Publié le 8 Décembre 2016

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0016

 

Perles de Balsamique et de Citron

(2 petits pots)

Ingrédients:

Pour les perles de balsamique:

1,5 dl de vinaigre balsamique

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile d'olive

 

Pour les perles de citron:

1,5 dl de jus de citron 

(soit 1 citron ou 1 citron et demi selon grosseur, maturité, épaisseur)

0,5 dl d'eau

2 gr d'Agar Agar

1 pointe de curcuma

1/2 càc de sucre cristallisé

1,5 dl d'huile (pour friture)

Pour la conservation: 

1 dl env. d'huile de pépin de raisin (huile neutre)

 

Pour les deux procédés vous aurez besoin de:

1 assiette creuse glacée (à mettre au congélateur à l'avance)

1 petite casserole

1 pipette ou 1 seringue

1 thermomètre

1 petite passette ou une petite étamine

1 fouet

 

Préparation:

Pour les deux préparations, commencer par mettre l'assiette dans le congélateur et l'huile pour friture au frigo au moins 30 minutes avant, afin que les deux soient bien froids au moment de leur utilisation. Peser alors chaque ingrédient séparément afin d'avoir tout sous la main.

Préparation de perles de vinaigre balsamique:

Dans une petite casserole, verser le vinaigre balsamique, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, cela va monter à peu près à 80°, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maisntenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le balsamique, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile d'olive et mettre au frais pour leur conservation.

 

Préparation de perles de citron jaune:

Commencer par une fois le citron pressé, le filtrer dans la passette pour en ôter la pulpe.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, l'eau, et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger le tout au fouet. Puis porter rapidement à ébullition, filtrer alors le tout avec la passette. Remettre dans la casserole et sur le feu, contrôler la température avec la sonde du thermomètre, laisser retomber la température, la préparation doit atteindre et rester à 50 °, la maisntenir à ce niveau.

Sortir l'assiette creuse du congélateur, verser l'huile froide dedans.

Avec la pipette aspirer le citron, et lâcher délicatement des gouttes sur l'huile froide pour créer ces petites sphères qui vont aussitôt se former. Faites d'abord quelques essais pour contrôler la hauteur de laquelle vous les lâcherez sans qu'elles n'éclatent ou pour choisir leur grosseur, jusqu'à obtenir le bon coup de main.

Une fois les perles bien refroidies dans l'huile, passez le tout délicatement dans la passette, afin de les déposer dans leur pot de conservation. Une fois toutes les perles réalisées, les recouvrir d'huile, ici une huile que j'ai préférée neutre, mettre au frais pour leur conservation.

 

Suggestion:

Vous pouvez utiliser ces perles pour dresser vos décors sur vos assiettes, mais elles parfument réellement certaines recettes en éclatant en bouche lors de la dégustation. Adaptez-les à vos goûts personnels et aux mets que vous souhaitez déguster avec elles. Ici avec ces quantités j'en ai préparé, avec de la patience, un pot de chaque bien hermétique, et les ai conservées ainsi dans de l'huile. Ainsi elles se conservent bien deux semaines sans problèmes. Bien les égoutter avant utilisation. C'est une petite expérience qui est très amusante à faire, notamment avec les enfants, on y découvre le processus de sphérification. Prenez les plus beaux citrons, jaunes ou verts, les plus parfumés et une belle qualité de vinaigre balsamique. On peut ainsi créer des perles ou des billes salées comme sucrées pour des desserts, vinaigrées, aux agrumes, aux fruits rouges tels que framboises, au café, etc… toujours avec un peu d'imagination, c'est à la portée de tous.

Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0002Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0006Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0012Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0013Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0014Perles de Balsamique et de Citron © Ana Luthi Tous droits réservés 0015

Photo: Recette de Suprême de Filet de Truite au Cresson & Perles au Balsamique et Citron

 

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Ana 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Bocaux, #Trucs & Astuces, #Condiments

Publié le 7 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

 

Lasagnes au Saumon & aux Crevettes

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
600 gr de saumon (ici en pavés congelés)

200 gr de crevettes décortiquées

18 feuilles de lasagnes sèches

1 oignon

2 gousses d'ail

1 piment oiseau (facultatif)

1 bouquet d'herbes fraîches (thym, basilic, ciboulette, origan ou selon votre marché ou jardin)

1 morceau de cheddar

1 marmite de bouillon de poule (Knorr)

1 marmite bouquet garni (Knorr) facultatif

1 dl de vin blanc

2 dl de crème 

3 dl d'eau

Piment d'Espelette

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

 

Hacher l'oignon, et l'ail ainsi que les herbes fraîches avec le piment égrainé. Faire revenir le tout dans une casserole une ou deux minutes à feu doux, puis ajouter dedans les marmite de bouillon de poule et celle de bouquet garni. Verser ensuite le vin blanc, porter rapidement à ébullition en augmentant le feu, puis verser l'eau. Ajouter un peu de poivre et un peu de piment d'Espelette. Laisser mijoter à feu doux.

 

Dans une poêle faire saisir rapidement les pavé de saumon, pas besoin de les cuire complètement il doit être mi-cuit, défaire les chairs avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.

 

Verser un filet d'huile dans le fond d'un grand plat à gratin, bien répartir la matière grasse. Superposer dessus des feuilles de lasagne afin de recouvrir toute la surface.

 

Avec une passoire, puisez dans le bouillon afin d'en extraire un peu d'oignon, d'ail et d'herbes, répartir sur les feuilles de lasagne, puis ajouter un peu de saumon et de crevettes. Saler et poivrer légèrement. Puis, râper dessus une bonne quantité de cheddar. Mouiller le tout avec une bonne louche de bouillon, et verser un peu de crème. Recouvrir de feuilles de lasagne.

 

Recommencer l'opération précédente pour obtenir une belle deuxième couche avec le reste des ingrédients, un peu de bouillon et de crème, en terminant à nouveau par des feuilles de lasagne. Râper une dernière fois dessus du cheddar, mouiller encore un peu de bouillon et de crème. Poivrer.

Enfourner durant 45 à 50 minutes au centre du four.

 

Sortir les lasagnes au saumon et aux crevettes, et découper des parts égales, servir et napper d'un peu de crème restée au fond du plat.

 

Suggestion:
Vous pouvez servir ces lasagnes avec une bonne salade.

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Pâtes - Riz - Féculents, #Poissons et Crustacés, #Gratins

Publié le 6 Décembre 2016

L'Eau à la Bouche © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Pavé de Wapiti Sauce Chasseur

(pour 5 personnes) 

Ingrédients:
1 kg de wapiti (dans la cuisse)
1 noix de beurre
Huile de pépins de raisin
Sel et Poivre

Pour la sauce chasseur:

1 échalote
1 gousse d'ail
1 branche de persil
80 gr de champignons de Paris
1 dl de fond de veau

2 dl de vin rouge
1 càc de concentré de tomate
Huile de pépins de raisin
Sel et poivre
 

Préparation:
Commencer par trancher les pavés en l'épaisseur correspondant à vos goûts. Les poivrer, les laisser un moment à température ambiante.

Dans une petite casserole, faire suer dans un filet d'huile, l'échalote hachée avec l'ail. Ajouter les champignons taillés en lamelles, puis le persil haché. Saler et poivrer. Ajouter le concentré de tomate, puis verser le fond de veau et le vin. Faire réduire le tout à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Dans une poêle, mettre une noix de beurre et un filet d'huile. Chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse à peine. Il faut saisir en premier la viande à feu vif, puis baisser le feu. Cuire les pavés selon vos goûts et selon leurs l'épaisseur
tout en nourrissant continuellement la viande de ce beurre. Attention à ne pas piquer la viande, utiliser plutôt une pince pour retourner les pavés.

Déposer la viande sur une grille et sous un papier aluminium pour la maintenir au chaud le temps de chauffer un peu la sauce et de dresser l'assiette avec l'accompagnement de votre choix.

Suggestion:
Vous pouvez accompagner cette viande de frites, de pâtes ou de riz blanc. On peut bien sûr préparer cette recette avec une autre viande comme du boeuf.

