L'Eau à la Bouche

Riz Juteux

Aux Langoustines & Queues de Lottes

(pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:
1 bonne poignée de riz par personne (ici riz rond Carnaroli)

1 kg de queues de lotte ou baudroie (congelées)

500 gr de langoustines (minimum une par personnes)

500 gr de petites crevettes décortiquées

2 tomates

1 oignon

1 poivron rouge

2 gousses d'ail

1 poivron rouge cuit ou grillé

2 piments oiseau

1 bouquet de persil

1 càs de poudre safranée

1 càc de pimenton ou paprika

Huile d'olive

Sel & poivre

Pour le bouillon:

1 pincée de graines de fenouil

1 càc de poivre en grain

1 branche de romarin

2 feuilles de laurier

4 gousses d'ail

1 pincée de sel

1 tomate

1 carotte

1/2 oignon

1,5 litre d'eau (minimum)

Préparation:
Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole mettre une tomate coupée en deux, ainsi que l'oignon, la carotte coupée grossièrement, l'ail entier, les feuilles de laurier, le romarin, le sel, le poivre, et les graines de fenouil. Verser l'eau, et laisser mijoter durant environ 25 minutes. Réserver.

Dans une "paellera" (poêle à paella ou une grande sauteuse) mettre l'oignon finement coupé, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter l'ail en rondelles et le poivron rouge cru coupé en petits dés. Continuer à faire revenir, puis ajouter les tomates coupées en dés avec leur pulpe.

Adjoindre les queues de lottes que l'on aura coupées en morceaux, puis les crevettes crues. Saupoudrer le tout de poudre safranée, et de pimenton (paprika).

Ajouter le riz et les petits piments. Saler et poivrer (on pourra rectifier l'assaisonnement ultérieurement). Nacrer délicatement le riz, en veillant à ne pas abîmer le poisson.

Lorsque le riz commence légèrement à attacher, verser une première louche de bouillon que l'on aura passée dans un chinois (tamis). Ajouter peu à peu du bouillon lorsque le riz l'aura absorbé.

Cuire ainsi durant à peu près 20 à 25 minutes, en veillant à ce que la chaleur soit bien distribuée uniformément sous toute la surface de la paellera. Ne pas hésiter à nourrir le riz de bouillon. Goûter et rectifier si besoin l'apport en se ou en poivre.

Cinq minutes avant la fin totale de la cuisson, disposer joliment les langoustines sur le riz en les enfonçant à peine. Couper le poivron grillé en lamelles et les intercaler. Parsemer de persil haché.

Couper le feu, et verser une bonne et dernière louche de bouillon afin que le riz reste bien juteux.

Suggestion:

Servir ce plat tel quel sur la table ou le présenter individuellement avec dans chaque assiette ce riz juteux à la lotte, surmonté d'une belle langoustine. Ne pas hésiter à faire plus de bouillon, délicieux et parfumé, il se conservera au frais et pourra être dégusté même ainsi en une autre occasion ou pourra vous servir pour une sauce ou autres préparations. Ce plat peut se préparer sur une plaque suffisamment grande, sur le gaz, au four ou sur un barbecue, malgré la liste des ingrédients qui peut paraître longue, il ne vous prendra pas trop de temps si vous vous organisez bien. Préparer et apprêter dans l'ordre tous les ingrédients avant de vous lancer dans la recette, cela vous facilitera la tâche. Pour le tour de main complet, visionnez le diaporama...

Bon Appétit!
Ana

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Mozzarella Bufala & Jambon Cru

Aux Deux Crèmes Balsamiques

"Bianco Al Limone e Balsamico de Modena"

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
3 boules de mozzarella di bufala 4 grandes tranches de jambon cru d'Italie (Parme, San Daniele,ou Speck) Persil (ou en saison basilic frais) 1 crème de vinaigre balsamique de Modène 1 crème de vinaigre balsamique blanc al limone (au citron) Poivre du moulin (ici poivre de Tasmanie) Fleurs de Sel

Préparation:
Commencer par déchirer les tranches de jambon en deux ou trois morceaux selon leurs tailles et les répandre joliment dans un plat.

Égoutter les boules de mozzarella, et séchez-les avec un papier absorbant. Les ouvrir en deux avec les doigts, puis continuer de les déchirer ainsi en morceaux, en les déposant sur et entre les morceaux de jambon.

Verser en zigzag un premier filet de crème de balsamique al limone (au citron), puis en contresens un deuxième filet de crème de vinaigre balsamique de Modène (attention à ne pas faire de gros pâtés).

Parsemer de fleurs de sel, de persil ou de basilic haché et donner un tour de moulin à poivre.

Suggestion:
Vous pouvez en pleine saison, bien sûr, ajouter de belles tomates goûteuses, mais en attendant, ainsi préparé, ce plat vous apportera un peu de chaleur et de soleil à votre table, et cela ne se refuse pas. On trouve les crèmes balsamiques dans les épiceries fines, en ligne aussi, mais maintenant également dans certains supermarchés. Sinon il vous suffit de faire une réduction de ces deux vinaigres. Pour la crème de vinaigre balsamique de Modène le faire simplement ainsi réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, pour la crème de vinaigre blanc al limone, faire de même mais j'y ajoute un peu de sucre et de citron. N'hésitez pas si vous le pouvez, pour quelques centimes de plus, à privilégier la mozzarella di bufala, elle est fondante et crémeuse à souhait...

Bon Appétit!

