Publié le 26 Avril 2015

L’Eau à la Bouche © Ana Luthi  Tous droits réservés
 
Le Cassoulet
(pour 8 personnes)
Ingrédients:
650 gr env. de haricots blancs
4 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
3 jarrets de porc
3 tranches fines de lard ou de couenne
500 gr env. de viande porc (échine et filet mignon)
1 bouquet garni de thym, de laurier et de romarin
2 oignons
6 gousses d'ail
2 piments oiseau
Graisse de canard (celle entourant les cuisses confites)
Sel et poivre
 
1 cocotte en fonte
1 cassole en terre

Préparation:
Commencer par, la veille, mettre à tremper les haricots blancs.

Dans une grande cocotte chaude, mettre les cuisses de canard afin que la graisse les entourant fonde, et se retrouve dans le fond de la cocotte. Réserver les cuisses de canard pour bien plus tard.

Dans la graisse, faire suer les oignons émincés, puis ajouter les morceaux de viande coupés très grossièrement (pas trop petits). Faire revenir une ou deux minutes pour que les viandes dorent légèrement. Saler et poivrer. Y joindre de petites tranches de couenne ou de lard finement coupées.

Ajouter le bouquet garni, puis mettre sur le tout les haricots qui auront bien gonflé. Verser de l'eau à bonne hauteur (deux doigts de plus). Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30 minimum. Une fois les viandes cuites, les haricots bien tendres, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps mettre à tremper la cassole en terre pour la préparer à la cuisson au four si vous ne l'avez pas fait avant.

Couper les saucisses de Toulouse en deux, les faire dorer dans une poêle.

Préchauffer le four à 160°.

Prélever les viandes cuites de la cocotte pour les mettre au fond de la cassole en terre avec les saucisses et les cuisses de canard. Recouvrir alors entièrement les viandes avec les haricots blancs. Hacher les piments très finement et les ajouter (facultatif).

Enfourner à 160° durant quelques minutes le temps que le cassoulet commence à bouillonner, puis baisser le four à 100°. 

Continuer ainsi la cuisson jusqu'à ce qu'une jolie croûte se forme sur les haricots. Avec une fourchette piquer alors celle-ci, ici et là, jusqu'au fond. Enfourner à nouveau afin que la croûte se reforme encore et encore. En tout, on dit qu'il vous faudra piquer ainsi votre cassoulet 7 bonnes fois. Ce processus permet ainsi aux viandes de lâcher leur gras qui remonte à la surface des haricots pour venir les dorer et les rendre plus croustillant sur le dessus. Plus votre cassoulet cuira longtemps meilleur il sera.

Dresser votre cassoulet dans des assiettes individuelles ou comme ici de façon conviviale en posant votre cassole au centre de la table afin que toutes vos convives se servent à volonté.

Suggestion:
Servir ce plat complet et généreux avec une bonne salade verte et croquante, les viandes sont fendantes et délicieuses accompagnées des ces jolis haricots. J'ai tenté de me rapprocher au maximum de la recette du 
Cassoulet de l'Académie 
du chef Gérard Vié, en n'utilisant pas forcément les même viandes, mais celles que j'avais plutôt en réserve comme cela ce faisait dans le temps, je me suis permise seulement d'ajouter une petite pointe de piment frais aux haricots en dernière cuisson, ma petite touche personnelle. Pour le tour de main étape par étape visionnez le diaporama, beaucoup d'autres photos de la préparation vous y attendent.

Pour en savoir plus sur ce plat traditionnel français qu'est le cassoulet et ses origines...

 
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Publié le 26 Avril 2015

 
Coupe de Maras des Bois & de Mûres © Ana Luthi Tous droits réservés 0004
 
Coupe Maras des Bois & Framboises
Crème de Vanille Glacée

(pour 1 coupe)

Ingrédients:
Quelques fraises (ici Mara des Bois)
Quelques framboises
1 glace vanille (ici Crème de Vanille de Carte d'Or)
1 bombe de crème chantilly
1 crème caramel
1 bricelet

 

Préparation:
Commencer par laver les framboises, puis les fraises qu'il faut équeuter, bien les égoutter. En disposer quelques-unes de chaque dans une jolie coupe.

Faire avec la crème ou glace de vanille deux jolies quenelles, les déposer sur les fruits.

Ajouter un peu de crème chantilly et quelques fruits encore dessus.

Verser un filet de crème caramel.

Planter joliment un bricelet dedans et le tour est joué.

 

Suggestion:
Un dessert simple, rapide et estival, que demander de plus? Tous les ingrédients proposés ici, hormis les fruits, peuvent être, bien sûr, préparé maison. Mais si vous manquez de temps ou d'envie, les produits
prêts, de bonnes qualités, vous aideront à gagner du temps et vous régaleront aussi.

 

Coupe de Maras des Bois & de Mûres © Ana Luthi Tous droits réservés 0008Coupe de Maras des Bois & de Mûres © Ana Luthi Tous droits réservés 0001Coupe de Maras des Bois & de Mûres © Ana Luthi Tous droits réservés 0005

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Publié le 25 Avril 2015

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Salade de Dent-de Lion aux Lardons

Croûtons & Oeuf Poché

 (pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 bonnes poignées de dent-de-lion (ou de feuilles de pissenlit)
 250 gr de lardons fumés
2 oeufs
6 petites tranches de baguettes
1 gousse d'ail (confit)
2 càs de vinaigre blanc
Huile d'olive
Piment d'Espelette
Quelques brins de persil
1 morceau de vieux parmesan
 
Pour la vinaigrette:
1 càc de moutarde à l'ancienne
3 càs huile d'olive
1 càs de vinaigre de Xérès
Sel & poivre
 
Préparation:
Commencer, une fois ramassée, par couper le bas du tronc qui regroupe les feuilles de la dent-de-lion, afin d'ôter les racines et la terre. Bien laver les feuilles et les rincer à l'eau fraîche plusieurs fois, puis les laisser tremper un petit moment avec une cuillère à soupe de vinaigre, cela pour prévenir des éventuelles bactéries. Les rincer une dernière fois et bien les égoutter.
 