Le wapiti est une viande délicieuse qui mérite d'être un peu plus connue en Europe. Aujourd'hui les élevages commencent chez nous à se développer, alors qu'au Canada, cet animal est élevé depuis de nombreuses années, on ne le retrouve plus à l'état sauvage que dans les provinces de l'ouest. Sa viande est bien plus maigre que celle de boeuf, et en fait, cinq fois moins grasse, elle est très pauvre en cholestérol. C'est une viande excellente pour la santé, riches en vitamines et en protéines. Elle s'apparente un peu à la viande de cerf, sans avoir ce petit goût de gibier qui peut gêner certains, elle est à peine sucrée et d'une finesse remarquable. On peut la préparer de beaucoup de manière, braisée, rôtie ou à la poêle, au barbecue et en brochettes. Sa texture étant très dense et tendre, pourtant elle ne perd rien à la cuisson, ce qui m'a donné l'idée de la préparer aussi pour une fondue bourguignonne, c'était excellent, il n'y avait pas grande de différence avec le boeuf, si ce n'est que c'était milles fois meilleur, en réalité la viande avait beaucoup plus de finesse en bouche. Dorée à l'extérieur, rose à l'intérieur, elle fondait dans la bouche, à essayer, sans aucun doute, si vous en avez la possibilité.

Pour en savoir plus sur le wapiti...

 

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes

Publié le 5 Décembre 2016

Cordons Bleus Panés aux Flocons de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservés 001

 

Cordons Bleus Aux Flocons de Pommes de Terre

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
6 blancs de poulet
6 tranches de fromage à croque-monsieur
3 tranches de jambon
3 oeufs
1 sachet et demi de flocons de pommes de terre
1 tasse de farine
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
Persil plat
Curry en poudre
Huile pour friture
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par ouvrir les blancs de poulet en portefeuille, les aplatir un maximum en veillant à ne pas les percer. Saupoudrer de curry en poudre.

Couper les tranches de jambon en deux, le poivron en fines lamelles. Hacher l'ail finement, et un peu de persil.

Placer une tranche de fromage au centre, une demi-tranche de jambon dessus, deux belles feuilles de persil, et deux lamelles de poivron. Les replier en deux en bien les fermant dans les bords.

Prendre trois assiettes, dans l'une mettre la farine, l'autre les flocons de pommes de terre, et dans la dernière les oeufs  battus en omelette que l'on aura poivré et salé et mêlé à l'ail et au persil.

Mettre d'abord le cordon bleu dans la farine, les fariner des deux côtés, les tapoter pour enlever le surplus, et les plonger ensuite dans l'oeuf, les égoutter, et cette fois, les mettre dans les flocons de pommes de terre. Veiller à bien imprégner le côté ouvert de flocons. Préparer ainsi tous les cordons bleus. Et recommencer l'opération,  les baignant, en les trempant une nouvelle fois dans l'oeuf et les flocons de pommes de terre, c'est ce qui formera ensuite cette jolie croûte.

Préchauffer le four à 100°.

Chauffer l'huile dans une casserole profonde, ou une friteuse, il faut suffisamment d'huile. Lorsque l'huile atteint environ 170°, plonger un cordon bleu dedans. Si vous pensez que cela va trop vite, que cela brunit trop, ressortez-le cordon bleu avec une passoire, baissez un peu le feu et replongez-le. Il faut que le cordon soit bien cuit à l'intérieur, doré à l'extérieur, sans qu'il éclate ou que le fromage s'écoule. Donc bien surveillez la température de cuisson. Lorsqu'il commence à bien dorer, l'égoutter et le déposer sur une plaque pour le four. Tous les frire ainsi.

Les garder alors au chaud dans le four, pendant que vous préparez les garnitures.

Suggestion:
Vous pouvez servir ces cordons bleus avec une salade ou des légumes. Tout l'intérêt de les paner de cette manière avec les flocons de pommes de terre, est d'avoir au final une magnifique croûte bien dorée. On peut procéder de la même manière avec les nuggets, ou du poisson.

