Publié le 28 Février 2015

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Bouchées de Gruyère Chaudes Au Sésame 

(pour environ 40 bouchées)

Ingrédients:
450 gr de Gruyère 
(Le Gruyère AOC Switzerland)

1/2  tasse de graines  sésame (non dorées)

1/2 tasse de chapelure blanche (donc non dorées)

2 oeufs

Huile de tournesol

1 quarantaine de cure-dents

Préparation:
Commencer par couper le morceau de Gruyère en cubes de 2cm x 2cm.

Battre les œufs entiers. Mélanger le sésame à la chapelure.

Bien tremper les cubes de fromages dans l'œuf battu, planter au centre de chacun d'eux un cure-dents.

Prendre chaque cube par les cure-dents et les rouler dans le mélange de graines et de chapelure. Recommencer l'opération complète deux fois, oeufs puis sésame et chapelure.

Chauffer l'huile dans une casserole. Pour être sûre de la bonne température, mettre dedans un peu de mie de pain, un fois que celle-ci devient joliment dorée, l'huile est suffisamment chaude.

Plonger alors les bouchées dans l'huile bouillante, attention à peine quelques secondes suffisent. Les ressortir à l'aide d'une écumoire.

Les laisser s'égoutter sur un papier absorbant.

Une fois toutes les bouchées frites, les déposées sur une assiette.

Au moment de servir, les passer quelques secondes aux micro-ondes (ou dans un four) afin que le fromage soit à peine fondant.

Suggestion:
Servir ces petites bouchées fromagères à l'apéritif, comme tapas ou en oubliant les cure-dents sur une jolie salade. Elles se préparent à l'avance et se réchauffent à la dernière seconde. Faites très attention en les plongeant dans l'huile car elles seront dorées vraiment en quelques secondes. On peut préparer ces bouchées très sympathiques avec du Comté si on le souhaite.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Fromages, #Tapas

Publié le 28 Février 2015

Croque de Pain Perdu Brioché à la Banane et Chocolat © Ana Luthi

 

Croque de Pain Perdu Brioché

À la Banane et Chocolat​

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
8 tranches de brioches

150 gr de chocolat noir ou au lait

4 càs env. de mascarpone

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

3 dl de lait

30 gr  env. de sucre cristallisé

1 ou 2 bonnes noix de beurre

 

15 gr env. de sucre glace

 

Préparation:
Commencer par tartiner d'une petite couche de mascarpone les tranches de brioche. Hacher le chocolat grossièrement et couper les bananes en tranches en biseaux.

Recouvrir le mascarpone de tranches de banane, puis ajouter des brisures de chocolat de façon généreuse, mais en évitant les bords. Recouvrir de la deuxième tranche de brioche.

Dans un saladier mettre le sucre vanillé, ajouter l'œuf, puis verser le lait. Fouetter le tout.

Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter un peu de beurre, le faire fondre, saupoudrer d'un peu de sucre cristallisé.

Plonger alors très rapidement les croques dans l'appareil liquide, attention cela doit se faire très rapidement, aidez-vous si besoin d'une palette ou d'une écumoire. Si vous craignez de ne pas arriver, vous pouvez à la place les badigeonner à l'aide d'un pinceau. Puis commencer à les faire dorer dans la poêle chaude.

Laisser alors croûter en dessous le croque de pain perdu, ajouter au-dessus un peu de sucre, puis à l'aide d'une petite assiette, retourner le croque et laisser dorer cette autre face. Une fois les deux faces bien dorées, recommencer l'opération avec le reste des croques.

Servir chaud et de suite le croque de pain perdu brioché en le saupoudrant de sucre glace, ou les déposer une fois tous prêts sur une plaque avec un papier sulfurisé, puis les passer deux minutes dans un four chaud, une fois tout le monde à table.

Suggestion:

Vous pouvez, pour une présentation plus aboutie, parer les côtés de ce croque de pain perdu brioché à la banane et au chocolat, mais ce côté un peu rustique peut avoir son charme. Vous pouvez préparer la même recette avec du pain toast. J'ai utilisé une petite poêle et les ai dorés un à un, l'opération du trempage, pouvant être assez délicate.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

Croque de Pain Perdu Brioché à la Banane et Chocolat © Ana Luthi

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Publié le 28 Février 2015

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Magret de Canard Sauce au Thé Noir
Nouilles Mie Sautées
 (pour 4 personnes)
Ingrédients:
2 beaux magrets de canard (350 gr à 400 gr)
 
