Publié le 22 Novembre 2014

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Ravioli de Porc au Bouillon de Soja

(pour 60 ravioli)

Ingrédients:
800 gr de ragoût de porc

4 gousses d'ail

1 oignon

1 càc de 5 épices (poivre, fenouil, cannelle, girofle, anis étoilé)

1 bonne càs de graines de sésame dorées

Quelques brins de persil

Huile de sésame

Sel & poivre

 

4 x 250 gr de pâtes à nouilles (en bandes de 16x56 cm)

 

Pour le bouillon de Soja:

2 coeurs ou cubes de bouillon de légumes (Maggi)

1 càs de fond de veau (en poudre)

4 càs de sauce soja (piquante)

1 càs de mirin

1 càs de vinaigre de riz

1 càs de wasabi

Quelques brins de persil

2 oignons nouveaux

1/2 poivron rouge

5 dl d'eau

 

Préparation:
Commencer par hacher le ragoût de porc (si votre boucher ne l'a pas fait) après l'avoir paré. Hacher ensuite l'oignon, l'ail et le persil. Mettre le tout à nouveau dans le mixer, ajouter les 5 épices et les graines de sésame, saler très légèrement et poivrer. Mixer fortement le tout pour que tout soit très bien mélangé.

Pour confectionner les ravioli de façon traditionnelle: Étaler une première bande de pâte à nouilles sur votre plan de travail. Et déposer à la cuillère à café, en les espaçant, de petits tas de farce tout le long, dans la partie basse en pensant à laisser environ 2 cm autour et entre chaque pour les bords. Normalement avec la taille de cette bande de pâte, vous devrez former ensuite environ 14 ravioli. Badigeonner alors avec un pinceau et à l'eau la partie supérieure de la pâte. Replier alors la partie de la pâte supérieure sur la basse, pour couvrir le tout. Avec la tranche de votre main, appuyer légèrement entre chaque farce recouverte, afin de commencer à former les raviolis. Une fois leur forme déterminée, appuyez plus fortement pour les sceller, en tentant de chasser sur les bords l'air qu'ils pourraient contenir. Les découper avec un couteau ou une roulette à pâtisserie. Finir de bien les sceller en pressant les bords des raviolis entre vos doigts.

 

Pour confectionner les raviolis comme ici à l'aide d'un moule à rissoles: il vous suffira simplement de placer la pâte sur celui-ci bien ouvert, et de placer un peu de farce dans chaque creux, refermer le moule, et presser,  là... le tour est joué, les ravioli seront bien scellés. Si la bande pâte est trop longue, coupez là et faites-le en deux fois.

Déposer les ravioli sur un plat couvert d'un papier sulfurisé et les mettre au frais.

Pour préparer le bouillon de soja, mettre dans une casserole les coeurs de bouillon de légumes, le fond de veau,  ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, puis verser l'eau. Délier le tout à l'aide d'un fouet, sous un feu doux. Faire réduire le tout d'un tiers environ et ajouter le wasabi. Laisser mijoter à feu doux. Le bouillon doit au final rester fluide, mais doit tout de même être légèrement consistant afin de napper à peine le dos d'une cuillère. 

Tailler les oignons nouveaux en rondelles (le blanc comme le vert), puis couper lepoivron rouge en dés, hacher encore un peu de persil. Ajouter le tout dans la casserole et couper le feu, tout en laissant la casserole au chaud.

Remplir une casserole d'eau, ajouter 1 càc de sel, puis verser dedans quelques gouttes d'huile de sésame. Sortir les ravioli du frigo et dès que l'eau commence à frémir jeter dedans quelques ravioli, pas trop à la fois. Ils vont alors flotter à la verticale, les cuire env. 3 ou 4 minutes, dès qu'ils se positionnent à l'horizontale, ils sont cuits. Les sortir et les égoutter à l'aide d'une écumoire, puis les déposer sur un papier absorbant.

Dresser joliment les ravioli dans une assiette creuse, 3 par personne en cas d'entrée, sinon plus.  Verser alors avec une petite louche le bouillon au soja avec les oignons nouveaux pour les arroser. 