 

Cordons Bleus Panés aux Flocons de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservés 002Cordons Bleus Panés aux Flocons de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservés 003

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Snacks - Pizzas - Sandwichs

Publié le 4 Décembre 2016

Rumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservés

 

Rumsteak & Miroir Au vin Rouge

Avec Écrasée de Pommes de Terre

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 morceaux de filet de rumsteack (env.170 à 200 gr si bons mangeurs)

5 ou 6 petites pommes de terre (plus ou moins selon tailles)

2,5 dl de vin rouge (ici un Baumes de Venise)

1 gousse d'ail

1 càc de crème de vinaigre balsamique

1 pincée de sucre

Huile d'olive

Fleurs de sel de Guérande

Sel & poivre

 

Préparation:
Commencer par mettre à cuire les pommes de terre avec leur eau dans une eau salée durant environ 20 à 25 minutes, les piquer pour être sûr de la cuisson avec un pic en bois.

Préchauffer le four à 210°.

Dans une casserole verser le vin, ajouter le sucre et laisser réduire plus d'un tiers, jusqu'à ce que le vin devienne bien sirupeux, et d'une belle brillance comme un celle d'un miroir. Ajouter alors la crème de vinaigre balsamique, et une pincée de sel, puis poivrer la sauce. Réserver.

Dans une poêle, saisir rapidement la viande de tous les côtés afin qu'elle soit bien dorée, puis la mettre sur une plaque et l'enfourner durant 8 minutes environ pour une viande saignante, plus selon vos goûts, mais cela dépend aussi de l'épaisseur de vos morceaux. La réserver en la laissant reposer un moment sous un papier aluminium afin qu'elle ne refroidisse pas.

Egoutter les pommes de terre, les éplucher, et les mettre dans un bol, coupées en tranches. Ajouter l'ail et le persil haché, et une petite pincée de fleur de sel, poivrer. Verser une bonne cuillère d'huile d'olive. Avec une fourchette écraser les pommes de terre tout en mélangeant le tout.

Dresser alors à l'aide d'un cercle l'écrasée de pommes de terre, découper chaque morceaux de viande en tranches, si vous le souhaitez, et présentez-là joliment sur l'assiette et napper de cette sauce au vin rouge au miroir.

Suggestion:

Vous pouvez des légumes en accompagnement de ce plat. Choisissez le vin rouge de votre choix, en sachant que, plus votre vin sera bon, plus votre sauce le sera aussi. Selon votre appétit ou le fait d'être ou non un bon mangeur de viande, on peut bien sûr réduire la quantité ou non de boeuf.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

Rumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservésRumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservésRumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservésRumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservésRumsteak & Miroir au Vin Rouge Avec Ecrasée de Pommes de Terre © Ana Luthi Tous droits réservés

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Viandes, #Légumes Frais & Secs - Fruits -Champignons

Publié le 3 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Magret de Canard Sauce au Miel et à l'Orange
Diverses Pommes
(pour 4 personnes)
 
Ingrédients:
Pour la Viande:
2 magrets de canard d'environ 400 gr chacun
2 branches de thym
Sel et poivre
Pour l'accompagnement:
2 pommes
1 oignon
Muscade
800 gr env. de pommes de terre
Muscade
Thym frais
1/2 cube de bouillon de volaille
Graisse de canard
30 gr de beurre
Sel et poivre
Pour la Sauce:
1 verre de jus d'orange
1 verre de vin blanc
25 gr de miel
1 càs de fond de veau (déshydraté)
1 bouquet d'herbes: thym, estragon, cerfeuil
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par s'assurer qu'il ne reste aucune petite plume sur les magrets de canards, si c'est le cas arrachez-les ou brûlez-les. Entailler alors leur peau, ce qui permettra à la graisse de mieux fondre, et de croustiller. Glisser une branche de thym frais entre la chair du magret son petit filet, ce qui le parfumera.

Dans une poêle chaude ou plancha sans matière grasse, déposer les magrets côté peau. Cuire ainsi durant environ 5 minutes. Saler et poivrer les chairs et nourrir celle-ci à la cuillère de cette graisse fondue. Un fois le côté peau bien croustillant, les retourner et dorer la chair durant environ 1 à 2 minutes.  Les déposer sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud sous un papier aluminium. Conserver la graisse de canard restée dans la poêle.

Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en très fines rondelles avec une mandoline. Filtrer à l'aide d'un chinois la graisse des magrets. Verser un peu de celle-ci dans le fond d'une poêle, disposer en rosaces les rondelles de pommes de terre, pour former une espèce de grande galette d'une épaisseur d'environ 2 à 3 cm, entre chaque couche effeuiller quelques branches de thym, saler poivrer, relancer un peu le feu pour tenter de croustiller le fond, et retourner la galette à l'aide d'un plat pour dorer l'autre côté, comme une tortilla. Diluer le cube de bouillon dans un grand verre d'eau, le verser dessus. Cuire à feu doux, pour compoter ainsi les pommes de terre, durant environ 20 à 25 minutes à couvert.

Pendant ce temps, après les avoir couper en petits dés, faire revenir tout doucement dans un peu de beurre d'abord l'oignon, puis  la pomme, avec un peu de thym, parsemer d'une pointe de muscade, cuire durant  environ 3 à 5 minutes. Réserver au chaud.

Dans une petite casserole, ajouter une cuillère à café de fond de veau déshydraté, verser le vin blanc, le jus d'orange, et ajouter le miel l'estragon et le th
ym. Saler et poivrer. Réduire la sauce 2 minutes.

Trancher les magrets reposés. Dresser joliment les assiettes avec les pommes de terres et les pommes, disposer les tranches de magrets avec un filet de jus par-dessus.

Suggestion:
Si l'on souhaite une sauce un peu plus corsée, r
emplacer le vin blanc par du vin rouge.
 
Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.
 
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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Volailles, #Fêtes

Publié le 2 Décembre 2016

St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi

 

St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy

Crème de Pinot Blanc

 (pour 4 personnes)

Ingrédients:
24 noix de St.Jacques (taille moyenne)

100 gr de lentilles vertes du Puy

3 dl de crème fleurette

3 dl de Pinot Blanc

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 branche de romarin & de thym

20 gr de beurre

Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

Piments d'Espelette

Sel & poivre

 

Oeufs de lompe rouges & noirs (facultatif)

 

Préparation:
Commencer par bien rincer les lentilles, couper grossièrement une carotte, écraser une gousse d'ail et la laisser en chemise. Mettre le tout dans une petite casserole bien couvrir d'eau et laisser mijoter durant 20 minutes à feu doux. Une fois seulement les lentilles cuites, les saler et les poivrer. Réserver au chaud.

Écraser la deuxième gousse d'ail, la laisser en chemise, couper l'oignon très finement, et faire bien suer dans un peu d'huile avec la branche de romarin et de thym. Une fois le tout bien tendre, débarrasser le surplus de cette huile aromatisée dans le poêlon réservé plus tard aux noix de St.Jacques. Reprendre celui avec l'oignon, faire fondre dedans une bonne cuillère de  beurre et verser ensuite le Pinot Blanc. Laisser réduire le vin à plus de la moitié, verser ensuite la crème liquide, saler et poivrer, cuire encore environ 10 minutes à feu doux, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. Au final la crème au Pinot blanc doit être légère, encore liquide et surtout pas trop épaisse. Réserver au chaud.

Poêler les St.Jacques des deux côtés, à peine une minute sur chaque face avec une noix de beurre et le reste d'huile aux oignons.

Dresser l'assiette avec au centre les lentilles, puis disposer autour les noix de St.Jacques. Verser sur celles-ci cette crème fluide au Pinot Blanc. Espeletter, puis déposer sur deux des noix une petite cuillère à thé d'oeufs de lompe rouges et noirs (facultatif).


Suggestion:
Cette recette a été servie ici en plat principal, en entrée revoir les quantités en dessous de celles données, surtout pour les St.Jacques pouvant bien varier aussi selon leurs tailles.

