Publié le 24 Décembre 2014

Photographies © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Joyeux Noël

Je vous souhaite à toutes et tous un très Joyeux Noël.

Puisse votre réveillon et tous ces instants de fêtes à venir, vous apporter joie, bonheur et paix. Régalez-vous, non seulement des plaisirs de la table en toute convivialité, mais aussi, profitez de ces moments magiques passés auprès de vos amis et de vos familles.

Que bonheur et sérénité règnent en vos cœurs et à vos tables.

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié le 23 Décembre 2014

 L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés
 
Dôme Glacé au Café

(pour 8 à 10 personnes)

Ingrédients:
2 roulades de forêt noire (de 25 cm env. chacune)
2 lt de glace de café
1 sauce caramel
 
1 saladier de 23 cm de diamètre
1 rouleau de film alimentaire

Préparation:
Commencer par appliquer un film alimentaire tout à l'intérieur de votre saladier en veillant à ce que cela dépasse bien sur les bords. Cela facilitera le démoulage. 

Tailler les roulades en tranches d'environ 2,5 cm au moins. En commençant par le fond, plaquer sur les parois interne du saladier les tranches, en les faisant bien se toucher pour qu'il ne reste qu'un minimum d'espace vide.

Remplir avec la glace à café en tassant bien, il faut que votre glace ne soit pas trop dure, la sortir du congélateur un peu en avance.

Replier alors le papier film pour couvrir le saladier. Mettre au congélateur pour une durée de 3 à 4 heures au moins.

Sortir le saladier environ 10 à 15 minutes en avance. Tirer délicatement sur le film qui dépasse pour le décoller légèrement, puis retourner le tout sur une assiette ronde. Ôter entièrement le film.

Le sortir en tout cas 10 minutes avant de le servir. Trancher ce dôme au café en part généreuse, et dresser sur une assiette avec un trait de sauce caramel.

Suggestion:
Ce dessert très facile à réaliser, est un vrai délice pour ceux qui aiment la glace au café. Si comme moi vous n'êtes pas vraiment douée pour la pâtisserie, c'est dessert assez jolià présenter lorsque vous servirez un bon repas. Vous pouvez bien sûr réaliser vos roulades maisons si le coeur vous en dit ou réaliser un glaçage. On peut le préparer avec divers parfums se mariant avec la glace au café, ou simplement choisir un autre parfum de glace. Si vous avez le temps, il est possible de réaliser un beau glaçage avec du chocolat une fois le dôme gelé, le remettre simplement au frais une fois nappé de par exemple de chocolat.

Pour le tour de main complet visionnez le diaporama.


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Publié le 23 Décembre 2014

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Croustade de Poulet aux Chanterelles Safranées

Sur Lit de Cresson

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
4 blancs de poulet
4 tranches de pain paysan
50 gr de cresson
1/2 càc de coriandre moulue
1/2 càc de piment doux moulu
Quelques brins de persil
1 piment
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Huile de noisette
Vinaigre de Xérès
Sel & poivre
 
Pour les chanterelles safranées:
300 gr de chanterelles
1/2 oignon
25 gr de beurre
Quelques brins de persil
1 dl de vin blanc sec
2, 5 dl de crème liquide
1 goutte de Brandy (ou de cognac)
1 pincée de safran
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par inciser légèrement la chair des blancs de poulet. Dans un plat, verser un peu d'huile d'olive, ajouter les épices: coriandre, piment doux moulu, une pincée de sel et un peu de poivre. Badigeonner les blancs de ce mélange en les imprégnant bien. Ajouter dessus un peu de persil haché. Laisser mariner quelques minutes.
 
Hacher l'oignon et le faire suer dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter un peu de persil haché. Une fois les chanterelles nettoyées (avec une brosse) et leur pieds terreux coupés, les ajouter aux oignons, les imprégner de beurre et verser le vin blanc. Porter 2 minutes à ébullition, puis verser la crème, saler et poivrer. Laisser mijoter durant 10 minutes à feu doux. La sauce ayant réduit et épaissis, ajouter une goutte de Brandy, un peu de piment haché, puis la pincée de safran. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.
 
Chauffer une poêle et griller les blancs de poulet environ 3 à 4 minutes de chaque côté (temps de cuisson selon épaisseur).
 
Griller des deux côtés les tranches de pain paysan dans un peu d'huile d'olive, les frotter ensuite légèrement avec la gousse d'ail. 
 
Verser une goutte d'huile de noisette sur le cresson avec un trait de vinaigre de Xérès. Saler et poivrer légèrement.
 
Dresser sur une assiette la tranche de pain paysan, déposer dessus un lit de cresson, puis coucher le blanc de poulet sur celui-ci. Verser dessus les chanterelles en les nappant bien de sauce.