Dans une poêle faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les débarrasser sur un papier absorbant.
 
Nettoyer la poêle et faire dorer les tranches de baguettes, avec dessus un filet d'huile d'olive. Les frotter légèrement avec la gousse d'ail.
 
Chauffer une casserole pleine d'eau, et dès les premières ébullitions, verser une cuillère à soupe de vinaigre, avec un fouet, créer un tourbillon, puis casser l'oeuf dedans (ou d'abord dans une tasse) en le plongeant au centre. Le blanc va alors avec le tourbillon entourer le jaune, s'aider si besoin d'une écumoire. Laisser coaguler le blanc à peine 2 à 3 minutes. Les oeufs devront être en premier très frais et laissés à température ambiante. A l'aide de l'écumoire sortir les oeufs de l'eau chaude et les plonger dans un saladier d'eau froide afin d'arrêter leur cuisson. Les sécher ensuite sur un papier absorbant et si vous le souhaitez égaliser leur forme avec un ciseau.
 
Préparer une vinaigrette salée et poivrée en émulsionnant l'huile d'olive et le vinaigre, mélangés avec la moutarde. Verser celle-ci sur la dent-de lion, puis bien mélanger afin de bien en imprégner les feuilles.
 
Dresser  la salade dans un grand plat ou comme ici sur une grande planche en bois pour le côté rustique. Ajouter dessus en vrac les lardons, tout autour le pain toasté, puis disposer dessus les oeufs pochés. Parsemer d'un peu de persil haché et de piment d'Espelette. Râper quelques copeaux de vieux parmesan, en parsemer la salade, puis au final répandre dessus un trait d'une bonne huile d'olive.
 

Suggestion:
Vous pouvez servir cette salade copieuse et printanière en entrée ou comme ici en plat principal. Pour en savoir un peu plus sur la dent-de-lion dite aussi "pissenlit", car par sa nature diurétique :
ici. Pour ceux ou celles qui appréhende de préparer les oeufs pochés voici avec cette recette une autre méthode, peut-être plus facile et inratable: 

Croustades de Reblochon & Oeuf Poché

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Publié le 25 Avril 2015

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Crème de Rhubarbe et de Banane
(pour 2 personnes)

Ingrédients:
4 branches de rhubarbe
1 banane
4 cuillères de sucre
1 noix de beurre
1 poignée d'amandes effilées
1 crème chantilly (bombe) allégée

 
Préparation:
Commencer par nettoyer et ôter les fils de la rhubarbe, la couper en dés et la mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et une noix de beurre. Cuire à feu doux durant environ 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.
 
Une fois la rhubarbe bien compotée et tendre, verser le sucre. Cuire encore 2 minutes.
 
Verser dans un mixer. Couper la banane grossièrement et l'ajouter. Mixer durant au moins 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne bien homogène.

Dresser cette belle crème verte claire dans un joli verre, parsemer d'amandes effilées. Mettre au frigo.

Avant de servir, mettre la crème chantilly par dessus.

Suggestion:
On peut remplacer pour ce dessert rapide, la crème chantilly toute prête, ici en bombe, par évidemment une crème montée maison. Un mariage alliant la douceur de la banane, et l'acidité de la rhubarbe, à essayer.
 

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Publié le 25 Avril 2015

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Sole au Citron & Herbes, Pommes de Terre

à la Plancha

(pour 2 personnes)

Ingrédients:
2 soles (sans peau) taille selon votre appétit
1 ou 2 citrons
Quelques feuilles de basilic 
Quelques brins de ciboulette
Huile d'olive
Huile de noisette
Fleur de sel & poivre
 
Pour les pommes de terre:
6 petites pommes de terre
2 gousses d'ail confit
1 branche de romarin
Huile d'olive
Sel & poivre
 
 
Préparation:
Commencer par cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée, durant 20 minutes environ, les éplucher, et les couper en rondelles épaisses.
 
Chauffer la plancha, puis verser dessus un trait d'huile d'olive, coucher les pommes de terre dessus avec les gousses d'ail entières et la branche de romarin, les retourner sur l'autre face une fois bien dorées, saler et poivrer. Les réserver au chaud. 
 
Racler ou nettoyer la plancha si besoin.
 
Couper le citron en tranches, et les déposer sur la plancha quelques minutes de chaque côtés, elles n'auront pas besoin d'être trop grillées, juste chauffée pour faire ressortir le parfum du citron. Les coucher alors joliment sur le centre du plat que vous aurez choisi.
 
Verser alors sur la plancha un bon trait d'huile d'olive et coucher la sole dessus, la griller à feu doux 3-4 minutes de chaque côtés (selon taille et poids) en la poivrant et en la salant à la fleur de sel. Attention en la retournant cela peut être délicat.
 
Dresser la sole sur les tranches de citron, ciseler dessus de la ciboulette et du basilic, et verser un dernier petit filet d'huile de noisette. Servir avec les pommes de terre à côté.
 

Suggestion:
Vous pouvez préparer la même recette dans une grande poêle ou griller la sole sur peau.

 

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