Asperges Vertes du Valais Sauce Hollandaise

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
1 botte d'asperges vertes du Valais (soit une douzaine environ)

1 casserole d'eau

Sel

Pour la sauce hollandaise:

2 jaunes d'oeufs

2 dl de vin blanc

1 càc de vinaigre blanc

1/2 oignon

1 petite gousse d'ail

1 petit piment

1 feuille de laurier

25 gr de beurre

1 pointe de piment d'Espelette

Sel & poivre

Préparation:
Commencer par mettre à ébullition une casserole d'eau bien salée (une bonne pincée). Plier légèrement les asperges une à une avec vos deux mains afin de casser les troncs de celles-ci qui céderont naturellement à l'endroit où elles sont le moins fibreuses, pour n'en conserver que le meilleur. Ne pas jeter les troncs, ils pourront vous servir pour un bon velouté ou potage. Plonger alors les asperges dans l'eau et les laisser mijoter durant  10 à 15 minutes selon leurs tailles ou selon vos goûts si vous les préférez plus ou moins croquantes. Dès que les asperges sont cuites plongez-les dans un saladier avec de l'eau glacée, cela arrêtera la cuisson et elles garderont ainsi un magnifique vert. Bien les égoutter, puis les sécher délicatement avec un papier absorbant. Les asperges vertes ayant quelques aspérités et pousses le longs des tiges, une fois cuites et dans l'eau froide, vous pouvez les ôter délicatement en frottant doucement avec le pouce, cela part tout seul, sinon les éplucher légèrement avant la cuisson avec un économe. 

Dans une casserole, faire suer l'oignon haché finement avec une noisette de beurre (mettre le reste du beurre au congélateur un instant afin qu'il devienne bien froid), ajouter le piment et la feuille de laurier, puis l'ail haché. Verser le vin blanc et le vinaigre, faire réduire d'un tiers en portant à ébullition. Ajouter un peu de persil haché, puis laisser refroidir.

Une fois le vin blanc froid, ajouter les deux jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. Je n'ai pas utilisé de bain-marie pour lier la sauce, je l'ai fait sûr un feu très doux en fouettant sans arrêt et en retirant la casserole de temps en temps pour abaisser quand il fallait la température, mais si vous vous ne sentez pas de le faire ainsi faites-le sur un bain-marie. Il ne faut pas que vos oeufs coagulent. Commencez donc à feu doux à fouettez les jaunes d'oeufs dans le vin. Le mélange va devenir peu à peu mousseux comme un sabayon, puis peu à peu va s'épaissir. Ajouter le beurre froid coupé en dés, et continuez à monter la sauce. Remuer toujours mais cette fois échangez le fouet pour une cuillère en bois, une fois votre sauce hollandaise à bonne consistance, laissez-là refroidir hors du feu. Puis mettez-la au frais avec un film, jusqu'à la servir.

Dresser vos asperges sur un joli plat avec dans une coupelle la sauce hollandaise parsemée d'une pointe de piment d'Espelette. 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces asperges et leur sauce hollandaise, froide ou tiède. Si vous souhaitez réchauffer la sauce, agissez de la même façon, soit en la réchauffant sur un bain-marie ou à feu très très doux tout en fouettant énergiquement et en contrôlant bien votre feu. Bien sûr si le Valais vous semble un peu loin... utilisez les aserges de vos régions.