Publié le 22 Décembre 2014

Noix de St.Jacques et Langoustines Mousseline au Gewurztraminer Sauce au Merlot © Ana Luthi Tous droits réservés

 
Noix de St.Jacques et Langoustines 

Mousseline au Gewurztraminer 

Sauce au Merlot

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
6 noix de St.Jacques (taille moyenne)
6 langoustines
1 pincée de curry
1 bouquet d'aneth
1 noix de beurre
1 filet d'huile d'olive
Fleur de sel & poivre
 
Pour la sauce Mousseline:
2,5 dl de Gewurztraminer 
1 jaune d'oeuf
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre
 
Pour la sauce au Merlot:
2,5 dl de Merlot
1 échalote
1 noisette de beurre
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par décortiquer les langoustines, retirer leurs boyaux. Les saupoudrer d'une pincée de curry, puis les badigeonner d'un tout petit peu de beurre pommade. Ôter si elles viennent avec, le corail des St.Jacques, bien les sécher. Mettre le tout séparément au frigo sous papier film.

Éplucher les échalotes et les émincer.
 
Dans une première casserole faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le Merlot et faire réduire le vin d'un quart, passer alors au chinois, saler et poivrer. Continuer de réduire cette sauce au vin jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Ajouter une noisette de beurre pour la nourrir et la faire briller.
 
Dans une deuxième casserole, faire fondre un peu de beurre et bien faire suer l'échalote. Verser le vin blanc. Laisser réduire environ d'un quart. Puis passer ce jus au chinois. Laisser bien tiédir. Ajouter alors le jaune d'oeuf avec une noisette de beurre, saler et poivrer. Sur un feu très doux pour que l'oeuf ne coagule pas, émulsionner sans arrêt jusqu'à ce que cela devienne bien mousseux et nappant. Réserver au chaud.
 
Sur une poêle ou plancha bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, snacker en premier lieu les noix de St. Jacques de chaque côté, nettoyer, puis ce sera autour des langoustines sur lesquelles le beurre au curry aura figé et fondera à la cuisson. Cuire à peine une minute le tout. Réserver au chaud.
 
Dresser une jolie assiette, avec au centre une cuillère de mousseline jaune au Gewurztraminer, touchant à peine le sirop rouge de Merlot. Déposer sur les bords de la sauce en alternance, langoustines et noix de St. Jacques, sur lesquelles vous aurez déposé un peu de poivre et de fleur de sel. Parsemer autour de l'aneth effeuillée.

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée, la quantité dans l'assiette de langoustines et de noix de St.Jacques dépendra de leurs tailles, de votre budget ou simplement de votre appétit. Dresser une assiette romantique pour deux posée au centre de votre table ou des assiettes individuelles.
 
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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Fêtes

Publié le 22 Décembre 2014

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Médaillons de Lotte ou Baudroie aux Deux Poivres

& Lait de Coco

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
400 gr de lotte ou de baudroie (3 beaux médaillons par pers.)
Quelques grains de poivre roses et verts (en saumure)
Quelques brins de ciboulette
1 trait de jus de lime
1 dl de vin blanc sec
2 dl de lait de coco

2 gousses  d'ail
1 échalote
1 piment oiseau
1 pincée de piment d'Espelette
1 noix de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre


Préparation:
Commencer par hacher l'ail, l'échalote et le piment en ôtant ses graines. Ciseler la ciboulette. Découper la lotte ou la baudroie en médaillons (pas trop fins), si vous ne l'avez pas déjà  demandé à votre poissonnier. Prenez quelques grains de poivre de chaque couleurs et écrasez-les avec le plat d'un couteau

Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote, l'ail, le piment et le poivre écrasé dans un peu d'huile d'olive. Une fois l'échalote translucide et tendre, verser le vin blanc. Faire réduire le vin d'un tiers environ, puis verser le lait de coco. Saler et poivrer la sauce, laisser mijoter celle-ci jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour être joliment nappante. Ajouter un trait de jus de lime, puis le reste des grains de poivre. Réserver au chaud.

Dans une grande casserole ou poêle faire fondre le beurre et ajouter dedans une goutte d'huile d'olive, saisir les médaillons 2 minutes des deux côtés, afin de très légèrement les dorer. Verser alors la sauce aux deux poivres sur les médaillons et à feu doux, laisser mijoter  5 bonnes minutes en ajoutant un peu de ciboulette (en garder un peu pour le dressage). Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Dresser les médaillons sur un joli plat en les chevauchant, napper de cette sauce au lait de coco et aux deux poivres. Parsemer d'un pointe de ciboulette et de piment d'Espelette.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir ce plat en entrée ou en plat, dans ce cas l'accompagner d'un peu de riz ou de patates nature ou de quelques tagliatelles. La sauce put convenir à d'autres poisson selon vos goûts ou votre marché.

