L'Eau à la Bouche

(pour 4 personnes)

Préparation:
Commencer par mettre le beurre à fondre dans une casserole, ajouter la farine et délayer le tout jusqu'à ce que ce mélange devienne totalement homogène, il faut qu'il soit bien lisse sans aucun grumeaux. Verser alors le lait, et fouetter à feu doux jusqu'à ce qu'une béchamel se crée. Poivrer et saler, ajouter une pincée de muscade et un peu de persil haché.

Râper le fromage Comté, couper la saucisse de Morteau en deux, ôter la peau, puis couper cette moitié en petits dés.

Ajouter le Comté dans la casserole et toujours à feu doux, mais cette fois à l'aide d'une palette en bois, remuer  jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et incorporé à la béchamel. Couper le feu et laisser tiédir.

Dans une poêle faire revenir les dés de saucisse Morteau, ils vont alors bien suer, et perdre tout leur gras. Les laisser s'égoutter sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°. Préparer les moules à soufflé en les graissant bien avec de l'huile neutre.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs, mais on n'utilisera que 7 blancs et l'on ne gardera que 5 jaunes, pour que le soufflé reste bien aérien.

Mettre les jaunes d'oeufs dans la casserole de béchamel presque froide et ajouter les dés de Morteau égouttés, mélanger fortement pour bien incorporer le tout. Goûter et rectifier si besoin en sel et poivre.

Battre alors les blancs d'oeufs en neige avec une pointe de sel, attention il ne faut pas qu'ils cassent.

Incorporer une première cuillère de blancs d'oeufs dans la béchamel, en mélangeant bien et fortement pour de détendre le tout. Puis au contraire, peu à peu et très délicatement ajouter le reste des blancs en veillant à soulever la masse tout en tournant le récipient afin que notre mélange reste bien aérien.

Verser et répartir la préparation dans les moules très proprement, sans salir les parois, car le contraire empêcherait le soufflé de bien monter.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes en baissant le four (chaleur tournante) à 180°. Evitez d'ouvrir la porte du four, car le soufflé risquerait de retomber avec ce changement subit de température.

Servir aussitôt.

Suggestion:
On peut accompagner ce soufflé aux airs de Franche-Comté avec une bonne salade, quelques tranches de pains grillées, et le préparer que dans un seul et unique moule. En suivant bien les étapes sur le diaporama, et en respectant certaines consignes comme incorporer délicatement les blancs dans la béchamel refroidie, bien graisser les moules, et ne pas ouvrir inopinément la porte du four, servir aussitôt, il n'y a aucune raison pour que vous ratiez votre soufflé.

Pavé de Boeuf Aux Champignons

(pour 2 personnes)

Préparation:
Commencer par mettre les champignons déshydratés dans de l'eau, ils vont alors se regorger liquide.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans une eau salée, départ eau froide, avec l'ail durant environ 25 minutes. Égoutter les pommes de terre en gardant un peu de cette eau de cuisson, passer les pommes de terre avec l'ail dans le presse-purée, ajouter un peu d'eau chaude de cuisson, une petite louche afin juste de détendre les pommes de terre. Sur un feu doux, bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Puis passer à la palette en bois, en ajoutant peu à peu le lait chaud et la crème, une fois la purée bien chaude, incorporer le Saint Félicien coupé grossièrement en morceaux (si la peau du fromage est trop épaisse l'ôter avant). Poivrer. Continuer à remuer fortement, jusqu'à ce que le fromage fonde complètement. Étirer bien la purée à l'aide de la palette, elle doit filer, contrairement à une purée traditionnelle. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud et à couvert.

Pour les épinards faites revenir, dans un grand poêlon ou un wok parfait pour cela, l'ail coupé en fines rondelles, dès qu'il commence légèrement à colorer, baisser le feu et jeter dedans les épinards frais. Ajouter le demi-cube de bouillon écrasé, saler très légèrement et poivrer. Couvrir en moment, les épinards vont alors tomber et perdre leur eau, bien mélanger le tout pour mêler les saveurs. Laisser mijoter à peine encore quelques minutes à découvert pour que l'eau restante s'évapore, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour les champignons, dans une casserole faites revenir l'ail haché et le persil dans un trait d'huile, ajouter les champignons en les ayant bien égouttés et essorés avant, saler et poivrer. Mélanger un peu le tout et verser le vin blanc. Porter rapidement à ébullition, puis verser le fond de veau, cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement sirupeuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.

Chauffer une poêle avec un trait d'huile et saisir les pavés de boeuf de chaque côté, la cuisson dépendra de vos goûts. Donner au dessus un tour de moulin à poivre. Laisser reposer la viande le temps de dresser l'assiette.

Servir la mousseline de pommes de terre au Saint Félicien dans une verrine que l'on pose sur le coin d'une grande assiette. Aligner un lit d'épinards, coucher dessus le pavé de boeuf, napper de sauce et de champignons, servir le reste de sauce aux champignons dans une saucière.

Suggestion:
Cette recette complète peut paraître longue, mais ce n'est pas vraiment le cas, si l'on s'organise bien pendant le temps de cuisson des divers ingrédients et préparations. On peut même penser à utiliser pour gagner du temps des flocons de pommes de terre, un fond de veau déshydraté convient aussi si on en a pas de prêt sous la main, et si vous vous préférez des épinards congelés, c'est à vous de voir. Pendant les bonnes saisons, avec des champignons frais, la sauce ne sera que meilleure.