Publié le 30 Janvier 2015

 

Anchois Marinées-Boquerones en Vinagre

(pour 2 bocaux 385 ml)

Ingrédients:
1 kg d'anchois
1 càs de sel de Guérande
2 dl de vinaigre blanc
1 dl de vinaigre de Xérès
1 citron
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 piment (facultatif)
1 mélange de poivre (facultatif)
1/2 lt d'huile d'olive
 
Préparation:
Commencer par nettoyer les anchois sous l'eau. Leur couper la tête, retirer délicatement leurs entrailles. Avec le pouce décoller l'arête centrale, et la couper au niveau de la queue, en gardant celle-ci (voir diaporama). Bien ouvrir alors les filets d'anchois  entier et les aligner sur une assiette. Une fois toutes les anchois ainsi préparée, bien égoutter.
 
Dans un grand plat creux ou un récipient en plastique, mettre dedans une bonne cuillère à soupe de sel de Guérande, verser les deux vinaigres et presser dedans le jus d'un citron. Bien délayer le tout. Coucher alors les filets d'anchois dedans de façon régulière, la peau vers le haut. Après une première couche, appuyer légèrement dessus afin qu'ils s'imprègnent bien, continuer ainsi à aligner les couches successives. Il faut impérativement que les anchois baignent dans cette saumure. Ne pas hésiter à rajouter du vinaigre s'il manque du liquide. Fermer le tout avec un papier film ou un couvercle et mettre au frais pendant 24heures.
 
Égoutter les filets d'anchois. Vider et nettoyer le récipient. Hacher l'ail et le persil, tailler le piment en très fines lamelles. Procéder comme pour la saumure, aligner les filets d'anchois entier, mais cette fois en les séparant en deux,  dans le récipient, parsemer la première couche d'ail et de persil, d'un peu de piment et poivrer, verser de l'huile d'olive parcimonieusement, continuer ainsi sur toute les couches, au final les anchois doivent totalement baigner dans l'huile d'olive pour ne pas qu'ils s'assèche. Mettre au frais pendant minimum 12 heures avant de les déguster, afin que tous les parfums se marient.

Suggestion:
Vous pourrez ensuite mettre ces anchois marinées dans des bocaux dans lesquels, elles se conserveront des semaines du moment qu'elles baignent dans l'huile d'olive, en rajouter au besoin.
 
Le plus difficile dans cette recette est le nettoyage délicat des anchois, suivant leurs tailles et selon les quantités, cela s'avèrent assez fastidieux, mais une fois que l'on commence, avec le tour de main et la pratique, cela ce fait presque automatiquement. Ma maman a fait cela depuis l'âge de 13 ans alors qu'elle travaillait déjà dans une usine de mise en condition d'anchois à Màlaga, je l'ai toujours vu faire sans jamais oser me lancer, maintenant c'est fait et j'ai été très heureuse du résultat, je vais pouvoir à mon tour transmettre!
 
Ces anchois marinées cuites par le vinaigre sont servies depuis des lustres comme tapas en Andalousie ou ailleurs en Espagne, mais on les retrouve aussi ailleurs dans le bassin méditerranéen avec quelques variantes. Leur goût est simplement délicieux, dégustées sur un bout de pain, elles ne ressemblent en rien, pour tous ceux qui craignent les anchois,  à la saveur des anchois salées qui sont préparées d'une façon différente.
 
L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés
Bon Appétit!
Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Poissons et Crustacés, #Tapas, #Spécialités Espagnoles

Publié le 30 Janvier 2015

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Filet de Féra Nourri au Beurre

Sauce Échalote Vin Blanc Crème 

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
5 filets de féra
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin, de sauge, et de thym
2 dl de crème
2 dl de chasselas
1/2 jus de citron
50 gr de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Préparation: 
Commencer par mettre dans une cassolette, les herbes fraîches, le thym, le romarin et la sauge, ajouter l'échalote finement hachée et l'ail, verser un peu d'huile d'olive, et faire revenir. Une fois l'échalote bien translucide, verser le vin blanc, porter légèrement à  ébullition, presser le demi citron, verser la crème et cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe. Saler et poivrer.

Dans une poêle, mettre à fondre pour chaque filet, tour à tour, une càs de beurre et un filet d'huile d'olive afin que celui-ci ne noircisse pas à la cuisson. Lorsque le beurre commence légèrement à mousser, coucher dedans côté peau en dessous le filet. Avec une cuillère tout au long de la cuisson, nourrir le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit côté chair.
 
Dresser les filet dans une assiette avec leurs garnitures, et napper de sa sauce échalote vin blanc crème.
 

Suggestion:
Vous pouvez saler et poivrez si vous le souhaitez les filets de poisson, mais pour moi ce n'est pas vraiment nécessaire, la sauce l'étant déjà, cela n'apporterait rien de plus à la délicatesse de ce délicieux poisson du lac. Ne pas trop cuire le poisson, pour qu'il garde son moelleux, difficile de noter un temps de cuisson exact, car tout dépend de leur épaisseur, mais veiller cependant à nettoyer la poêle pour chacun des filets et remettre de la même façon et beurre qui ne doit absolument pas brunir, cela gâcherait cette cuisson à l'unilatérale.

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Bon Appétit!

Ana

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Publié le 30 Janvier 2015

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Brochettes de Calamars Grillés au Citron Vert

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
500 gr d'anneaux de calamars

1 citron vert

1 pincée de ras el hanout, de persil haché, de piment d'Espelette

2 càs d'huile d'olive

Sel & poivre

 

Pics à brochettes & citron vert

 

Préparation:

Commencer par mettre dans un grand bol, les épices, le persil et l'huile d'olive saler et poivrer. Prélever les zests du citron vert et les ajouter. Presser le citron vert et verser le jus, bien fouetter cette marinade.

 

Mélanger les anneaux de calamars à la marinade, et réserver au frais au minimum une demi-heure pour que les calamars prennent ces parfums.

 

Monter les brochettes en piquant avec les pics à brochettes chaque anneau plié en deux, une fois dans un sens, une fois dans l'autre. Rectifier si besoin la longueur de vos pics afin qu'ils entrent bien dans votre poêle ou grill.

 

Chauffer un grill, plancha ou poêle avec une goutte d'huile d'olive et griller ces brochettes de calamars deux minutes de chaque côté en veillant à ce qu’elles ne colorent pas trop, donc sous un feu pas trop violent.

 

Suggestion:
Vous pouvez également préparer cette recette sur un barbecue lorsque le temps s'y prête, servir ces brochettes de calamars avec une salade ou du riz. On peut parfaitement utiliser des anneaux de calamars congelés pour cette recette, pour cela les laisser bien se décongeler dans le frigo 24 heures à l'avance.

 

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Bon Appétit!

Ana

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