Publié le 20 Avril 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Navarin d'Agneau au Four & Légumes Printaniers 
(pour 6 personnes) 

Ingrédients:
600 gr de collier d'agneau
600 gr d'épaule d'agneau (sans os)
4 oignons sauces ou grelots
6 à 8 gousses d'ail
1 tomate
1 piment
1 branche de thym et de romarin
2 feuilles de laurier
1 càc d'un mélange de poivre exotique en grains
4 càs de fond de veau déshydraté
1 bon litre d'eau
2 dl de vin blanc sec
Beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour les légumes:
(Au moins un légume de chaque par personne)
6 mini maïs
6 mini courgettes
6 mini carottes
1 noix de beurre
Huile d'olive
1d l de fond de veau
Sel et poivre

 
Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Commencer par tailler l'agneau en gros cubes. Dans le fond d'une cocotte en fonte, mettre le beurre, et un filet d'huile d'olive, chauffer et saisir rapidement la viande en veillant à ne la retourner que lorsqu'elle devient bien dorée. N'hésitez pas à faire cette opération en deux fois si le fond de la cocotte est trop petit et ne peut contenir tous les morceaux à la fois.

Ajouter le thym et le romarin, le piment et le laurier. Peler les oignons, si ce ne sont pas des grelots, les couper en deux, écraser les gousses d'ail, mais les laisser en chemise, ajouter encore. Émonder la tomate, la couper en dés, l'ajouter avec les grains de poivre. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Verser le vin blanc, et porter rapidement à ébullition. Dans un grand pot, diluer le fond de veau avec de l'eau, il vous en faudra au moins un litre, y compris pour les légumes, alors en garder pour ceux-ci environ 1dl. Verser le fond de veau dans la cocotte, cela couvrira presque toute la viande. Goûter pour vérifier l'assaisonnement, saler selon le besoin, car certains fonds de veau étant déjà assez salés, prendre garde à cela.

Couvrir, et enfourner d'abord pour 45 minutes.

Pendant ce temps préparer les légumes. Mettre dans une poêle, un peu de beurre et d'huile, ajouter les légumes en évitant de les mélanger, saler et poivrer, les faire revenir rapidement de tous les côtés, car ils doivent rester croquants, verser 1dl de fond de veau. Couper le feu et garder à couvert, ils finiront de cuire avec la chaleur et la vapeur.

Sortir la cocotte du four, pour vérifier l'état de la cuisson. Mélanger un peu afin que tout les morceaux baignent dans la sauce et ne se dessèchent pas, remettre alors au four pour encore 45 minutes. Il aura donc cuit en tout un minimum de 1h30, plus il cuira longtemps, plus il sera tendre, mais veiller à ce que la viande ne se défasse pas, donc toujours surveiller en court de cuisson.

Au dernier moment mélanger les légumes à la viande ou les servir à part avec ce délicieux jus de cuisson.

Suggestion:
Le navarin d'agneau se prépare normalement avec des navets, mais aussi avec des pommes de terre ou comme ici de nombreux légumes au choix, selon la saison ou vos goûts. On peut également le cuire dans une cocotte sur le feu, mais j'ai pensé que le cuire au four, apporterait bien plus encore de moelleux à la viande, chose certaine, car il était là, tendre et fondant à souhait, en partie grâce à cette cuisson lente. Vous pouvez 3 minutes avant de servir, mélanger dans la cocotte les légumes au navarin. Servir également avec un peu de riz si vous le souhaitez.
 

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Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

Publié le 20 Avril 2014

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Ballotine de Lieu aux Poireaux 

Ail des Ours & Sauce au Safran 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
800 gr de filet de lieu
2 grands poireaux
1 bouquet d'ail des ours
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre 
1 rouleau de papier film
 
Pour la Sauce au Safran:
1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
1 cube de bouillon de poule
2 dl de vin blanc

2 dl de crème liquide
1 dl d'eau
1 pincée de piment d'Espelette
1 càs de beurre
1 bonne pincée de safran
Huile d'olive
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par ouvrir les poireaux sur un seul côté afin de retirer les feuilles entières. Bien les laver, et les mettre à blanchir avec un peu de sel. Les égoutter à la passoire, afin de conserver cette eau chaude sur le feu.

Sur un plan de travail étaler et doubler le papier film sur une bonne longueur. Étaler sur le papier film, bien à plat
et de manière bien régulière, les feuilles de poireaux. Puis aligner dessus les filets de lieu, en évitant de laisser des espaces entre chaque filet, faire de même avec les feuilles d'ail des ours qui viendront-elles se coucher sur le poisson.

Rabattre alors la partie qui se trouve contre vous, en la repliant bien sur elle-même et vers le centre, rouler le tout en serrant bien ce boudin. Le boudin étant roulé, faire un noeud à l'une extrémité, et ensuite à l'autre en tentant de bien vider l'air à l'intérieur. Il faut absolument que le boudin soit bien serré et très ferme.