Suggestion:
Vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette. Pas besoin d'un autre accompagnement avec ce plat ainsi complet. Pour le tour de main, visionnez le diaporama.

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Publié le 23 Décembre 2014

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Suprême de Saumon en Gravlax 

 (pour 6 à 8 personnes) 

Ingrédients:

1 suprême de saumon (de 600 gr. env.)

1 kg de sel de mer

1 bouquet d'aneth

2 à 3 bonnes càs de sucre

1 bonne poignée de poivre en grains (5 baies)

 

Préparation:
Commencer par mélanger dans un grand plat (de la grandeur du suprême) le sel de mer et les grains de poivre. En faire un joli lit, et mettre dessus des branches d'aneth.

Rincer le suprême de saumon, le sécher. Puis répandre sur celui-ci des deux côtés le sucre, tapoter pour qu'il adhère bien. Coucher le saumon sur le sel, le poivre et l'aneth, et le recouvrir complètement.

Filmer le tout, et déposer dessus une planche en bois, il faut que le tout reste bien à plat. Pour que cela appuie bien, j'ai lié la planche sur le plat avec un papier film. Mettre au frais durant 3 à 4 jours.

Contrôler de temps en temps que le saumon ne perde pas trop d'eau dans le plat, si oui, vider cette eau.

Après trois ou quatre jours, sortir le gravlax du réfrigérateur, le rincer, et enlever tout le sel, l'aneth et le plus gros des grains de poivre. Bien le sécher avec un papier absorbant.

Le trancher alors finement au moment de la dégustation.

 

Suggestion:

Servir cette spécialité scandinave en entrée avec de la vodka fraîche (en toute modération) du bon pain et un peu de beurre (non salé). Ou alors on peut accompagner ce gravlax de pommes de terre bouillies et de crème ou d'un fromage frais bien crémeux. On peut ajouter plus de sucre, certains le parfume à la vodka ou au cognac. C'est une recette idéale pour les Fêtes ou pour un buffet, elle se prépare en quelques minutes, bien qu'on la laisse quelques jours au frigo, le saumon va alors perdre toute son eau et durcir sous l'emprise du sel. Il faut impérativement que le poisson soit bien frais lorsque vous l'achetez. Le gravlax se conservera bien une semaine encore au réfrigérateur emballé dans un papier film. 

 

 

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Publié le 23 Décembre 2014

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Magret de Canard Sauce au Miel et à l'Orange
Diverses Pommes
(pour 4 personnes)
 
Ingrédients:
Pour la Viande:
2 magrets de canard d'environ 400 gr chacun
2 branches de thym
Sel et poivre
Pour l'accompagnement:
2 pommes
1 oignon
Muscade
800 gr env. de pommes de terre
Muscade
Thym frais
1/2 cube de bouillon de volaille
Graisse de canard
30 gr de beurre
Sel et poivre
Pour la Sauce:
1 verre de jus d'orange
1 verre de vin blanc
25 gr de miel
1 càs de fond de veau (déshydraté)
1 bouquet d'herbes: thym, estragon, cerfeuil
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par s'assurer qu'il ne reste aucune petite plume sur les magrets de canards, si c'est le cas arrachez-les ou brûlez-les. Entailler alors leur peau, ce qui permettra à la graisse de mieux fondre, et de croustiller. Glisser une branche de thym frais entre la chair du magret son petit filet, ce qui le parfumera.

Dans une poêle chaude ou plancha sans matière grasse, déposer les magrets côté peau. Cuire ainsi durant environ 5 minutes. Saler et poivrer les chairs et nourrir celle-ci à la cuillère de cette graisse fondue. Un fois le côté peau bien croustillant, les retourner et dorer la chair durant environ 1 à 2 minutes.  Les déposer sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud sous un papier aluminium. Conserver la graisse de canard restée dans la poêle.

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en très fines rondelles avec une mandoline. Filtrer à l'aide d'un chinois la graisse des magrets. Verser un peu de celle-ci dans le fond d'une poêle, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, pour former une espèce de grande galette d'une épaisseur d'environ 2 à 3 cm, entre chaque couche effeuiller quelques branches de thym, saler poivrer, relancer un peu le feu pour tenter de croustiller le fond, et retourner la galette à l'aide d'un plat pour dorer l'autre côté, comme une tortilla. Diluer le cube de bouillon dans un grand verre d'eau, le verser dessus. Cuire à feu doux, pour compoter ainsi les pommes de terre, durant environ 20 à 25 minutes à couvert.

