Publié le 21 Avril 2015

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés 

Champignons Farcis

Herbes & Fromage

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
8 gros champignons bruns de Paris
50 à 60 gr d'un mélange de fromage (ici mozzarella & cheddar)
1/2 poivron rouge
2 gousses d'ail (marinées)
1 piment oiseau (facultatif)
1 bouquet d'herbes fraîches (persil,basilic, thym,romarin)
Sel & poivre
Huile d'olive
 
Préparation: 
Commencer par préchauffer le four à 200°.
 
Hacher finement toutes les herbes, les mettre dans un saladier, ajouter l'ail haché et le piment égrené si vous le souhaitez, puis le poivron rouge coupé en tout petits dés.
 
Verser un filet d'huile d'olive dessus ou un peu de l'huile de la marinade contenu dans le bocal d'ail, saler et poivrer. Ajouter le ou les fromages coupés aussi en petits dés, mélanger bien le tout.

Ôter délicatement le pied des champignons, et badigeonner leurs extérieurs avec le mélange d'herbes et d'huile dans le saladier, puis les farcir avec le tout. Les déposer sur un papier sulfurisé dans un plat pour le four.
 
Enfourner durant 15 à 20 minutes.
 
Suggestion:
Vous pouvez pour cette recette utiliser des champignons de Paris blancs ou des Porto Bello assez gros. Ajouter des fromages qui fondent bien et gratinent comme du Gruyère ou du Parmesan, ici j'ai pris un reste de mozzarella et de cheddar. On peut préparer ces champignons, et les cuire aussi au barbecue. Ces champignons peuvent être servi comme accompagnement, en entrée, ou simplement avec une bonne salade.

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Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

Publié le 20 Avril 2015

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Mignons aux Champignons

Ballotins de Haricots Verts

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 ou 2 filets mignons de porc ou de veau (800 gr env.-200 gr par pers.)

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les 8 ballotins de haricots verts :

500 gr env. de haricots verts (ici congelés)

8 tranches de bacon

Huile d'olive

Sel & Poivre

Pour la sauce aux champignons:

4 ou 5 champignons de Paris

40 gr de champignons séchés (un mélange forestier & bolets)

1 échalote

1 branche de thym

1 bouillon de poule (marmite)

1 dl de vin blanc

1 dl d'eau

1 dl de crème liquide

1 bouchon de madère

1 pincée de piments séchés

1 goutte de Tabasco (facultatif)

1 noix de beurre très froid

Huile d'olive

Sel & Poivre

 

Préparation:

Commencer par réhydrater les champignons séchés en les trempant dans de l'eau environ 30 minutes ou plus.

 

Cuire les haricots verts congelés dans un petit fond d'eau durant 15 à 20 minutes à couvert avec une pincée de sel et du poivre. Une fois tendres, les égoutter. Entourer alors ceux-ci par une tranche de bacon, en les divisant par huit petites poignées, on en dressera deux par personnes. Dans une poêle chaude avec une goutte d'huile d'olive, dorer à feu doux le bacon entourant les ballotins. Réserver.

 

Une fois les champignons réhydratés, les égoutter. Faire suer une échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive avec une branche de thym. Ajouter alors le mélange de champignons, faire revenir le tout, puis ajouter le bouillon de poule en marmite, le faire fondre à feu doux. Emincer les champignons de Paris, les ajouter. Verser le vin blanc, porter rapidement à ébullition, puis verser l'eau, faire réduire le liquide d'un tiers, puis verser la crème. Saler poivrer, parsemer d'un peu de piments séchés, ajouter si vous le souhaitez un peu de Tabasco, mélanger et verser une bonne rasade de Madère. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis ajouter le beurre très froid, faire fondre celui-ci en l'incorporant doucement en faisant tourner la casserole sur le feu. Goûter la sauce et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver.

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Parer le ou les filets mignons, en ôtant les excédant de gras si besoin, et prélever quatre morceaux d'environ 200 gr chacun. Les saisir dans une poêle avec une goutte d'huile. Puis les déposer sur un plat allant au four.  Les enfourner durant environ 6 à 8 minutes selon leurs épaisseurs pour une cuisson rosée.

Deux minutes avant la fin de cuisson des mignons au four, enfourner également les ballotins de haricots verts, puis réchauffer la sauce.