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 
St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi
St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi
St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi  St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi

St. Jacques & Lentilles Vertes du Puy & Crème de Pinot Blanc  © Ana Luthi

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Publié le 1 Décembre 2016

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés

            

Risotto au Lard & Petits Pois

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
250 gr de riz Carnaroli ou Arborio

150 gr de lard  (nature, salé ou fumé)

1 bonne poignée de petits pois (congelés hors saison)

30 gr de parmesan râpé (ou de Grana Padano)

Quelques brins de persil

1 branche de céleri

1 échalote

25 gr de beurre

1 cube de bouillon de volaille (ou marmite Knorr)

1,5 lt d'eau env.

Huile d'olive

Sel & poivre

 

Parmesan râpé

 

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon en mettant dans une casserole l'eau avec le bouillon, puis ajouter la branche de céleri avec les feuilles vertes. Laisser cuire le tout doucement à frémissement.

 

Couper le lard en lardons, et les faire saisir dans la casserole qui servira au risotto, une fois dorés, les retirer et les égoutter sur un papier absorbant. Débarrasser la casserole du surplus de graisse lâchée, en conservant néanmoins les sucs collés au fond de celle-ci.

 

Hacher finement l'échalote et le reste de la branche de céleri, les faire suer dans la casserole, avec une goutte d'huile d'olive, remettre le lard dedans, puis ajouter le riz et le beurre. Saler et poivrer.

 

Faire nacrer le riz et lorsqu'il aura absorbé la matière grasse et commencé à peine à accrocher, verser une première couche de bouillon. Remuer avec une spatule en bois. A feu moyen, laissez cuire le riz absorber le bouillon et continuer ainsi la cuisson en rajoutant à fur et à mesure le bouillon et en remuant sans cesse.

 

A mi-cuisson si vos petits pois sont congelés, les ajouter. S'ils sont frais il faudra les ajouter (avec le parmesan râpé) 5 minutes avant la fin de la cuisson complète. Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à la cuisson totale du riz.

 

Une fois le riz bien tendre, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, puis ajouter le parmesan et verser une dernière louche de bouillon. Retirer la casserole du feu, mélanger une dernière fois.

 

Suggestion:

On peut, si on le souhaite ajouter un peu de crème ou de mascarpone lors de la cuisson du riz, mais si on cuit le risotto avec assez de bouillon dans lequel on aura mis du parmesan râpé, pour moi ce n'est pas nécessaire, il restera bien assez onctueux et parfumé. Si vous choisissez de cuisiner ce risotto avec du lard salé, faites attentent ion à l'assaisonnement, le lard donc et le bouillon l'étant aussi. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama.

 

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Publié le 30 Novembre 2016

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Jambon Rôti à l'Os Sauce Madère

& Gratin de Pommes de Terre 

(pour 6 personnes)

Ingrédients:
6 grosses tranches épaisses (5 mm min.) de jambon rôti à l'os & aux herbes

6 branches de romarin

Pour la sauce Madère:

2 dl de Madère

1 échalote

1 branche de romarin

1 càc de graines de poivre rose

2 càs de fond de volaille maison (ou fond de veau ou une marmite de bouillon)

2 càs de crème liquide

1 càs de concentrée de tomate

Tabasco

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour le gratin de pommes de terre:

1,5 kg de pommes de terre

180 gr de Gruyère

1 lt de lait

2 branches de thym

1 pincée de muscade

2 gousses d'ail en chemise

Huile d'olive

Sel et poivre

Préparation:
Commencer par préchauffer le four à 200°.

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches (pas trop fines), puis les mettre à cuire dans le lait avec un peu de sel, un peu de muscade et de poivre. Effeuiller le thym dessus, puis jeter dedans une gousse d'ail en chemise. Cuire durant 25 minutes à petit bouillon. Une fois les pommes de terre tendres, frotter le plat avec la gousse d'ail restante, transférer une partie des pommes de terre dans le plat à gratin en jetant l'ail en chemise, recouvrir d'une couche de fromage râpé, puis si vous le souhaitez redonner un tour de moulin à poivre. Superposer ainsi plusieurs couches avec fromage et pommes de terre, et verser délicatement le lait cuit dessus.  Enfourner durant 45 minutes au centre du four.