Pendant ce temps, après les avoir couper en petits dés, faire revenir tout doucement dans un peu de beurre d'abord l'oignon, puis  la pomme, avec un peu de thym, parsemer d'une pointe de muscade, cuire durant  environ 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole, ajouter une cuillère à café de fond de veau déshydraté, verser le vin blanc, le jus d'orange, et ajouter le miel l'estragon et le th
ym. Saler et poivrer. Réduire la sauce 2 minutes.

Trancher les magrets reposés. Dresser joliment les assiettes avec les pommes de terres et les pommes, disposer les tranches de magrets avec un filet de jus par-dessus.

Suggestion:
Si l'on souhaite une sauce un peu plus corsée, r
emplacer le vin blanc par du vin rouge.
 
Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.
 
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Publié le 23 Décembre 2014

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Glace au Grand Marnier
(1 litre de glace environ)

Ingrédients:
2 belles oranges
1 verre de Grand Marnier
2 bonnes càs de crème fraîche
4 dl de lait
4 oeufs
3 tasses de sucre (environ 180 gr )
Eau

 
Préparation:
Commencer par prélever les zestes des oranges, en enlevant un maximum de cette peau blanche interne qui peut être amer.  Couper les zestes en très fines lamelles. Prélever les suprêmes.
 
Blanchir rapidement les zestes, en portant l'eau à ébullition, puis les égoutter.

Dans une casserole mettre  2 tasses de sucre, verser la même quantité d'eau. Mettre à cuire cela doucement, en ajoutant les zestes prélevés sur les oranges et les suprêmes. Cuire environ 20 à 30 minutes à feu doux, jusqu'à obtenir un bon sirop. Prélever et égoutter environ la moitié des zestes confits, réserver ceux-ci pour le décor.

Mettre dans un mixer les suprêmes dans un mixer,
 avec les zestes restés dans la casserole, commencer à verser le sirop. Mixer quelques minutes. Cela doit avoir au final la consistance d'une sauce ou d'un jus d'orange très épais, donc verser le sirop à fur et à mesure et n'arrêter de verser qu'à bonne consistance.

Dans un saladier mettre la tasse de sucre restante, ajouter les jaunes d'oeufs (garder les blancs au frais). Battre très fort le tout, pour ainsi blanchir les oeufs, ajouter la crème et le lait, fouetter encore. Ajouter le Grand Marnier, mélanger.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation au Grand Marnier. Le tout bien homogène mais aérien, verser dans votre sorbetière.

Faire turbiner la sorbetière au congélateur durant un minimum de 5 heures. Si vous avez une sorbetière autonome, ce sera entre 30 et 40 minutes.

Verser la sauce à l'orange au fond d'un verre, ajouter de la glace au Grand Marnier, puis parsemer des zestes confits réservés.

Suggestion:
On peut remplacer le Grand Marnier par du Cointreau.
 
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Publié le 22 Décembre 2014

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Soupe aux Crevettes
(pour 2 personnes)
Ingrédients:
8 à 10 crevettes crues
1 carotte
1 pomme de terre
1 demi fenouil
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
1 cube de bouillon de volaille (facultatif)
2 càs de sauce soja
1 pincée de cumin moulu
1 verre de vin blanc sec
1 piment rouge (facultatif)
Quelques brins de persil plat ou coriandre fraîche
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par tailler en fins bâtonnets la carotte et la pomme de terre, émincer finement l'ail et l'oignon ainsi que le demi fenouil.

Dans une casserole verser un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et le reste des légumes avec l'ail. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Si l'on souhaite un bouillon plus corsé ajouter un cube de bouillon de volaille ou un peu de fumet de poissson (c'est selon...). Ajouter le cumin en poudre saler et poivrer légèrement. Couvrir d'eau et cuire durant 25 minutes à feu doux. Verser la sauce soja. 

Décortiquer les crevettes, les dénerver en les incisant dans la longueur de leur dos, suivant leurs grosseurs les couper en deux ou trois.

Pour chaque personne verser la soupe et les légumes chauds dans un bol, déposer dedans les crevettes avec une pointe de piment rouge et de persil ou de coriandre hachée. Couvrir avec une petite assiette.

Les crevettes cuiront dans le bouillon chaud le temps de servir, découvrir les bols à même la table pour que les saveurs se répandent à ce moment là et viennent chatouiller vos papilles!
 
Suggestion:
On peut préparer cette petite soupe et décortiquer les crevettes à l'avance, il ne vous restera, tout en profitant de vos convives, qu'à ajouter les crevettes, le piment qui reste facultatif, ainsi que le persil, et celà au dernier moment. Cette soupe aux crevettes reste une délicieuse entrée et parfumée lors d'un menu quelque peu exotique. On peut éventuellement remplacer la pomme de terre par du navet.

 

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Ana

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