Suggestion:
Vous pouvez bien sûr pour parfaire ce plat préparer votre pâte à ravioli vous même si vous en avez le temps. Il est possible de congeler ces raviolis si vous en préparez une grande quantité. Dans un premier temps, déposez-les alors à plat sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, filmer le tout. Une fois congelés vous pourrez les conserver dans un sac de congélation. Pour ce qui est du moule dont je me suis servi destiné normalement aux rissoles, je dois dire qu'il est vraiment très très pratique pour les ravioli également et permet d'en préparer une grande quantité en très peu de temps, le résultat est bluffant, mais faits à la main c'est tout aussi bien, alors pas de soucis si vous n'en possédez pas. On peut aussi servir ces ravioli de façon plus familiale et non pas à l'assiette, en les déposant dans un grand plat, verser alors le bouillon de soja dessus, afin que chaque convives se serve tout à tour. Pour le tour de main complet visionner le diaporama.

 

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Bon Appétit!

Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Pâtes - Riz - Féculents, #Cuisine Asiatique, #Viandes

Publié le 22 Novembre 2014

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Ballinis Jambon-Chorizo

(pour 14 boules)

Ingrédients:
2 œufs

100 gr de farine blanche

1/2 càs de poudre à lever

1 dl de lait

25 gr de beurre

4 tranches de jambon cuit

6 tranches fines de chorizo

1 gousse d'ail

Quelques feuilles de basilic

1 càc de sambal oelek (purée de piment-facultatif)

1 pointe de paprika

1 noix de beurre (pour la poêle)

Sel & poivre

1 poêle à ballinis

 

Préparation:

Commencer par séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans les jaunes, ajouter la poudre à lever, puis la farine, délayer peu à peu avec un fouet tout en versant le lait, une l'appareil lisse et homogène, saler et poivrer, y joindre un peu de sambal oelek si vous le souhaitez et le beurre fondu. Ajoutez la gousse d'ail hachée, le basilic ciselé et le jambon avec le chorizo coupés finement en petits dés. Mélanger.

 

Battre les blancs en neige avec une pointe de sel, puis incorporer les blancs délicatement à l'appareil fait avec les jaunes d'œufs. On peut laisser reposer la pâte quelques minutes si l'on veut pour plus de moelleux.

 

Chauffer la poêle à ballinis, puis la badigeonner avec un peu de beurre.

 

Verser dans chaque alvéole une bonne cuillère de pâte au jambon et chorizo, attendre trois minutes environ à feu doux, puis les retourner délicatement dans chaque trou. Une fois les boules bien dorées de chaque côté. Les retirer de la poêle.

Dresser dans un plat et si vous le souhaitez, répandre dessus une pointe de paprika.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces ballinis au jambon et chorizo en apéritif, dans un buffet ou lors d'un brunch, mais aussi en entrée avec une petite salade, très sympa aussi pour un plateau TV. Si vous n'avez pas de poêle à ballinis, cuisinez cette pâte parfumée et garnie comme pour des pancakes ou de petites tortillas, ce sera tout aussi bon.

 

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Ana 

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Publié le 21 Novembre 2014

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Salade Russe aux Crevettes et au Thon

(pour 6 à 7 personnes)

Ingrédients:
400 gr de 
Sauce Mayonnaise
6 pommes de terre
4 carottes
100gr de haricots verts
150gr de petits pois
300gr de thon à l'huile en boîte
300gr de crevettes cuites et décortiquées
2 oeufs
1 laitue
Persil
Sel et poivre

 

Préparation:
Commencer par cuire les oeufs durs.

Éplucher carottes et pommes de terre, les laver, et les couper en petits dés, ainsi que les haricots verts. Dans une casserole mettre ces légumes à cuire dans de l'eau salée et poivrée durant environ 15 minutes. Ecosser les petits pois, les rincer et les jeter avec les autres légumes durant 4 à 5 minutes. Bien égoutter le tout dans une passoire. Laisser refroidir.

Préparer une 
Sauce Mayonnaise et épaisse selon la recette décrite sous le lien, la réserver.