Ana

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Ananas Caramélisés & Flambés

Au Glenmorangie

(pour 4 personnes)

Ingrédients:
1 joli ananas entier

1 belle càs de beurre

1 goutte d'huile (neutre)

4 càs de sucre cassonade

1 dl env. de Glenmorangie Original (whisky)

Préparation:
Commencer par éplucher l'ananas, avec un bon couteau, tailler en premier la base, puis le haut avec les feuilles. Couper alors la peau de haut en bas en suivant les courbes du fruit. Vérifier qu'il ne reste pas d'yeux épineux sur la chair, les ôter. Tranchez-le alors en jolis quartier en se débarrassant du coeur trop dur pour être consommé.

Faire fondre dans une poêle le beurre, ajouter une goutte d'huile (neutre) afin qu'il ne noircisse pas et faire dorer dedans les quartiers d'ananas.

Une fois les ananas bien dorés, ajouter le sucre, remuer pour que chaque morceaux de fruits s'imprègne de sucre.

Lorsque le sucre commence à être bien caramélisé et à prendre une jolie couleur ambrée, verser le Glenmorangie et flamber le tout.

Dresser les ananas sur une jolie assiette, et récupérer le caramel au whisky resté dans la poêle, le servir à côté.

Suggestion:
Servir ce dessert avec une jolie boule ou quenelle de glace à la vanille. On peut tailler l'ananas en rondelles. On pourrait remplacer le Glennmorangie par du rhum, ce qui se fait souvent. Mais ici cela change un peu, et le goût délicat de ce whisky aux parfums d'agrumes, de pêche et de vanille apporte une petite touche différente et délicieuse, à ce simple dessert gourmand.

Bon Appétit!

Ana

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Zarzuela

Publié le 7 Mars 2014

Zarzuela-Sarsuela

(pour 8 personnes)

Ingrédients:
1 kg de saumon frais

1 kg de cabillaud

1 kg de seiches (en anneaux)

500 gr de crevettes

1 chorizo

6 grosses pommes de terre

1 oignon

6 gousses d'ail

2 piments (oiseaux)

2 tranches de pain grillées

2 poignées d'amandes effilées

230 gr de tomates pelées en dés

3 dl de vin blanc

0,5 dl de Pinault des Charentes

1 dl d'eau

1 pincée de filaments de safran

1 càc de pimenton (ou de paprika fumé)

1 bouquet de persil

Huile d'olive

Sel & poivre

1 grand plat en terre ou une paellera en inox ou une grande sauteuse adaptée à la quantité des ingrédients

Préparation:

Commencer par éplucher les pommes de terre, les couper en deux, et les mettre à cuire dans une froide salée durant 25 minutes. Une fois cuites, les égoutter et les réserver.

Couper le poisson en morceaux ou en tranches (pas trop petits, de bonnes portions, quitte à diviser encore les part avant de servir). Dans une poêle, verser un bon trait d'huile d'olive, et saisir rapidement les tranches ou morceaux de poisson des deux côtés. Réserver. Faire de même avec les seiches, puis les réserver également. Griller alors les crevettes de chaque côté. Dorer légèrement le chorizo et le découper en petites tranches. Réserver.

Hacher l'oignon, puis le jeter dans un peu d'huile d'olive avec les gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et les piments. Faire revenir quelques minutes, une fois les oignons translucides, ajouter les amandes effilées. Oter la croûte sur les tranches de pains grillées et les couper en petits dés, ajouter. Une fois le tout commençant à dorer, verser les tomates pelées. Faire revenir le tout à feu doux, le pain va absorber le jus de la tomate. Saler et poivrer ce "sofrito".

Mettre alors la paellera sur le feu de votre choix (ici barbecue à gaz) verser de l'huile d'olive, puis disposer joliment en rond les demies-pomme de terre avec au centre le chorizo. Ajouter alors le "sofrito" avec la tomate. Verser le vin blanc, le Pinault des Charentes ou le vermouth, puis l'eau. Y joindre les épices, le safran et le pimenton. Saler et poivrer encore un peu et mélanger le tout. Porter le tout à ébullition et baisser le feu, cuire la sauce environ 10 minutes. Goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement.

La sauce ayant légèrement réduit, disposer dans la sauce de manière équilibrée d'abord, les tranches de poisson, puis entre elles les seiches, avec par-dessus, couchées joliment, les crevettes grillées. Ajouter le persil haché. Laisser mijoter la zarzuela durant environ 10 à 15 minutes à feu doux, à petit bouillon, pour que toutes les saveurs se mêlent.

Dresser les assiettes avec un peu de chaque poisson, des crevettes et des seiches, et une pomme de terre fondante, napper de ce délicieux jus parfumé.

Suggestion:
Vous pouvez adapter votre zarzuela, qui est un plat de fête, à votre marché, donc avec divers poissons différents et fruits de mer variés, comme de la baudroie ou de la lotte, du merlu, avec des coquillages tels que des moules, des amandes de mers, des coques, des langoustines, des calamars, etc... Je n'avais pas de coquillages ce jour-là sous la main, mais si vous décidez d'en mettre, ajoutez-les après es avoir nettoyés, 5 à 10 minutes avant la fin parmi les autres ingrédients, le temps qu'ils s'ouvrent et libèrent leur jus dans la sauce, ce ne sera que meilleur. J'ai utilisé du Pinault des Charentes, mais on peut le remplacer par un peu de vermouth ou un peu de cognac. On peut préparer ce plat entièrement sur le gaz ou autres, au feu de bois, également avancer une partie de la préparation sur votre cuisinière et le finir une fois tous les ingrédients assemblés sur le barbecue comme je l'ai fait ici, ou terminer sa cuisson au four. Un plat coloré et goûteux à préparer selon vos envies et inspirations. Servir avec un bon pain, ...pour saucer. Pour plus de photos visionnez le diaporama.