L'Eau à la Bouche

Tarte au Citron Glacée

Publié le 20 Avril 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

Tarte au Citron Glacée

(pour 10 à 12 personnes)

Ingrédients:
6 citrons jaunes (selon leurs tailles ou 20 cl de jus de citron)

4 jaunes d'oeufs

150 gr de sucre glace

250 gr de mascarpone

5 dl de crème entière

2 càs de sucre glace

1 génoise

Pour le décor:

2 tranches de citron

50 gr de sucre glace

5 cl d'eau

Sucre glace (facultatif)

1 feuille de papier (facultatif)

1 moule à manquer de 24 cm de diamètre

Préparation:
Commencer par prélever les zestes de citrons après les avoir bien lavés. Hacher très finement ceux-ci et les mettre avec les jaunes d'oeufs dans une jatte ou saladier. Presser les citrons. Verser le sucre et bien fouetter rapidement afin de bien faire blanchir le tout. Une fois les oeufs bien moussant, incorporer peu à peu le mascarpone, puis le jus de citron tout en continuant à fouetter. Goûter la préparation, elle ne doit pas être excessivement acide, sinon rajouter un peu de sucre glace, en sachant que la crème fouettée viendra ensuite harmoniser le tout.

Battre avec une pincée de sel la crème en chantilly, et une fois bien montée, la serrer en incorporant 2 càs de sucre glace.

Mélanger peu à peu et délicatement la chantilly aux oeufs citronnés, jusqu'à obtenir un bel appareil bien aérien.

Pour le décor ici très simple, blanchir rapidement les tranches de citron, et recommencer cette opération encore une fois, afin d'ôter l'amertume. Préparer un sirop avec une même quantité de sucre glace que d'eau. Plonger dedans les tranches de citron, et laisser réduire à feu très doux jusqu'à ce que cela devienne sirupeux.

Réserver le sirop dans un petit bol. Laisser les tranches de citrons dans la casserole, à feu doux jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur caramélisée. Avec un couteau inciser dans leur moitié les tranches de citron et les emboîter joliment, laisser ainsi sécher. Réserver.

Déposer la génoise dans le fond du moule à manquer, et l'imprégner de sirop. Verser l'appareil au citron dedans en lissant bien la surface. Mettre au congélateur durant au moins 4 heures avec dessus un film alimentaire.

Sortir la tarte du congélateur un quart d'heure avant de la servir. Démouler la tarte glacée au citron. Découper un petit cercle dans une feuille de papier, le déposer au centre de la tarte, et saupoudrer le pourtour de sucre glace. Ôter la feuille et déposer joliment au centre les tranches de citron.

Trancher cette tarte au citron glacée en parts égales.

Suggestion:
J'ai décidé de glacer cette tarte, en m'apercevant qu'il me manquait des feuilles de gélatine, car au départ je voulais en faire une tarte avec la texture s'apparentant à une "mousseline" ou "mousse". Vous pouvez donc incorporer celle-ci à la préparation pour obtenir une belle mousse plus compacte que vous laisserez prendre au réfrigérateur afin de bien pouvoir ensuite découper des parts et que celles-ci se tiennent bien au dressage. On peut aussi servir cet appareil bien mousseux simplement dans de jolies verrines et c'est aussi un vrai délice, croyez-moi je n'ai pas pu m'empêcher d'y goûter de cette façon aussi! Ma génoise a été achetée ainsi prête, mais bien sûr, vous pouvez la préparer vous-même si cela vous dit. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

L'Eau à la Bouche © Ana Luthi-Guerrero Tous droits réservés

Bon Appétit!