Pour la sauce au thé noir:
22 gr de thé noir  Bai Lin Gong Fu chez  ThéCalin
1 càs soupe de miel crémeux
Quelques branches de thym
1 càs de baies de Sichuan
1 bâton de citronnelle
1 càc de sambal oelek (purée de piment)
3 dl de jus d'orange
2 oranges
 
Pour les nouilles mie sautées:
500 gr de nouilles mie
1 poignée de champignons noirs, (oreilles de judas, mu)
3 càs de sauce soja
1 poivron rouge
1 bâton de citronnelle
2 gousses d'ail
1 oignon
Huile de sésame vierge
 

Préparation:
Commencer par réserver une pincée de thé noir et quelques baies de Sichuan, les piler à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Mettre alors tout le reste de thé noir dans une casserole avec le bâton de citronnelle fendu en long, ajouter le miel et le thym, le sambal oelek (purée de piment), verser le jus d'orange. Délayer le tout dans le liquide et laisser mijoter à feu doux durant environ 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser le thé, jusqu'à ce que ce jus prenne une belle couleur ambrée. Filtrer alors la sauce. Réserver.

Faire tremper les champignons noirs durant au moins 20 minutes afin de les réhydrater, les couper grossièrement. Plonger les nouilles dans une eau bouillante salée, durant deux à trois minutes, égoutter. Hacher l'ail et l'oignon, tailler le poivron rouge en julienne, couper le bâton de citronnelle en fines rondelles. Verser un filet d'huile de sésame dans un wok, faire revenir les légumes, puis ajouter les champignons. Joindre les pâtes, faire sauter en mélangeant le tout. Verser la sauce soja, puis prélever un peu de la sauce au thé pour parfumer les pâtes. Faire sauter encore, et réserver au chaud.

Reprendre la sauce au thé et commencer à la faire réduire. Prélever sur les oranges les suprêmes, et ajouter à la sauce. Continuer à faire réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Réserver.

Parer les magrets de canard, en ôtant les surplus de peaux débordant sur les côtés. Les retourner et fendre la peau de chacun en croisillons. Chauffer une poêle, et coucher les magrets sur leurs peaux. Laisser d'abord  le gras fondre gentiment à feu doux, ne pas hésiter à débarrasser la poêle entre-temps du surplus de gras. Une fois la peau des magrets  croustillante, les retourner côté chair pendant deux minutes. Couper le feu et laisser la cuisson se terminer dans la chaleur restante encore une ou deux minutes environ, la cuisson dépendra aussi de vos goûts, ici on voulait une viande saignante. Laisser alors les magrets sur une grille ou calés sur deux baguettes pour reposer les chairs quelques instants avant de les découper. Les saupoudrer d'une pincée de thé noir et de baies de Sichuan que l'on avait réservé.

Dresser l'assiette avec un nid de nouilles mie parfumées, ajouter quelques tranches de magret nappées de cette sauce au thé noir et de suprêmes d'orange. 


Suggestion:
On peut aussi servir ce magret de canard à la sauce subtile et réalisée au thé avec un riz blanc. Les nouilles en une autre occasion et en augmentant les quantités peuv
 ent à elles seules représenter un très joli plat. Pour voir toutes les étapes de la recette, n'oubliez pas de visionner le diaporama.

Je vous invite à visiter le site ThéCalin : vous y trouverez si vous êtes amateurs, des thés de Chine exceptionnels. Merci à eux de m'avoir permis d'en déguster et d'avoir pu ainsi, comme ici les apprêter.

 

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Publié le 28 Février 2015

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Salade Complète  à la Grenade 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
1 batavia

1 grenade

3 œufs cuits durs

1 Crottin de Chavignol (plutôt ferme)

250 gr de lard cru salé

50 gr de croûtons à l'ail

1 oignon nouveau

1 piment vert (facultatif)

Huile de noisette

Vinaigrette à la mangue

Fleur de sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par couper le lard en petits lardons et les faire revenir dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.

Couper la batavia, laver et bien égoutter les feuilles. Les disposer dans un grand plat.

Tailler l'oignon nouveau en fines rondelles, puis le piment. Avec un économe, prélever des copeaux sur le Crottin de Chavignol. Écaler les œufs et les couper en rondelles.

Répandre alors les lardons, le piment (facultatif), les rondelles d'oignon, les croûtons à l'ail, et les copeaux de fromage sur les feuilles de batavia, le tout de manière équilibrée. Disposer joliment les rondelles d'œuf tout autour du plat.