Mettre le boudin dans l'eau des poireaux, l'eau doit à peine frémir durant 20 à 25 minutes, donc vraiment sur une cuisson très douce. Laisser refroidir
le boudin et mettre celui-ci au frigo durant au moins une heure, cela facilitera le découpage.


Pour la sauce, émincer l'échalote finement ainsi que l'ail, puis les faire revenir dans une noix de beurre avec la branche de romarin. Verser l'eau, et le vin, émietter le cube de bouillon, porter à ébullition et laisser réduire d'un bon quart. Baisser le feu, verser la crème. Saler et poivrer, ajouter le safran, et une pointe de piment d'Espelette. Cuire à feu doux durant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter le reste de beurre pour lui donner une jolie brillance.

 
Retirer délicatement le papier film de la ballottine. Découper des tranches d'environ 2,5 cm, dresser sur une assiette et laisser à température ambiante un moment, afin que le poisson ne soit pas trop froid au moment de la dégustation.

Servir ce lieu aux poireaux avec la sauce au safran chaude autour du poisson. Parsemer de ciboulette hachée. 


Suggestion:
On peut préparer cette recette avec un autre poisson, toujours en filet ou une autre herbe fraîche telle que basilic, cerfeuil ou aneth. Servir ce plat comme ici en entrée, il peut aussi accommoder joliment vos buffets ou vos repas de fêtes. Délicieux également en plat principal avec un peu riz blanc, mais là, il vous faudra servir ce plat chaud.

 
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Bon Appétit!
Ana

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Publié le 20 Avril 2014

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Salade de Concombre au Feta

Vinaigrette au Miel et au Thym 

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 concombre
120gr de feta
1 bouquet de thym
1 càc de miel
2 càs d'huile d'olive
1 càs de vinaigre
Fleurs de sel et un mélange de poivre
 
Préparation:
Commencer par tailler le concombre en fines lamelles s'aider d'une mandoline. Disposer les tranches en rosaces.

Couper le feta en petits cubes. Effeuiller dessus des feuilles de thym. Poivrer et parsemer de fleurs de sel.
 
Préparer la vinaigrette en mélangeant le miel à une cuillerée à soupe de vinaigre et deux d'huile d'olive. Napper la salade.
 
Suggestion:  
Vous pouvez utiliser le vinaigre et le miel de votre choix, du moment qu'il est de bonne qualité. Ici c'était un miel et un vinaigre de pomme produit dans ma région.

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Bon Appétit!

Ana

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Publié le 19 Avril 2014

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Crème Brûlée Glacée au Pralin

(pour 5 personnes)

Ingrédients:
3 jaunes d'oeuf
500 gr de mascarpone
100 gr de pralin (Vahiné)
4 càs de sucre cassonade
3 càs soupe de crème entière (ou allégée)
2 bâtons de vanille
2 càs d'Amaretto
 
5 càs de sucre cassonade
1 chalumeau
 

Préparation:
Commencer par mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier, ouvrir les bâtons de vanille et en prélever les graines, les ajouter avec le sucre. Faites blanchir les jaunes d'oeufs en fouettant bien ce mélange.

Ajouter le mascarpone en l'incorporant peu à peu. Puis pour rendre la préparation à peine plus fluide, ajouter de la crème entière (2 à 3 cuillères suivant la consistance qui doit rester tout de même crémeuse et ne pas être trop liquide).

Verser le pralin dans la préparation avec l'Amaretto, mélanger. Goûter et rectifier le goût en sucre ou en liqueur selon votre convenance.

 

Remplir des moules à crèmes brûlées ou à ramequins avec cette préparation.

Mettre au congélateur durant au minimum quatre heures, il faut que cette crème ou glace devienne extrêmement dure.

Sortir les moules du congélateur, saupoudrer de sucre cassonade, et très rapidement passer la flamme d'un chalumeau sur le sucre afin qu'il caramélise. Ne pas trop s'attarder cela bien sûr pourrait fondre trop rapidement et gâcher l'apparence de ce dessert.

Servir de suite ces crèmes brûlées glacées, ou les remettre à nouveau au congélateur, en veillant à les couvrir d'un papier film.


Suggestion:
Ce dessert est un vrai régal, plein de finesse et très facile à faire. On peut y mettre la liqueur de son choix. Si vous ne trouvez pas de pralin déjà prêt, il vous suffit de mettre dans une poêle un peu d'amandes et de noisettes, les faire légèrement torréfier, puis ajouter du sucre. Chauffer le tout. Enrober noisettes et amandes de ce caramel. Laisser refroidir sur un papier sulfurisé ou sur un marbre, puis passer le tout rapidement au mixeur. Pour le chalumeau, on en trouve aujourd'hui partout, mais après en avoir testé plusieurs, le plus efficace pour moi reste celui acheté dans un magasin de bricolage...