Dans un grand saladier, émietter le thon en boîte, en garder une poignée pour le décor, ajouter les crevettes et en garder également. Écaler et couper un oeuf dur en dés, l'ajouter, garder l'autre. Mettre de côté quelques petits pois aussi.

Verser tous les légumes dans le saladier avec le thon et les crevettes. Incorporer délicatement les trois quarts de la mayonnaise, réserver le reste de celle-ci. Mélanger délicatment le tout pour que tous les aliments s'imprègnent bien de mayonnaise, sans les réduire en bouillie.


Prendre un joli plat de service oval, répartir des feuilles de laitue le long des bords.


Verser dans un plat de service et en donnant une forme de dôme ou d'une forme bombée et allongée, bien lisse. Avec une marise, napper régulièrement du reste de la mayonnaise. Répartir le deuxième oeuf coupé en petits dés par dessus, répandre le reste du thon émietté, puis le reste des crevettes. Jeter ici et là, les derniers petits pois, et saupoudrer de persil haché. 

Mettre au frais au minimum une heure avant de servir.


Suggestion:
On peut agrémenter la salade russe de lanières de poivrons rouges cuits, d'asperges, ou d'olives vertes, chacun y mettant un peu du sien, ...de sa touche. On peut même incorporer du poisson froid comme du cabillaud ou de la morue, c'est divin.

Si vous avez peu de temps, on trouve des macédoines de légumes prêtes en boîte, mais je peux vous assurer que le goût n'est en rien comparable à celui des légumes frais, cela peut dépanner, seulement cela altère fortement la mayonnaise qui doit rester épaisse, ces légumes regorgent d'eau.... bref ce n'est pas pareil.

A savoir:
La salade russe est devenue quasiment un plat national espagnol, on la sert partout, dans tous les restaurants et bars, en tapas ou comme entrée. Drôle de destin pour une salade bien née en Russie, inventée là-bas par un cuisinier français nommé Lucien Olivier. En effet, cette salade est inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef du célèbre restaurant « L'Ermitage » situé place Troubnaïa, à Moscou. Ce plat est rapidement très prisé par les habitués du lieu et sa renommée dépasse les limites du restaurant.

Pour en savoir plus...

 

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Ana 
 

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Publié le 21 Novembre 2014

Médaillons de Sole au Four

 

Médaillons de Sole au Four

Sauce Parmesan aux Agrumes 

Légumes Croquants Poêlés

(pour 4 ou 8 personnes)

Ingrédients:
4 ou 8 filets de sole (selon tailles ou appétit)

Quelques brins d'aneth

1 pincée de piment séché

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour les légumes:

1 courgette 

1/2 fenouil

1 carotte

1 bonne tasse petits pois (ici congelés)

20 gr de beurre

Sel & poivre

Pour la sauce au parmesan & aux agrumes:

1 échalote

1 pincée d'ail en semoule (ou en poudre)

1/2 orange avec son zeste

1 citron vert avec son zeste

1 marmite de bouillon de poule (Knorr)

1 dl d'eau

3 dl de crème liquide

3 càs de parmesan

Quelques gouttes de Tabasco

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:

Commencer par faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, ajouter les zestes de la demie orange et celui du citron vert. Puis y joindre la marmite de bouillon, la faire fondre un peu à feu doux et rajouter le jus des deux agrumes, puis l'eau et la crème. Mélanger bien le tout, saupoudrer d'ail en semoule et de parmesan, saler et poivrer. Laisser réduire à feu doux la sauce, jusqu'à ce qu'elle se lie légèrement, toujours en remuant. Ajouter quelques gouttes de Tabasco pour relever la sauce, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Dans un plat pour le four, verser un filet d'huile d'olive, poivrer et saler légèrement le fond, ajouter quelques feuilles d'aneth. Roulez alors vos filets de soles sur eux-mêmes, en les compactant un peu en forme de boule, en les serrant bien dans vos mains. Déposez-les joliment dans le plat pour le four. Verser dessus un trait d’huile d'olive, saler encore un peu et poivrer. Enfourner durant 8 minutes.