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Publié le 22 Décembre 2014

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Feuilletés au Gruyère et au Sésame
(pour 4 à 5 personnes) 
Ingrédients:
1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire
1 tasse de Gruyère râpé
2 càs de graines de sésame (non dorées)
1 brin de persil
Poivre (5 baies)
 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200 °.

Étaler le rouleau de pâte feuilletée dans un papier sulfurisé. Ici la pâte étant très froide elle était friable et se cassait presque toute seule ce qui leur a donné au final une forme rustique assez jolie, sinon découper simplement des bandes d'environ 4 cm de largeur.

Parsemer de Gruyère râpé, de graines de sésame, et d'un peu de persil haché.

Finir par donner, sur le tout, un tour de moulin à poivre.

Enfourner durant environ 20 à 25 minutes.


Suggestion:
Servir ces feuilletés en apéritif, prêt en quelques minutes, idéals lors de visites improvisées,ou lorsqu'on est pressé, pas envie de trop cuisiner juste pour un apéritif, il accompagne à merveille nos flûtes de champagne.

 
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Publié le 21 Décembre 2014

Soupe de Poisson Baudroie Crevettes & Moules au Lait de Coco & Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés
 
Soupe de Poisson
Baudroie, Crevettes & Moules
au Lait de Coco

(pour 6 personnes)

Ingrédients: 
600 gr de filet de lotte
500 gr de moules bouchot
500 gr de petites crevettes décortiquées
1 bouquet de thym et de basilic
150 gr de petits pois (ici congelé) 
4 pommes de terre
2 petits poireaux 
2 petites tomates
1 carotte
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 càc de purée de piment
3 càc de lait de coco
Eau (en quantité)
1 càc de poudre safranée (ou 1 pincée de pistils de safran)
Huile d'olive
Sel & poivre
 
1 baguette de pain
Huile d'olive
Quelques gousses d'ail
 

Préparation:
Commencer par tailler les poireaux en julienne, faire revenir avec un filet d'huile d'olive dans une grande casserole. Hacher l'ail. Préparer un bouquet garni avec un peu de thym et le laurier, ajouter avec la purée de piment et l'ail. Peler les pommes de terre les couper en morceaux (tailles moyennes), ajouter.

Dans une autre casserole à feu vif, mettre les moules nettoyées, couvrir et attendre deux minutes qu'elles s'ouvrent. Les réserver et verser le jus à travers un chinois dans la casserole avec les poireaux et les pommes de terre. Saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc et porter rapidement à ébullition. Verser alors de l'eau dans votre casserole, ici j'ai mis un litre d'eau (on peut en rajouter ensuite au cas ou...). Ajouter la poudre safranée. Laisser mijoter 25 minutes à petits bouillons, le temps que les pommes de terre cuisent.

Une fois les pommes de terre tendre, ajouter au bouillon le lait de coco. Jeter dedans les petits pois, si en saison ils sont frais, ne les mettre que deux minutes avant la fin de toute la préparation.

Ajouter les moules et les crevettes en les disposant parcimonieusement. Couper le filet de baudroie en morceaux (pas trop petits), ajouter dans la soupe  en les enfonçant légèrement.

Peler la carotte et à l'aide d'un économe couper de fines bandes ajouter dans la soupe, avec dés de tomate que l'on aura émondée.

Laisser mijoter cette soupe de poisson à feu doux durant encore 8 à 10 minutes à peine. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Ciseler dessus quelques feuilles de basilic.

Suggestion:

Dresser la soupe de poisson dans une assiette creuse, accompagnée de croûtons de pain frottés à l'ail, et si vous le souhaitez d'un bon aïoli maison. Cette soupe délicieuse, colorée et complète est un vrai plat de fête, elle ne manquera pas de réveiller vos papilles et celles de vos convives.

  

Soupe de Poisson Baudroie Crevettes & Moules au Lait de Coco & Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés
Soupe de Poisson Baudroie Crevettes & Moules au Lait de Coco & Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés
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Bon Appétit!
Ana
 

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Publié le 21 Décembre 2014

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Salade Gourmande Au Foie Gras

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 escalopes de foie gras ou 2 tranches de foie gras mi-cuit

2 bonnes poignées de feuilles de rampons ou mâches

10 petites tranches de magret de canard fumé

8 tranches fines de pains aux graines et céréales

100 gr de lardons allumettes nature

2 à 3 càs de confiture d'oignons

Réduction de balsamique

Vinaigre de Xérès

Huile d'olive

Fleur de Sel & Poivre

 

Préparation:
Commencer par toaster d'un seul côté les tranches de pain dans un filet d'huile d'olive.

 

Faire dorer les lardons allumettes, les égoutter sur un papier absorbant.

 

Si vous avez choisis cette option, saisir alors les escalopes de foie gras à peine une minute de chaque côté (selon épaisseur).

