Publié le 24 Avril 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Filets de Veau Panés
Risotto au Mascarpone
Sur un Lit d'Epinards
(pour 4 personnes)
Ingrédients:
4 filets de veau panés
1 brin de persil
1 trait de jus de citron
Huile pour friture
 
Pour les épinards: 
500 gr d'épinards frais
1 échalote
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Pour le risotto:
120 gr de riz Arborio
1 lt de bouillon de volaille
Quelques pointes d'asperges en bocal
2 gousses d'ail
1 piment (facultatif)
2 branches de romarin et de thym
1 càs de mascarpone
1 càs de parmesan râpé
1 noix de beurre
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Préparation:

Commencer par faire chauffer de l'huile à friture dans une poêle, et y dorer les filets panés. Les disposer et les réserver sur un plat pour le four en y ajoutant dessus un brin de persil haché et un trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 120° environ.

Pour les épinards ici cuits à la vapeur, écraser les gousses d'ail en les gardant en chemise, émincer finement l'échalote et disposer le tout sur les épinards que l'on aura disposés sur la plaque du vapocuiseur. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger, pour que les parfums se mêlent. Cuire à la vapeur 12 minutes à 90°. Si vous n'avez pas de vapocuiseur, vous pouvez les faire dans une poêle, faire revenir alors avant dans l'huile d'olive l'ail avec l'échalote, puis ajouter les épinards, saler et poivrer, mélanger, puis couvrir. Cuire à feu doux quelques minutes, les temps seulement que les épinards tombent, pour qu'ils ne perdent pas toutes leurs vitamines.

Baisser la température du four température à un minimum, et glisser dedans les filets panés ainsi que les épinards pour juste les réchauffer le temps de préparer le risotto.

Réchauffer bien avant le bouillon de volaille. Dans une casserole, mettre un trait d'huile d'olive avec la noix de beurre, ajouter le romarin et le thym avec l'ail écrasé gardé en chemise et le piment, faire revenir. Lorsque vous commencez à sentir les effluves des herbes et qu'elles deviennent un peu croquantes, les sortir avec le piment et l'ail, les garder pour le décor, le tout aura parfumé la matière grasse. Ajouter alors le riz et le nacrer. Verser une première louche de bouillon. Émincer grossièrement les pointes d'asperges, les ajouter et mélanger. Saler poivrer. Lorsque le riz aura bien absorbé le bouillon sans tout fois assécher complètement le fond de la casserole, reverser une louche, continuer ainsi à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce que le risotto soit bien cuit. Goûtez pour vous assurer d'une cuisson parfaite et d'un bon assaisonnement, rectifier si besoin, coupez le feu. Ajouter alors le parmesan, puis une dernière louche de bouillon, il gardera une belle onctuosité. Mélanger encore. Le risotto est alors terminé, il vous suffira d'incorporer le mascarpone pour le rendre crémeux à souhait. 

Dresser sur l'assiette un lit d'épinards, déposer dessus une belle cuillère de risotto au mascarpone et coucher dessus le filet de veau pané. Décorer si vous le souhaitez avec les herbes croquantes.

Suggestion:

On peut préparer la même recette avec du porc de la dinde ou des escalopes de poulet. On peut bien sûr aussi paner soi-même les filets, ici je les ai pris chez mon boucher, car ils me paraissaient excellent, et c'était bien le cas. Les pointes d'asperges donnent à ce risotto crémeux, un goût délicieux et particulier. A la place du mascarpone, on peut ajouter du beurre afin de "mantecare" le risotto.

 

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
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Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

Publié le 24 Avril 2014

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Carpaccio de Champignons au Cerfeuil
Roquette et Parmesan Frais 

 (pour 2 personnes)

Ingrédients:
4 gros champignons (bruns, roses ou blancs)
2 poignées de roquette
1 bouquet de cerfeuil
1 morceau de parmesan frais
3 càs d'huile de noisette
1 càs de vinaigre de Xérès
Fleur de sel de Guérande & poivre
 

Préparation:
Commencer par nettoyer le pied des champignons si besoin, couper l'extrémité de celui-ci, puis émincer les champignons en fines lamelles.