 

Tailler les légumes frais finement si possible à la mandoline, puis les retailler dans leur longueur en julienne. Chauffer une poêle, les jeter dedans avec le beurre, et les faire sauter quelques minutes, puis saler et poivrer. Les légumes encore croquants, ajouter les petits congelés, les cuire le temps que les petits pois dégèlent et se réchauffent, ce qui sera assez rapide.

 

Sortir les médaillons du four, puis verser dessus la sauce au parmesan et aux agrumes. Ajouter encore quelques zestes. Enfourner une nouvelle fois le poisson durant 8 à 10 minutes selon leurs tailles.

 

Dresser l'assiette avec l'accompagnement de votre choix (ici du riz blanc), puis déposer un lit de légumes croquants sur lequel on couchera un ou deux médaillons (selon vos choix), puis napper le tout de sauce crémeuse. Ajouter ici et là quelques feuilles d'aneth.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir avec ces médaillons, avec comme ici avec du riz blanc, mais aussi avec quelques petites pommes de terre nature. Comptez donc 4 à 8 filets selon la taille de ceux-ci.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette. 

 
Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 21 Novembre 2014

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Noix de St.Jacques sur Lit de Cèpes

Parfumées à l'Huile d'Argan 

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
6 noix de St.Jacques
80 à 100 gr de cèpes
1 ou 2 branches de thym
20 gr de beurre
2 traits d'huile d'Argan
Poivre du moulin (mélanges 5 baies)
Fleur de sel
 
Préparation:
Commencer par couper les cèpes en lamelles après les avoir nettoyer. Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle, jeter les champignons dedans. Les faire sauter quelques minutes, ajouter un peu de thym effeuillé, saler et poivrer. Réserver au chaud.
 
Mettre dans une poêle une belle noisette de beurre, dès qu'il commence à mousser, snacker les noix de St.Jacques à peine 50 à 60 secondes de chaque côté selon leurs grosseurs, afin juste de les saisir et de les dorer.
 
Dans une jolie assiette, coucher au centre un lit de cèpes, et disposer trois noix de St.Jacques par personne alignées dessus. Poivrer et parsemer d'une pincée de fleur de sel. Pour la touche finale, verser un trait d'huile d'Argan sur les noix. 

Suggestion:
Vous pouvez
utiliser à la place, un filet d'huile de noisette, si vous n'avez pu vous procurer de l'huile d'Argan, bien que cela n'ait pas tout à fait le même goût. Une recette simple, rapide et parfumée, idéale en entrée pour des jours de fêtes.
 
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Bon Appétit!

Ana

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Publié le 20 Novembre 2014

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Risotto Tomaté Lardons & Petits Pois

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
320 à 350 gr de riz Arborio ou Carnaroli

1 échalote

2 à 3 gousses d'ail en chemise

1 ou 2 branches de thym

1 ou 2 brins de persil haché

250 gr de lardons allumettes

1 ou 2 bonnes poignées de petits pois

2 càs de concentré de tomate

1 bon litre de bouillon de volaille

1 dl de vin blanc

2 càs de parmesan râpé

Quelques gouttes de Tabasco

Huile d'olive

Sel & Poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre à chauffer le bouillon. Faire dorer les lardons et les égoutter.

 

Dans une casserole faire revenir l'échalote finement hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter les gousse d'ail en chemise légèrement écrasées, avec un peu de thym effeuillé y joindre les lardons. Faire alors nacrer le riz afin qu'il s'imprègne des parfums et de l'huile d'olive. Saler et poivrer. 

 

Lorsque le riz commence à crépiter, verser le vin blanc, remuer. Laisser le vin bien réduire, puis verser une première louche de bouillon. Cuire ainsi le riz en versant louche après louche après absorbation, sans cesser de remuer.

 

A mi-cuisson, ajouter le concentré de tomate. Bien l'incorporer. Lorsque le riz commence à devenir tendre, ajouter les petits pois. Verser alors encore une dernière louche de bouillon, ajouter le parmesan et le persil, mélanger bien. Puis arrêter le feu. Verser quelques gouttes de Tabasco selon vos goûts. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ce risotto en plat unique ou comme accompagnement.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette. 

 

 
Bon Appétit!
Ana 

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