 

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Publié le 19 Avril 2014

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Tajine d'Agneau aux Olives Vertes

Haricots de Soisson

 (pour 8 personnes)

Ingrédients:
1 kg d'épaule d'agneau
1 kg de collier d'agneau (avec & sans os)
8 côtelettes d'agneau
2 oignons
4 gousses d'ail
6 pommes de terre
1 tasse d'olives vertes
3 dl de jus d'orange 
2 càs de raz el hanout
 
1 càs de paprika
2 anis étoilé (badiane)
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
Eau
Huile d'olive
Sel & Poivre
 
Pour les haricots:
500 gr de haricots de Soisson (en boîtes)
1/2 poivron rouge
1 piment vert
1 oignon
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par désosser l'épaule d'agneau et en faire de gros cubes. Émincer les oignons. Laisser les gousses d'ail en chemises, les écraser simplement avec le plat du couteau. Peler les pommes de terre, les tailler en cubes, et réserver dans de l'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.
 
Dans une grande cocotte verser un filet d'huile d'olive, et saisir d'abord les côtelettes, réserver. Saisir alors les cubes d'épaule d'agneau, réserver et faites de mêmes avec les morceaux de collier.
 
Une fois les viandes colorées, et retirées de la cocotte, jeter dedans l'oignon et les gousses d'ail, faire suer légèrement en décollant les sucs de la viande, puis remettre celle-ci dedans avec le romarin, le laurier et les olives. Saupoudrer alors de raz el hanout et de paprika, ajouter la badiane. Mélanger le tout pour que la viande s'imprègne bien de l'arôme des épices.
 
Verser alors le jus d'orange, puis couvrir d'eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter durant 45 minutes.
 
Après ce premier temps de cuisson, ajouter dans la cocotte les pommes de terre, couvrir à nouveau et laisser encore mijoter 30 minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.
 
Dans une casserole faire suer un oignon avec le poivron rouge taillé en petits dés dans un filet d'huile d'olive, ajouter les haricots de Soisson, ajouter le piment vert finement émincé et le basilic ciselé. Couper le feu, poivrer et saler si besoin, mélanger délicatement le tout. Garder au chaud.
 
Dresser l'assiette avec les haricots de Soisson, puis servez à chaque personne ce tajine d'agneau aux olives vertes avec sa sauce.
 
Suggestion:
Vous pouvez épicer ce plat selon le goût de votre palais. J'ai pris ici des haricots de Soisson en boîte, ils étaient d'une qualité superbe, mais vous pouvez bien sûr préparer cette recette avec des haricots secs, en sachant qu'il vous faudra les faire tremper environ 12 heures. Les haricots se marient à merveille avec l'agneau.

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Publié le 19 Avril 2014

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Duo Crevette-Mangue à la Plancha

A l'Ail des Ours & Huile à la Truffe Vanillée

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
12 crevettes
1 mangue
4 feuilles d'ail des ours ou de basilic
1 piment oiseaux
Huile parfumée à la truffe et à la vanille
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer par ôter la tête et la carapace de chaque crevette, avec la pointe d'un couteau inciser le long de leur dos pour en retirer l'intestin.
 
Peler la mangue et couper autour du noyau des tranches. Dans un saladier, verser l'huile parfumée, saler et poivrer.
 
Faire chauffer la plancha, et saisir les tranches de mangue et les crevettes. Si vous n'avez pas de plancha, une poêle antiadhésive convient très bien aussi.
 
Mettre les crevettes encore chaudes dans le saladier, ajouter l'ail des ours finement haché et le piment (graines ôtées). Bien mélanger pour que tous les parfums s'impreignent.
 
Dresser alors joliment l'assiette, en couchant alternativement une tranche de mangue, avec dessus une crevette et ainsi de suite. Compter 3 crevettes et 3 tranches de mangue par personne. Déposer à côté une petite cuillère à café du reste d'huile parfumée avec l'ail des ours.
 
Suggestion:
Vous pouvez préparer cette petite entrée à l'avance, la garder au frais mais elle se sert à température ambiante, alors les sortir un peu avant. Les tranches de mangues, non pas besoin d'être trop épaisse. L'ail des ours pousse au printemps dans les sous bois humides, souvent pas loin des ruisseaux, on le trouve également maintenant dans certains supermarchés ou chez certains cultivateurs qui nous les proposent en saison. Si l'on prépare cette recette hors saison ou que vous n'en trouvez pas, on peut le remplacer par du basilic. Achetez une belle huile d'olive, y mettre dedans une tranche de truffe si vous le pouvez, et un bâton de vanille, garder à l'abri de la lumière et consommer seulement après quelques semaines, (on trouve de l'huile parfumée à la truffe dans les épiceries fines ou spécialisées).
 
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Bon Appétit!

Ana

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