Préparer une vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de Xérès et l'huile de noisette, saler et poivrer.

Ranger l'une à côté de l'autre les lamelles de champignons dans une jolie assiette, et les badigeonner de vinaigrette.

Parsemer de feuilles de cerfeuil, tracer une ligne de roquette sur les champignons.

Avec la lame d'un couteau, décoller de fines lamelles de parmesan frais, les répandre sur le plat.

Verser ici et là quelques gouttes d'huile de noisette, quelques grains de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre dessus.

Suggestion:
Servir ce carpaccio en plat unique ou en entrée, augmenter ou diminuer les quantités selon votre appétit.

 

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Publié le 23 Avril 2014

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Fromage Blanc

(pour un pot de 350 ml environ)

Ingrédients:

5 dl de lait entier

2 Petits Suisses

1 cà de vinaigre de cidre

1 pincée de sel

 

1 fromagère ou yaourtière

1 chinois ou 1 passoire

Quelques bandes de gaze

 

Préparation:

Commencer par mélanger au fouet les Petits Suisses et le lait, ajouter une pincée de sel et le vinaigre de cidre.  Bien fouetter.

Verser le liquide dans un petit bac en plastique. Le déposer au centre de la fromagère.

Programmer la fromagère pour 14heures.

Une fois le temps écoulé, disposer les bandes de gaze sur la passoire, et verser le lait caillé dedans. Le petit lait va alors s'écouler à travers la gaze pendant un bon moment.

Une fois tout le petit lait passé, resserrer les bandes de gaz entre vos mains, serrer pour égoutter encore un maximum.

Verser le fromage blanc dans un pot ou autre récipient, et conserver au frais.

Suggestion:

Vous pouvez servir ce fromage blanc bien frais avec un peu de poivre et de fleur de sel sur une tartine, ou avec un peu de miel ou des fruits rouge. On peut le préparer en beignet comme pour un beignet de ricotta: Beignets de Ricotta au Basilic ou faire un gâteau ou un cheesecake. Je n'ai pas trop salé ma recette, assaisonnez selon vos goûts. Vous pourrez le conserver quelques jours au frais dans un pot bien hermétique.

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Publié le 23 Avril 2014

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Rouleaux de Merguez au Basilic

(pour 4 à 6 personnes)

Ingrédients:
4 merguez

12 bandes de feuille de brick (largeur 6 cm, longueur 25 cm)

12 feuilles de basilic

1 blanc d'œuf

2 gouttes d'huile d'olive (ou autres)

 

Préparation:
Commencer par couper les merguez en tronçons de 5 cm. Découper les bandes de feuilles de brick (6 cm x 25 cm).

Chauffer une poêle avec une goutte d'huile (si antiadhésive nul besoin). Faire revenir les tronçons de merguez. Une fois bien dorés, retirer de la poêle et les déposer sur un papier absorbant.

Déposer une feuille de basilic sur le bas de chaque bande, poser un tronçons de merguez dessus. Badigeonner de blanc d'oeuf le restant de la feuille.

Rouler alors la merguez dans la feuille de brick à la façon d'un rouleau de printemps ou nems, en faisant faire un premier tour à la merguez, puis en repliant sur elle les bords, rouler alors le tout jusqu'au bout. 

Les déposer alors dans la poêle avec une goutte d'huile d'olive (si antiadhésive nul besoin) les rouleaux, les bords des feuilles en dessous pour bien les souder. Faire bien dorer les rouleaux, et les déposer un instant sur un papier absorbant.

Servir bien chaud.

Suggestion:

Vous pouvez préparer ces rouleaux pour l'apéritif, ils peuvent aussi se cuire au four, sur un plancha ou sur un barbecue, on peut aussi les préparer à l'avance, les congeler et les réchauffer au four. Si vous êtes gourmands, augmentez les quantités, ils ne tarderont pas à disparaître de votre table, les convives apprécieront ce mélange de saucisses épicées, la fraîcheur du basilic, et le croquant de la feuille de brick. Il est bien sûr possible d’utiliser une galette de feuille de riz comme pour les traditionnels nems.

 

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