Ana

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Navarin d'Agneau au Four & Légumes Printaniers
(pour 6 personnes)

Ingrédients:
600 gr de collier d'agneau
600 gr d'épaule d'agneau (sans os)
4 oignons sauces ou grelots
6 à 8 gousses d'ail
1 tomate
1 piment
1 branche de thym et de romarin
2 feuilles de laurier
1 càc d'un mélange de poivre exotique en grains
4 càs de fond de veau déshydraté
1 bon litre d'eau
2 dl de vin blanc sec
Beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour les légumes:
(Au moins un légume de chaque par personne)
6 mini maïs
6 mini courgettes
6 mini carottes
1 noix de beurre
Huile d'olive
1d l de fond de veau
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Commencer par tailler l'agneau en gros cubes. Dans le fond d'une cocotte en fonte, mettre le beurre, et un filet d'huile d'olive, chauffer et saisir rapidement la viande en veillant à ne la retourner que lorsqu'elle devient bien dorée. N'hésitez pas à faire cette opération en deux fois si le fond de la cocotte est trop petit et ne peut contenir tous les morceaux à la fois.

Ajouter le thym et le romarin, le piment et le laurier. Peler les oignons, si ce ne sont pas des grelots, les couper en deux, écraser les gousses d'ail, mais les laisser en chemise, ajouter encore. Émonder la tomate, la couper en dés, l'ajouter avec les grains de poivre. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Verser le vin blanc, et porter rapidement à ébullition. Dans un grand pot, diluer le fond de veau avec de l'eau, il vous en faudra au moins un litre, y compris pour les légumes, alors en garder pour ceux-ci environ 1dl. Verser le fond de veau dans la cocotte, cela couvrira presque toute la viande. Goûter pour vérifier l'assaisonnement, saler selon le besoin, car certains fonds de veau étant déjà assez salés, prendre garde à cela.

Couvrir, et enfourner d'abord pour 45 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes. Mettre dans une poêle, un peu de beurre et d'huile, ajouter les légumes en évitant de les mélanger, saler et poivrer, les faire revenir rapidement de tous les côtés, car ils doivent rester croquants, verser 1dl de fond de veau. Couper le feu et garder à couvert, ils finiront de cuire avec la chaleur et la vapeur.

Sortir la cocotte du four, pour vérifier l'état de la cuisson. Mélanger un peu afin que tout les morceaux baignent dans la sauce et ne se dessèchent pas, remettre alors au four pour encore 45 minutes. Il aura donc cuit en tout un minimum de 1h30, plus il cuira longtemps, plus il sera tendre, mais veiller à ce que la viande ne se défasse pas, donc toujours surveiller en court de cuisson.

Au dernier moment mélanger les légumes à la viande ou les servir à part avec ce délicieux jus de cuisson.

Suggestion:
Le navarin d'agneau se prépare normalement avec des navets, mais aussi avec des pommes de terre ou comme ici de nombreux légumes au choix, selon la saison ou vos goûts. On peut également le cuire dans une cocotte sur le feu, mais j'ai pensé que le cuire au four, apporterait bien plus encore de moelleux à la viande, chose certaine, car il était là, tendre et fondant à souhait, en partie grâce à cette cuisson lente. Vous pouvez 3 minutes avant de servir, mélanger dans la cocotte les légumes au navarin. Servir également avec un peu de riz si vous le souhaitez.

Bon Appétit!

Ana

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Ballotine de Lieu aux Poireaux

Ail des Ours & Sauce au Safran

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
800 gr de filet de lieu
2 grands poireaux
1 bouquet d'ail des ours
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre

1 rouleau de papier film

Pour la Sauce au Safran:

1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 cube de bouillon de poule
2 dl de vin blanc
2 dl de crème liquide
1 dl d'eau
1 pincée de piment d'Espelette
1 càs de beurre
1 bonne pincée de safran
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par ouvrir les poireaux sur un seul côté afin de retirer les feuilles entières. Bien les laver, et les mettre à blanchir avec un peu de sel. Les égoutter à la passoire, afin de conserver cette eau chaude sur le feu.

