Publié le 19 Octobre 2014

 L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Endives au Jambon Gratinées

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
4 endives (ou selon tailles ou appétit)
8 tranches de jambon (ici jambon de campagne rôti au four)
1/2 échalote (facultative)
1 gousse d'ail (facultatif)
Quelques brins de persil (facultatif)
50 gr de beurre¨
3 càs env. de farine
2 dl de lait
40 à 50 gr de Gruyère (ou autre fromage râpé)
1 pincée de noix de muscade
1 trait d'huile
Sel & poivre

Préparation:
Commencer par couper légèrement la base de leur tronc et les ouvrir en deux. Avec un couteau prélever une bonne partie de la côte centrale, ce qui ôtera un peu d'amertume. Les cuire dans une eau salée durant environ 8 à 10 minutes (selon tailles). Les laisser s'égoutter un bon moment le tronc vers le haut afin qu'elles perdent un maximum d'eau.

Préchauffer le four à 200°.

Dans une casserole faire suer l'échalote et l'ail haché dans le beurre, une fois translucide ajouter la farine tout en fouettant, le tout à feu doux. Une fois que la farine et le beurre forme une boule autour du fouet, verser peu à peu le lait sans arrêter de fouetter. L'appareil va alors se détendre. Une fois tout le lait incorporé, le mélange totalement lisse et homogène, continuer à cuire cette béchamel jusqu'à ce qu'elle ait la consistance voulue elle doit tout de même rester fluide. Ajouter du lait si cela reste trop épais. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, et petite poignée de fromage. Fouetter une dernière fois et ôter du feu.

Les endives égouttées, les rouler dans une tranche de jambon, puis les aligner dans un plat pour le four avec au fond un trait d'huile. Verser alors la béchamel par-dessus. Parsemer d'un peu de fromage râpé, et d'un peu de persil haché. Donner un dernier tour de moulin à poivre sur le tout.

Enfourner durant 25 à 30 minutes.


Suggestion:
Servir ces endives au jambon avec un peu de riz si vous le souhaitez. Ici j'ai utilisé de grosses endives, mais si les vôtres sont plus petites adaptez les quantités. On peut verser la béchamel sur toute la surface du plat si on est gourmand, ou pour une version un peu plus légère, verser comme ici, la béchamel sur la moitié des endives. Je prépare souvent une autre version avec cette fois, non pas des endives, mais des poireaux:
 
Poireaux Gratinés au Jambon.

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons, #Gratins

Publié le 18 Octobre 2014

Papet Vaudois aux Cèpes  

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 saucisson vaudois
1 saucisse aux choux
2 ou 3 blancs de poireaux (selon taille)
20 à 30 gr de cèpes séchés
1 gousses d'ail
1 branche de romarin
Quelques brins de persil
2 à 3 pommes de terre (selon taille)

1 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 dl de crème
15 gr de beurre
1 rincée de vinaigre (balsamique blanc)
Huile de colza
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par réhydrater les cèpes dans un peu d'eau, une fois fait, bien les égoutter.
Mettre à cuire dans de l'eau, le saucisson vaudois 40 minutes, et 25 minutes la saucisse aux choux. Une fois cuits, les garder au chaud dans l'eau.

Couper les poireaux en rondelles, hacher l'ail, éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes.

Dans un grand poêlon faites fondre le beurre, ajouter une rincée d'huile, jeter  les poireaux dedans, les faire suer avec le romarin et un peu de persil haché,
 puis ajouter les pommes de terre. Ajouter l'ail, saler et poivrer. Faire revenir à feu doux 5 minutes. Verser le vin blanc, porter à ébullition pour libérer les vapeurs d'alcool. Puis verser l'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 25 minutes au moins, remuer de temps en temps et rajouter de l'eau si cela commence à accrocher sans que les poireaux ne soient encore bien cuits. Cuire plus longtemps si besoin.

Lorsque les pommes de terre sont enfin bien fondantes, ajouter la crème, et écraser le tout à la fourchette pour en faire "un papet". Incorporer alors les cèpes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cuire encore environ 5 minutes en déposant les saucissons dedans afin que leurs goûts se mêlent à ceux des poireaux.

Trancher les saucissons et la saucisse aux choux.

Servir le papet vaudois aux cèpes sur un grand plat, verser au dernier moment un filet de vinaigre sur le papet, disposer les saucissons dessus ou à côté.

Suggestion: 
Cette recette rustique et conviviale est un plat typique et traditionnel du canton de Vaud en Suisse, j'ai ajouté un jour des cèpes et on a beaucoup aimé cette variante. Selon les appétits augmenter les quantités de saucissons ou de papet. Les saucissons sont produits dans la région avec les poireaux de saison. Si vous désirez reproduire ce plat et que le saucisson vaudois vous manque, essayez avec de la saucisse de Morteau, ce n'est pas tout à fait pareil, mais c'est qui à mon avis lui ressemble le plus, sinon demandez à votre boucher charcutier un saucisson à cuire de votre région.
On peut servir aussi avec le papet de la saucisse au foie, les puristes eux ne servent le papet qu'avec de la saucisse aux choux. La version classique du Papet Vaudois.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

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Publié le 17 Octobre 2014

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Saumon sur Poireaux à la Crème
Aux Deux Poivres
(pour 4 personnes)

Ingrédients:

3 poireaux (selon taille)

4 pavés de saumon

1 càc de poivre vert  en grains frais (conservés en bocal)

1 càc de poivre rose en grains frais (conservés en bocal)

2 noix de beurre

1 dl de vin blanc

2,5 dl de crème entière

1 pincée de curry en poudre

Quelques brins de persil

Quelques gouttes de Tabasco

Huile de pépin de raisin (ou neutre)

Sel et poivre

Préparation:

Commencer par, une fois bien nettoyés, couper les poireaux en rondelles. Les mettre dans une poêle avec  la noix de beurre et les grains de poivres égouttés. Faire bien revenir le tout, une fois les poireaux tendres et cuits, verser le vin blanc. Porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu et ajouter la crème. Saler et poivrer, ajouter la pincée de curry et un peu de persil haché, et un peu de Tabasco. Cuire cette crème aux poireaux à feu doux durant environ 6 à 8 minutes. Réserver au chaud.