 

Dresser alors deux ballotins dans chaque assiette, asseoir dessus un mignon, et napper de champignons en sauce.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir avec cette viande et ces haricots des bonnes frites croustillantes. 

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

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Ana 

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Publié le 19 Avril 2015

Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 034

 

Jarrets de Porc à la Bière

Sur Un Lit de Lentilles aux Chanterelles

(pour 6 personnes)

Ingrédients:

Pour les jarrets:

8 tranches de jarrets de porc

5 dl de bière (blonde)

2 dl env. d'eau

1 marmite de bouillon de poule

1 branche de thym

8 gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet de persil

1 pincée de piment d'Espelette

2 à 3 càs de farine

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les lentilles aux chanterelles:

500 gr de lentilles

500 gr de chanterelles ou girolles

1 branche de thym

1 gousse d'ail

1 bouquet de persil

Huile d'olive

Sel & poivre

Préparation:
Commencer par préparer les lentilles aux chanterelles. Pour cela, bien rincer les lentilles, et les mettre dans une casserole avec le thym. Verser de l'eau froide à hauteur de lentilles plus environ 3 cm. Porter et à ébullition, poivrer, et laisser à mijoter à feu doux durant 20 à 40 minutes, car cela dépendra de leur variété et de leur âge, plus elles sont anciennes, plus la cuisson peut durer longtemps. Donc le mieux c'est de les goûter en cours de cuisson. Ici on les souhaite croquantes. 
Ne les salez que lorsque vous couperez le feu en fin de cuisson.

Pendant la cuisson des lentilles, mettre dans une grande cocotte, la branche de thym, avec un bon filet d'huile d'olive. Mettre la farine dans une assiette et passer rapidement les jarrets dedans en ôtant le surplus. Dorer les jarrets dans l'huile chaude de chaque côté, une fois tous d'une jolie couleur, les retirer de la cocotte.

Ajouter 6 gousses d'ail en chemise avec l'oignon haché dans la cocotte, avec la palette de bois, décoller les sucs au fond en faisant revenir le tout. Une fois les oignons translucides, remettre la viande dessus et ajouter le bouillon de poule, saler et poivrer.

Verser la bière et l'eau jusqu'à hauteur de la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en jetant un œil de temps en temps et en remuant, cela pendant 1 heure 20 environ.  Vérifier la cuisson de la viande, et rajouter du temps si besoin.

Nettoyer les champignons, couper si besoin les pieds terreux. Hacher de l'ail et du persil, réserver.

Jeter les chanterelles dans une grande poêle et les faire suer afin de les assécher un peu, puis une fois qu'ils ne lâchent plus d'eau du tout, saler et poivrer, verser une bonne goutte d'huile d'olive, et ajouter un peu d'ail et de persil précédemment haché. Faire revenir le tout. 

Une fois les lentilles cuites, les égoutter.Les mélanger alors aux champignons et les faisant sauter. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver dans un plat pour le four.

Préchauffer le four à 200°.

Une fois la viande bien tendre, le jus bien réduit, parsemer d'un peu d'ail et de persil les jarrets dans la cocotte. Mélanger délicatement sans abimer la viande. Goûter et rectifier l'assaisonnent de la sauce si besoin. Réserver au chaud.

Enfourner quelques minutes les lentilles aux chanterelles, afin de les servir bien chaudes.

Dresser les assiettes avec un lit de lentilles aux chanterelles, déposer dessus deux tranches de jarrets de porc par personne, et napper de ce jus à la bière parfumé à l'ail, à l'oignon et au persil. Parsemer d'une pincée de piment d'Espelette.

Suggestion:

Vous pouvez remplacer les jarrets de porc par des jarrets de veau. La quantité d'ail et de persil dépend de vos goûts. On peut ajouter à l'accompagnement de petites pommes de terre. Bien cuire la viande à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 004Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 024Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 031Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 008Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 012Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 033Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 043Jarrets de Porc à la Bière Sur Lentilles aux Chanterelles © Ana Luthi Tous droits réservés 040

 
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Publié le 19 Avril 2015

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Huîtres Chaudes aux Échalotes 

(pour 2 personnes)

Ingrédients:

1 douzaine d'huîtres 
Quelques brins d'aneth
2 dl de vin moelleux (Jurançon ou autre)
1,5 dl de crème liquide
1 jaune d'oeuf 
1 noisette de beurre
1 pointe de curcuma
1 pincée de piment d'Espelette
1 petite échalote
Sel & poivre
Gros sel de mer (ou autre)
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les huîtres en réservant leur eau. Rincer les huîtres ouvertes sous de l'eau froide afin de les débarrasser d'éventuels débris de coquilles. Elles vont encore rendre de l'eau, la récupérer également. Avec la pointe d'un couteau, détacher délicatement la chair du muscle. Disposer les huître sur un plat pour le four dans lequel on aura répandu du gros sel afin de bien caler les coquilles. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une passette ou d'un chinois.

Préchauffer le four à 250°.

Hacher très finement l'échalote. La faire suer sans la colorer dans la noisette de beurre. Verser le vin, porter rapidement à ébullition et réduire d'un tiers, baisser le feu verser l'eau des huîtres, puis la crème. Saler et poivrer, ajouter une pointe de curcuma. Cuire doucement durant deux ou trois minutes, retirer du feu, attendre quelques minutes pour que cela ne soit pas trop chaud, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger vivement afin que l'oeuf ne coagule pas. Effeuiller quelques brins d'aneth dans la sauce. La sauce doit être juste liée.

Garnir les huîtres de cette sauce, et parsemer d'un peu de piment d'Espelette. Enfourner durant 5 à 6 minutes selon la grosseur de vos huîtres. Attention à ne pas trop les colorer, donc à surveiller.

 

Suggestion:
Servir ces huîtres chaudes en entrée ou en apéritif. On peut remplacer le vin moelleux par un autre vin blanc, du cidre ou du champagne. Ici j'ai utilisé des
Marennes d'Oléron. Une huître assez charnue me semble idéale pour apprêter cette recette. Si la consommation d'huîtres arrive à son apogée durant les fêtes, on peut les consommer toute l'année, alors faites vous plaisir. Pendant la saison chaude, les huitres sont simplement plus laiteuses. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Publié le 19 Avril 2015

Petits Fromage de Chèvre à l'Huile  ©  Ana Luthi Tous droits réservés 0008

  

Petits Fromages de Chèvre

à l'Huile d'Olive Aromatisée  

(pour 4 pots de 324 ml)

Ingrédients:
600 gr de rigottons secs (ici du Dauphné)
1 bouquet de thym
1 bouquet d'estragon
4 feuilles de laurier
8 gousses d'ail
8 tomates séchées (à l'huile)
8 piments
2 càs de grains de poivre
1 lt d'huile d'olive
 
Préparation: 
Après avoir bien ébouillanté vos pots et couvercles, les déposer à l'envers sur un torchon propre.
 
Concasser les grains de poivre. 
 
Au fond de chaque pot, mettre un pétale de tomate séchée, un brin de thym et d'estragon, une gousse d'ail et un piment. Ajouter une pincée de grain de poivre concassé.
 
Déposer dessus les rigottons secs, en les superposant, ici environ 4 à 5 par pots selon la taille de vos fromages. Mettre par-dessus les mêmes ingrédients qu'en dessous et en même quantité. Glisser dedans une feuille de laurier.
 
Verser et couvrir entièrement les fromages d'une bonne huile d'olive.
 
Refermer correctement les pots avec leurs couvercles, les conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
 
Suggestion:
Laisser mariner un minimum de 4 semaines avant de les consommer pour qu'ils s'imprègnent bien de tous les parfums. Vous pourrez les conserver ainsi environ 8 mois, à l'abri de la lumière. Choisir aussi d'autres variétés de fromage, comme des crottins de chavignol, des bouchons de chèvre. 
Servir ces petits fromages à l'huile avec un bon pain de campagne, un peu de tapenade, ils peuvent aussi agrémenter à merveille une bonne salade, excellents à emporter lors de pique-niques.
 
 
Petits Fromage de Chèvre à l'Huile  ©  Ana Luthi Tous droits réservés 0003Petits Fromage de Chèvre à l'Huile  ©  Ana Luthi Tous droits réservés 0007Petits Fromage de Chèvre à l'Huile  ©  Ana Luthi Tous droits réservés 0002Petits Fromage de Chèvre à l'Huile  ©  Ana Luthi Tous droits réservés 0011

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