Sur un plan de travail étaler et doubler le papier film sur une bonne longueur. Étaler sur le papier film, bien à plat et de manière bien régulière, les feuilles de poireaux. Puis aligner dessus les filets de lieu, en évitant de laisser des espaces entre chaque filet, faire de même avec les feuilles d'ail des ours qui viendront-elles se coucher sur le poisson.

Rabattre alors la partie qui se trouve contre vous, en la repliant bien sur elle-même et vers le centre, rouler le tout en serrant bien ce boudin. Le boudin étant roulé, faire un noeud à l'une extrémité, et ensuite à l'autre en tentant de bien vider l'air à l'intérieur. Il faut absolument que le boudin soit bien serré et très ferme.

Mettre le boudin dans l'eau des poireaux, l'eau doit à peine frémir durant 20 à 25 minutes, donc vraiment sur une cuisson très douce. Laisser refroidir le boudin et mettre celui-ci au frigo durant au moins une heure, cela facilitera le découpage.

Pour la sauce, émincer l'échalote finement ainsi que l'ail, puis les faire revenir dans une noix de beurre avec la branche de romarin. Verser l'eau, et le vin, émietter le cube de bouillon, porter à ébullition et laisser réduire d'un bon quart. Baisser le feu, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter le safran, et une pointe de piment d'Espelette. Cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter le reste de beurre pour lui donner une jolie brillance.

Retirer délicatement le papier film de la ballottine. Découper des tranches d'environ 2,5 cm, dresser sur une assiette et laisser à température ambiante un moment, afin que le poisson ne soit pas trop froid au moment de la dégustation.

Servir ce lieu aux poireaux avec la sauce au safran chaude autour du poisson. Parsemer de ciboulette hachée.

Suggestion:
On peut préparer cette recette avec un autre poisson, toujours en filet ou une autre herbe fraîche telle que basilic, cerfeuil ou aneth. Servir ce plat comme ici en entrée, il peut aussi accommoder joliment vos buffets ou vos repas de fêtes. Délicieux également en plat principal avec un peu riz blanc, mais là, il vous faudra servir ce plat chaud.

Bon Appétit! Ana

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Salade de Concombre au Feta

Vinaigrette au Miel et au Thym

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 concombre 120gr de feta 1 bouquet de thym 1 càc de miel 2 càs d'huile d'olive 1 càs de vinaigre Fleurs de sel et un mélange de poivre

Préparation:
Commencer par tailler le concombre en fines lamelles s'aider d'une mandoline. Disposer les tranches en rosaces.

Couper le feta en petits cubes. Effeuiller dessus des feuilles de thym. Poivrer et parsemer de fleurs de sel.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel à une cuillerée à soupe de vinaigre et deux d'huile d'olive. Napper la salade.

Suggestion:

Vous pouvez utiliser le vinaigre et le miel de votre choix, du moment qu'il est de bonne qualité. Ici c'était un miel et un vinaigre de pomme produit dans ma région.

Bon Appétit!

Ana

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Crème Brûlée Glacée au Pralin

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
3 jaunes d'oeuf

500 gr de mascarpone

100 gr de pralin (Vahiné)

4 càs de sucre cassonade

3 càs soupe de crème entière (ou allégée)

2 bâtons de vanille

2 càs d'Amaretto

5 càs de sucre cassonade

1 chalumeau

Préparation:
Commencer par mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier, ouvrir les bâtons de vanille et en prélever les graines, les ajouter avec le sucre. Faites blanchir les jaunes d'oeufs en fouettant bien ce mélange.

Ajouter le mascarpone en l'incorporant peu à peu. Puis pour rendre la préparation à peine plus fluide, ajouter de la crème entière (2 à 3 cuillères suivant la consistance qui doit rester tout de même crémeuse et ne pas être trop liquide).

Verser le pralin dans la préparation avec l'Amaretto, mélanger. Goûter et rectifier le goût en sucre ou en liqueur selon votre convenance.

Remplir des moules à crèmes brûlées ou à ramequins avec cette préparation.

