de parmesan et de feuilles fraîches de basilic. Servir bien chaud.
 
Suggestion:
Pour ce plat convivial et délicieux, vous pouvez doser le nombre de fruits de mers selon vos goûts et selon votre marché, plus ou moins de moules, plus de palourdes ou de crevettes, plus pâtes, c'est comme vous voulez. Prévoir juste une belle et grande casserole pour tous les ingrédients y prennent leurs aises.
 
 
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