 

Emincer finement l'échalote, la faire bien suer avec une branche romarin et les grains de poivre, dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le fond de volaille. Verser alors le Madère, puis diluer dedans le concentré de tomate et faire réduire à feu doux d'un tiers environ le tout. Verser la crème liquide, saler et poivrer ajouter une ou deux gouttes de tabasco selon vos goûts. Laisser mijoter encore quelques minutes, goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement. La sauce n'as pas besoin d'être trop épaisse, juste liée. Garder au chaud.

 

Enrouler la grande tranche de jambon autour de la branche de romarin, en ayant pris soin de découenner le jambon. Disposer les rouleaux de jambon dans un plat  pour le four, et les arroser avec une partie de la sauce Madère. 

Un peu avant la fin de la cuisson du gratin de pommes de terre, enfourner le jambon pour bien le réchauffer.

 

Dresser un rouleau de jambon à l'os au romarin dans l'assiette avec une part de gratin de pommes de terre, arroser d'un peu de sauce Madère, servir avec le reste en saucière.

 

Suggestion:
Vous pouvez utiliser un autre jambon du moment que les tranches sont un peu épaisses, votre charcutier fera cela très bien à la machine. On peut servir ce plat en l'accompagnant d'haricots verts ou de petits pois. Le fait de cuire les pommes de terre dans le lait avant, cela les rend plus moelleuses et fondantes encore. 

Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama, vous y retrouverez toutes les photos de la recette.

 

Bon Appétit!
Ana 

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Publié le 29 Novembre 2016

Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 14

 

Soupe de Légumes au Gorgonzola
(pour 6 personnes) 

Ingrédients:
1 navet
1/2 chou
6 pommes de terre
3 carottes
1 poignée de haricots verts (facultatif)
1 bouquet garni (laurier, sauge, romarin et thym)
1 bouquet de persil
1 oignon
1 tête d'ail
100 gr de Gorgonzola
Eau
Sel et poivre

Pour la présentation:
6 tranches de pain de mie
1 noix de beurre
1 bouquet de ciboulette
50 gr env. de Gorgonzola

 

Préparation:

Commencer par laver et éplucher les légumes. Effeuiller le chou. Dans une grande casserole, mettre les pommes de terre, les navets, les carottes, la tête d'ail et l'oignon avec leurs peaux. Couvrir d'eau suffisamment, plonger le bouquet garni dedans, saler et poivrer. Cuire à petit bouillon durant environ 40 minutes. Après ce temps, ajouter les haricots verts, les feuilles de choux par-dessus. Cuire 15 minutes à feu doux.

Sortir le bouquet garni avec le navet, le couper grossièrement, sortir la tête d'ail cuite, presser celle-ci pour en sortir la pulpe. Sortir l'oignon, le peler, le couper un peu et le remettre avec la pulpe d'ail dans le bouillon. Avec une girafe mixer tous les légumes dans le bouillon, jusqu'à l'obtention d'une soupe bien homogène et veloutée. Laisser sur le feu. 

Ajouter du persil haché, et ajouter le Gorgonzola coupés en petits morceaux. Avec une palette en bois faire fondre celui-ci en remuant la soupe. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Faire toaster le pain dans un peu de beurre, enlever la croûte, et le couper en bâtonnets. Faire de même avec le Gorgonzola restant, le couper en longueur. Ciseler la ciboulette.

Dresser la soupe, puis déposer délicatement dessus les bâtonnets de pain, un morceau de Gorgonzola, et parsemer de ciboulette.

Suggestion:
On peut servir cette soupe dans une assiette creuse ou dans une verrine en entrée ou comme mise en bouche lors d'un bon repas. Ne pas hésiter à en faire un peu plus, elle se gardera très bien au frigo, et se congèle également très bien dans une boîte hermétique. Vous pouvez aujouter plus ou moins de Gorgonzola dans la soupe selon vos goûts.

 

Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 05Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 06Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 09Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 08Soupe de Légumes au Gorgonzola © Ana Luthi Tous droits réservés 13

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Ana

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Rédigé par Ana Luthi

Publié dans #Soupes, #Fromages, #Verrines