Mettre au congélateur durant au minimum quatre heures, il faut que cette crème ou glace devienne extrêmement dure.

Sortir les moules du congélateur, saupoudrer de sucre cassonade, et très rapidement passer la flamme d'un chalumeau sur le sucre afin qu'il caramélise. Ne pas trop s'attarder cela bien sûr pourrait fondre trop rapidement et gâcher l'apparence de ce dessert.

Servir de suite ces crèmes brûlées glacées, ou les remettre à nouveau au congélateur, en veillant à les couvrir d'un papier film.

Suggestion:
Ce dessert est un vrai régal, plein de finesse et très facile à faire. On peut y mettre la liqueur de son choix. Si vous ne trouvez pas de pralin déjà prêt, il vous suffit de mettre dans une poêle un peu d'amandes et de noisettes, les faire légèrement torréfier, puis ajouter du sucre. Chauffer le tout. Enrober noisettes et amandes de ce caramel. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé ou sur un marbre, puis passer le tout rapidement au mixeur. Pour le chalumeau, on en trouve aujourd'hui partout, mais après en avoir testé plusieurs, le plus efficace pour moi reste celui acheté dans un magasin de bricolage...

Bon Appétit!
Ana

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Tajine d'Agneau aux Olives Vertes

Haricots de Soisson

(pour 8 personnes)

Ingrédients:
1 kg d'épaule d'agneau 1 kg de collier d'agneau (avec & sans os) 8 côtelettes d'agneau 2 oignons 4 gousses d'ail 6 pommes de terre 1 tasse d'olives vertes 3 dl de jus d'orange 2 càs de raz el hanout 1 càs de paprika 2 anis étoilé (badiane) 2 feuilles de laurier 2 branches de romarin Eau Huile d'olive Sel & Poivre Pour les haricots: 500 gr de haricots de Soisson (en boîtes) 1/2 poivron rouge 1 piment vert 1 oignon Quelques feuilles de basilic Huile d'olive Sel & poivre

Préparation:
Commencer par désosser l'épaule d'agneau et en faire de gros cubes. Émincer les oignons. Laisser les gousses d'ail en chemises, les écraser simplement avec le plat du couteau. Peler les pommes de terre, les tailler en cubes, et réserver dans de l'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.

Dans une grande cocotte verser un filet d'huile d'olive, et saisir d'abord les côtelettes, réserver. Saisir alors les cubes d'épaule d'agneau, réserver et faites de mêmes avec les morceaux de collier.

Une fois les viandes colorées, et retirées de la cocotte, jeter dedans l'oignon et les gousses d'ail, faire suer légèrement en décollant les sucs de la viande, puis remettre celle-ci dedans avec le romarin, le laurier et les olives. Saupoudrer alors de raz el hanout et de paprika, ajouter la badiane. Mélanger le tout pour que la viande s'imprègne bien de l'arôme des épices.

Verser alors le jus d'orange, puis couvrir d'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter durant 45 minutes.

Après ce premier temps de cuisson, ajouter dans la cocotte les pommes de terre, couvrir à nouveau et laisser encore mijoter 30 minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

Dans une casserole faire suer un oignon avec le poivron rouge taillé en petits dés dans un filet d'huile d'olive, ajouter les haricots de Soisson, ajouter le piment vert finement émincé et le basilic ciselé. Couper le feu, poivrer et saler si besoin, mélanger délicatement le tout. Garder au chaud.

Dresser l'assiette avec les haricots de Soisson, puis servez à chaque personne ce tajine d'agneau aux olives vertes avec sa sauce.

Suggestion:
Vous pouvez épicer ce plat selon le goût de votre palais. J'ai pris ici des haricots de Soisson en boîte, ils étaient d'une qualité superbe, mais vous pouvez bien sûr préparer cette recette avec des haricots secs, en sachant qu'il vous faudra les faire tremper environ 12 heures. Les haricots se marient à merveille avec l'agneau.