Dans une poêle saisir dans un filet d'huile et une noix de beurre les pavés de saumon des deux côtés. Les égoutter sur un papier absorbant pour ôter le surplus de gras. Saler & poivrer.

Dresser dans des assiettes creuses un peu de poireaux à la crème, puis déposer dessus le pavé de saumon grillé.

Suggestion:
On peut servir si on le souhaite avec ces poireaux à la crème quelques pommes de terre nature, on pourrait ainsi aussi se passer de saumon.

 

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Publié le 16 Octobre 2014

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Filet d'Agneau sur Lit de Champignons
au Beurre Epicé au Cerfeuil & à la Ciboulette 

 (pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 filets d'agneau
2 gros champignons bruns (Portobello ou de Paris)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 noisette de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 

Préparation:
Commencer par préparer bien à l'avance le beurre maison épicé au cerfeuil et à la ciboulette et le mettre au frais.  

Hacher finement l'échalote et l'ail, émincer les champignons. Faire revenir rapidement les champignons dans une poêle, et bien faire suer l'échalote et l'ail avec une petite goutte d'huile d'olive et un petit brin de thym. Sortir de la poêle et réserver au chaud.

Dans la même poêle saisir des deux côtés les filets d'agneau poivrés dans une noisette de beurre, la cuisson sera selon vos goûts et l'épaisseur de la viande, ici assez épaisse:  donc trois minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Dresser dans l'assiette un lit de champignons, coucher dessus le filet d'agneau, couper deux belles tranches de beurre épicé au cerfeuil et à la ciboulette que vous déposerez sur la viande chaude. Le beurre va alors joliment fondre et parfumer ce plat.

Servir aussitôt.

Suggestion:
On peut accompagner ces filets d'agneau de frites, de pommes de terre sautées ou de riz.

 
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Publié le 15 Octobre 2014

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Oeuf Pané Frit à la Florentine

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 oeufs entiers (très frais)
1 jaune d'oeuf
300 gr d'épinards (jeunes pousses)
1,5 dl de crème liquide
1 gousse d'ail
1 piment
2 càs env. de farine
2 càs env. de chapelure
2 càs de parmesan râpé
 Huile d'olive
Huile pour friture
Sel & poivre 
 
Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.
 
Hacher l'ail et le piment, les faire revenir dans une poêle avec une goutte d'huile d'olive, ajouter les épinards, saler et poivrer, mélanger, verser une goutte d'eau au fond de la poêle et couvrir, les épinards vont alors tomber, cuire à peine une minute, puis égoutter. Les mettre dans deux petits plats ou cassolettes en terre cuite pour le four. Verser dessus la crème liquide, poivrer, puis répandre dessus le parmesan râpé. Enfourner durant 8 à 10 minutes à 200 °.
 
Pendant ce temps, cuire les oeufs mollets dans une eau bouillonante: on dit 5 minutes et 30 secondes dès que l'ébullition reprend: ici 5 minutes ont suffit. Puis plongez-les rapidement dans un saladier remplis d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois froids les écaler très délicatement.
 
Mettre à chauffer de l'huile pour friture.
 
Rouler les oeufs d'abord dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf, ensuite pour finir dans la chapelure.
 
Une fois l'huile bien chaude (à 180°), plonger les oeufs à l'aide d'une écumoire dans ce bain d'huile, en quelques secondes vos oeufs seront bien dorés. Les sortir aussitôt et les déposer sur un papier absorbant.
 
Sortir les épinards du four qui doivent être alors sur le dessus bien joliment dorés.
Dresser sur les épinards les oeufs panés frits.

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ce joli mariage, des petites mouillettes ou des tranches de pain de campagne grillées. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.


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Publié le 14 Octobre 2014

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Carpaccio de Boeuf
Aromatisé à l'Huile de Noisette 

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
700 gr de filet de boeuf
2 branches de thym
1 morceau de parmesan frais
Huile de noisette
Vinaigre balsamique en spray
 Poivre du moulin
Sel de Camargue aromatisé aux piments

Préparation:
Commencer par mettre le filet de boeuf 20 à 25 minutes dans votre congélateur. Une fois la viande un peu durcie il sera plus facile d'en découper de très fines tranches. Trancher la viande avec un couteau bien aiguisé. Sinon, la commander déjà préparée chez votre boucher.

Coucher les fines tranches de boeuf sur un joli plateau ou assiette, en les faisant se chevaucher.

Parsemer la viande de sel de Camargue aromatisé aux piments, effeuiller dessus le thym. Sprayer légèrement le carpaccio avec le vinaigre balsamique, répandre ici et là un trait d'huile de noisette, poivrer et parsemer ce carpaccio de copeaux de parmesan frais en les détachant finement du morceau avec la lame d'un couteau ou d'un économe.

Suggestion:
Servir avec une jolie salade, la roquette convient parfaitement avec son petit goût poivré. Servez plus ou moins de viande selon la manière de servir cette recette en entrée ou en plat principal ou selon l'appétit de vos convives. Le carpaccio traditionnel, originaire de Venise, s'assaisonne avec un peu de jus de citron et de l'huile d'olive. Ici, l'huile de noisette et la légère pointe de vinaigre balsamique, tranchant avec le parmesan sur la viande explosent de saveurs en bouche, à tenter.

 

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