Publié le 30 Janvier 2015
Anchois Marinées-Boquerones en Vinagre
(pour 2 bocaux 385 ml)
1 kg d'anchois
Préparation:
Commencer par nettoyer les anchois sous l'eau. Leur couper la tête, retirer délicatement leurs entrailles. Avec le pouce décoller l'arête centrale, et la couper au niveau de la queue, en gardant celle-ci (voir diaporama). Bien ouvrir alors les filets d'anchois entier et les aligner sur une assiette. Une fois toutes les anchois ainsi préparée, bien égoutter.
Commencer par nettoyer les anchois sous l'eau. Leur couper la tête, retirer délicatement leurs entrailles. Avec le pouce décoller l'arête centrale, et la couper au niveau de la queue, en gardant celle-ci (voir diaporama). Bien ouvrir alors les filets d'anchois entier et les aligner sur une assiette. Une fois toutes les anchois ainsi préparée, bien égoutter.
Dans un grand plat creux ou un récipient en plastique, mettre dedans une bonne cuillère à soupe de sel de Guérande, verser les deux vinaigres et presser dedans le jus d'un citron. Bien délayer le tout. Coucher alors les filets d'anchois dedans de façon régulière, la peau vers le haut. Après une première couche, appuyer légèrement dessus afin qu'ils s'imprègnent bien, continuer ainsi à aligner les couches successives. Il faut impérativement que les anchois baignent dans cette saumure. Ne pas hésiter à rajouter du vinaigre s'il manque du liquide. Fermer le tout avec un papier film ou un couvercle et mettre au frais pendant 24heures.
Égoutter les filets d'anchois. Vider et nettoyer le récipient. Hacher l'ail et le persil, tailler le piment en très fines lamelles. Procéder comme pour la saumure, aligner les filets d'anchois entier, mais cette fois en les séparant en deux, dans le récipient, parsemer la première couche d'ail et de persil, d'un peu de piment et poivrer, verser de l'huile d'olive parcimonieusement, continuer ainsi sur toute les couches, au final les anchois doivent totalement baigner dans l'huile d'olive pour ne pas qu'ils s'assèche. Mettre au frais pendant minimum 12 heures avant de les déguster, afin que tous les parfums se marient.
Suggestion:
Vous pourrez ensuite mettre ces anchois marinées dans des bocaux dans lesquels, elles se conserveront des semaines du moment qu'elles baignent dans l'huile d'olive, en rajouter au besoin.
Le plus difficile dans cette recette est le nettoyage délicat des anchois, suivant leurs tailles et selon les quantités, cela s'avèrent assez fastidieux, mais une fois que l'on commence, avec le tour de main et la pratique, cela ce fait presque automatiquement. Ma maman a fait cela depuis l'âge de 13 ans alors qu'elle travaillait déjà dans une usine de mise en condition d'anchois à Màlaga, je l'ai toujours vu faire sans jamais oser me lancer, maintenant c'est fait et j'ai été très heureuse du résultat, je vais pouvoir à mon tour transmettre!
Ces anchois marinées cuites par le vinaigre sont servies depuis des lustres comme tapas en Andalousie ou ailleurs en Espagne, mais on les retrouve aussi ailleurs dans le bassin méditerranéen avec quelques variantes. Leur goût est simplement délicieux, dégustées sur un bout de pain, elles ne ressemblent en rien, pour tous ceux qui craignent les anchois, à la saveur des anchois salées qui sont préparées d'une façon différente.
Bon Appétit!
Ana
Ana