 

Dresser chaque assiette avec au centre une poignée de feuilles de rampons, parsemer de quelques gouttes de vinaigre de Xérès, quelques gouttes d'huile d'olive, ajouter dessus les petits lardons. Déposer au-dessus l'escalope de foie gras poêlée ou la tranche de foie gras mi-cuit, parsemer de quelques grains de fleur de sel et poivrer. Ajouter ici et là de la confiture d'oignons, sans oublier le haut du foie gras. Déposer joliment autour de la salade les toasts avec dessus une tranche de magret fumé roulé, et une dernière sur le foie gras. Ajouter alors avec parcimonie quelques pointes ou traits de réduction de balsamique.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette salade gourmande en entrée ou comme plat unique, adaptez alors les quantités selon votre appétit.

 

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.     

 

Bon Appétit!
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Publié le 21 Décembre 2014

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Mousse au Café

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
3 œufs

1 dl de lait

3 bonnes càs de fomage blanc battu

3 càs de café soluble

4 càs de sucre brun (ou plus selon vos goûts)

10 env. biscuits à la cuillère

0,5 dl de cognac (facultatif)

 

4 carrés de chocolat noir

1 crème chantilly (en bombonne ou maison)

 

Préparation:
Commencer par mettre dans une casserole 2 càs de café soluble (en réserver une), les dissoudre totalement dans le lait, chauffer légèrement et fouetter. L'autre cuillère à café, la dissoudre dans environ 1dl d'eau avec une càs de sucre et la réservé pour le dressage.

 

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre les blancs au frais en attendant. Commencer à blanchir les jaunes et les battants avec le sucre. Une fois les œufs bien fouettés et joliment mousseux incorporer les blancs battus, puis peu à peu le café délayé dans le lait maintenant froid, verser le cognac et mélanger encore. On obtient alors une jolie crème parfumée au café et au cognac.

 

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois vos blancs bien fermes, les incorporer délicatement aux jaunes. Votre mousse est alors prête.

 

Ecraser grossièrement les biscuits à la cuillère et remplir avec le fond des coupes, les mouiller un peu avec du café sucré dessus que l'on avait réservé (vous pouvez aussi rajouter un peu d'alcool si vous aimez-cela). Verser par-dessus la mousse de café, et mettre au frais un minimum d'une heure.

 

Au moment de servir, ajouter un peu de chantilly, à l'aide d'un économe râper et parsemer de copeaux de chocolat.

 

Suggestion:
Vous pouvez ajouter à la mousse plus de sucre si vous le souhaitez, si vous ne trouvez pas de blanc battu on peut le remplacer par du yaourt blanc que l'on aura bien sucré pour couvrir l'acidité de celui-ci. On peut remplacer le cognac, si on en met, par du rhum ou du whisky.

 

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Publié le 21 Décembre 2014

Magret de Canard à l'Orange-Miel & Champignons de Paris © Ana Luthi Tous droits réservés
 
  Magret de Canard à l'Orange & Miel
Champignons de Paris

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
3 magrets de canard
100 gr champignons de paris 
1 bouquet de coriandre
1 ou 2 oignons (selon taille)
1 càs de miel
1 càs de sauce soja
1 dl de jus d'orange
2 dl de bouillon de volaille
1 pincée de 5 parfums
1 pincée de piment d'Espelette
Sel & poivre
 

Préparation:
Commencer par dégraisser les magrets en ôtant une bonne couche de leur peau, en ne laissant qu'un peu de gras afin de suffire à les dorer. Dans une poêle chaude, saisir ceux-ci de chaque côté, les poivrer et les saler, puis les réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 200°.

Récupérer la poêle, jeter le surplus de gras, mais conserver les sucs des magrets restés au fond. Émincer l'oignon, le faire suer dans la poêle, ajouter alors les champignons de Paris également émincés. Tailler quelques brins de coriandre fraîche et l'ajouter. Saupoudrer de 5 épices, saler et poivrer, ajouter une cuillère de miel. Verser le jus d'orange, puis le bouillon, laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes environ.

Sortir les champignons et les oignons du bouillon, et les répartir autour des magrets dans le plat pour le four. Faire réduire le bouillon d'un bon tiers, puis ajouter la sauce soja. Goûter et rectifier si besoin la sauce, la verser alors sur les magrets.

Enfourner le plat durant 15 minutes dans le four, les magrets devant être rosés au centre, le temps de cuisson dépendra donc de leur épaisseur.

Découper les magrets en tranches, les disposer joliment dans le plat avec la sauce et les champignons ou servir le tout individuellement dans une assiette ou une cocotte en nappant de jus. Parsemer d'une pointe de piment d'Espelette.

Suggestion:

Servir ce plat avec un riz blanc asiatique, on peut remplacer les champignons de Paris par des shiitakes.

 
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