Couper la grenade en deux, et avec le côté non tranchant d'un grand couteau taper sur la moitié de l'une des coques afin que les graines tombent et se répartissent sur la salade.

Parsemer un peu de fleur de sel sur la salade et donner un tour de moulin. Verser un trait d'huile de noisette, puis répandre quelques gouttes de vinaigrette à la mangue ici et là.

Suggestion:
Servir cette salade rafraîchissante et colorée en entrée ou en plat pour un repas léger mais cependant complet.

 

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Publié le 27 Février 2015

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Saumon Grillé Espuma au Comté & aux Morilles

Pommes de Terre Persillées au Four

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
6 filets de saumon avec peau

1 pincée de piments séchés

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Pour l'espuma au Comté aux morilles:

120 gr de comté doux (Juraflore)

4 ou 5 morilles séchées

1 goutte d'huile d'olive

1/2 lt de lait

Sel & poivre

Huile d'olive

 

Pour les morilles:

20 gr env. de morilles séchées

1 belle noix de beurre

1 goutte d'huile d'olive

 

Pour les pommes de terre: 

600 gr de pommes de terre 

Quelques brins de persil

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre de côté 4 ou 5 morilles que l'on garde sèches. Réhydrater le reste d'entre elles minimum une demi-heure à l'avance, en les laissant tremper dans l'eau. Une fois bien réhydratées les rincer et les égoutter.

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Préparer les pommes de terre, les éplucher et les couper en lamelles, les faire blanchir 3 minutes dans une eau bouillante salée. Bien les égoutter. Hacher l'ail et le persil les mêler aux patates en mettant le tout dans un plat pour le four, en versant dessus un peu d'huile d'olive. Enfourner durant 25 minutes environ le temps qu'elles dorent.

 

Chauffer une poêle en y mettant le beurre et une goutte d'huile d'olive, jeter dedans les morilles réhydratées et les faire revenir 2 minutes au moins. Réserver.

 

Garder la poêle bien chaude avec la même matière grasse, et saisir les filets de saumon sur leur peau. Retirer les filets de saumon et les placer sur une plaque pour le four. Saler et poivrer, parsemer d'une pincée de piments séchés, puis répandre un filet d'huile d'olive dessus. Enfourner durant 10 minutes, pour un saumon bien rosé, sinon laisser le plus longtemps.

 

Couper le Comté en petits dés.

 

Mettre quelques morilles sèches dans un mortier et les réduire en poudre très fine, la plus fine possible. Ajouter une goutte d'huile d'olive pour faciliter le tout. Mettre cette crème aux morilles dans une casserole, verser le lait, saler et poivrer et porter à ébullition, baisser le feu et puis jeter dedans les cubes de Comté. Avec un fouet délayer le fromage dans le lait jusqu'à qu'il s'incorpore totalement. Réserver jusqu'au dressage.

 

Une fois les pommes de terre et le saumon cuit, réchauffer rapidement les morilles.

 

Dresser rapidement un lit de pommes de terre, déposer dessus le filet de saumon, puis les entourer des quelques morilles chaudes. Préparer ainsi toutes vos assiettes.

 

Puis rapidement, à l'aide d'une girafe (ou un mixer long) faites mousser la crème de lait au Comté chaude en mixant de bas en haut pour y faire rentrer de l'air, une mousse va alors se former à la surface, la espuma. Récolter cette espuma et la répartir ici et là ou comme vous le souhaitez dans votre assiette.

 

Suggestion:

Vous pouvez préparer cette recette avec un autre poisson comme de la daurade. L'important est de bien faire cuire les morilles, car elles pourraient être toxiques, si vous n'y prenez garde. J'ai aperçu cette recette sur un petit billet de recette offert au stand fromage d’un supermarché, j'y ai apporté ma petite touche avec les petites pommes de terre et cette poudre de morilles cuite dans le lait au Comté, et mon assaisonnement. Contrairement à la recette initiale, je n'ai pas voulu utiliser un Comté trop affiné, afin que le goût du fromage ne domine pas sur celui du poisson, et c'était réussi, recette donc à refaire à la maison. La seule difficulté de ce plat, pour moi qui n'ayant pas de salamandre ou de chauffe-plat comme les professionnels pour maintenir le plat chaud seraient de dresser très rapidement afin que le tout ne refoidisse pas trop vite, car il faut faire mousser cette crème à la dernière seconde. Hors saison, utiliser des morilles séchées réhydratées.

Pour le tour de main, visionnez le diaporama.

 

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